มิชลินสตาร์ เรื่องกินเรื่องใหญ่

คอลัมน์ชั้น 5 ประชาชาติ

โดย เชอรี่ ประชาชาติ [email protected]

เพิ่งเปิดตัวกันไปเมื่อไม่กี่วันก่อน สำหรับคู่มือที่นักชิมทั่วโลกรอคอย ซึ่งถือเป็นครั้งแรกของ “MICHELIN Guide Bangkok” โดยไทยเป็นประเทศที่ 29 ที่ได้รับการติดดาวจาก “มิชลิน” และในฉบับปฐมฤกษ์นี้

มีร้านอาหารผ่านการคัดเลือก รวมแล้ว 98 ร้าน แบ่งเป็นร้านที่ได้ 2 ดาวมิชลิน จำนวน 3 แห่ง ได้แก่ Gaggan (กากั้น) ของ”กากั้น อนันต์” เชฟเจ้าของร้านชาวอินเดียผู้เนรมิตและนำเสนออาหารอินเดียที่แตกต่างและแปลกใหม่, ร้าน Le Normandieร้านอาหารฝรั่งเศสในโรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ล สุดท้าย ร้าน Mezzalunaร้านสไตล์ยุโรปที่มีกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นตั้งอยู่บนชั้น 65 ของโรงแรมเลอบัว



ส่วนร้านที่ได้รับ 1 ดาวมิชลิน มีด้วยกัน 14 แห่ง โดยครึ่งหนึ่งเป็นร้านอาหารไทยจากฝีมือการปรุงของเชฟชาวไทย อาทิ ร้าน “ชิม บาย สยาม วิสดอม” นำเสนอสำรับไทยผสานความโบราณและความทันสมัย, ร้านโบ.ลาน และร้านเสน่ห์จันทร์ เป็นต้น

แต่ที่เรียกเสียงฮือฮากันเป็นพิเศษ คือ “ฟู้ดสตรีต” 1 ดาวมิชลิน ซึ่งในหมู่นักชอบกินและนักชิมคนไทยน่าจะเป็นที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว นั่นคือ “ร้านเจ๊ไฝ” เชฟเจ้าของร้านปรุงอาหารด้วยเตาถ่านในครัวเปิดขนาดเล็ก ซึ่งสืบทอดกิจการจากรุ่นพ่อ ตั้งแต่เมื่อ 70 ปีก่อน

ร้านเจ๊ไฝ มีเมนูเด็ดระดับตำนานอย่างไข่เจียวปู, ปูผัดผงกะหรี่, ราดหน้า และโจ๊กแห้ง ใครเคยแวะไปต่อคิวรับประทานผัดไทย “ทิพสมัย” หรือที่เรียกกันติดปากว่า “ผัดไทยประตูผี” น่าจะรู้จักร้านเจ๊ไฝ เพราะอยู่ใกล้กัน

แม้ “มิชลิน” จะให้ 1 ดาว กับ “ร้านเจ๊ไฝ” ในกลุ่มร้านอาหารริมทาง หรือ “ฟู้ดสตรีต” แต่ราคาอาหารในร้านเจ๊ไฝไม่ธรรมดามาแต่ไหนแต่ไรแล้ว เพราะใช้วัตถุดิบชั้นดี…กุ้งเป็นกุ้ง..ปูเป็นปู เมนูยอดฮิต “ไข่เจียวปู” ที่ขายกันมานมนาน ก็จานละ 700-800 บาท ไม่รู้หลังได้ดาวมิชลินจะปรับราคาขึ้นมากน้อยแค่ไหน แต่ที่แน่ ๆ น่าจะเป็นคิวที่ยาวขึ้นแน่นอน

การให้ดาวของ “มิชลิน” มี 3 ระดับตั้งแต่ 1 ดาว หมายถึง เยี่ยมสุดในร้านประเภทเดียวกัน 2 ดาว คือ อร่อยคุ้มค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม และ 3 ดาว จะหมายถึง อร่อยเลิศ ไกลแค่ไหนก็ควรดั้นด้นไปกิน

ในบ้านเรา ยังไม่มีร้านไหนได้ถึง 3 ดาว

ประเทศแรก และถือเป็นต้นตำรับของ “มิชลินสตาร์” คือ ประเทศฝรั่งเศส และเริ่มเข้ามาในเอเชีย ในปี 2006 โดยประเทศในเอเชียที่มีการจัดทำไกด์บุ๊ก และให้มิชลินสตาร์แล้ว คือ จีน, ญี่ปุ่น, ฮ่องกง, สิงคโปร์ และประเทศไทย

ประเทศที่ได้ “มิชลินสตาร์” มากที่สุด ได้แก่ ฝรั่งเศส 594 ร้าน ญี่ปุ่น 317 ร้าน อิตาลี 295 ร้าน เยอรมนี 290 ร้าน และสหราชอาณาจักร 125 ร้าน

ผู้ที่อยู่ในแวดวงอาหาร และนักชิมทั้งหลายจะรู้ดีว่า กว่าที่แต่ละร้านจะได้ดาวสักดวงจาก “มิชลิน” ไม่ใช่ง่าย ๆ โดยการตัดสินยึดหลักเกณฑ์ 5 อย่าง ได้แก่ 1.คุณภาพของส่วนผสม 2.ทักษะในการปรุง 3.รสชาติและความคิดสร้างสรรค์ 4.ราคาอาหาร และ 5.ความคงที่ของคุณภาพอาหาร

“Michelin Guide Inspectors” หรือ “ผู้ตรวจสอบมิชลิน” จะไม่มีการเปิดเผยตัวตนว่าเป็นใคร ทำงานอะไร และหน้าตาเป็นอย่างไร มีหลากหลายอาชีพ ตั้งแต่นายธนาคาร, ทนาย, หมอ หรือนักธุรกิจที่ยินดีตระเวนชิมด้วยความเต็มใจ

โดยทุกคนจะได้รับการอบรมด้วยมาตรฐานเดียวกัน และต้องรักษาคำมั่นสัญญา 5 ข้อ นั่นคือ ต้องไปใช้บริการแบบไม่เปิดเผยตัว มีความเป็นอิสระในการคัดเลือกสถานที่ และการตัดสินใจ มีการปรับปรุงรายปี และมีมาตรฐาน เช่น เวลานักชิมของมิชลินไกด์เข้าไปทำเทสต์อาหาร จะปลอมตัวไปเป็นลูกค้าปกติ ทาน และจ่ายเงิน ทุกอย่างเหมือนคนทั่วไป ทำให้ทุกเมนูที่ชิมมีรสชาติเดียวกับลูกค้าคนอื่น ๆ ไม่ได้พิเศษกว่า และแต่ละแห่งต้องใช้เวลาในการชิม 3-4 ครั้ง ใน 1 ปี เพื่อตรวจสอบความเสมอต้นเสมอปลายของคุณภาพ รสชาติอาหาร และการบริการ

“มิชลิน” มีผู้ตรวจสอบกระจายอยู่ทั่วโลก มีการชิมอาหาร 250 มื้อ/ปี และมีผู้เกี่ยวข้องในการทำ Michelin Guide ราว 500 คน โดยทุกครั้งที่ไปชิมจะไม่มีการแจ้งล่วงหน้า ดังนั้น ร้านอาหารจะรู้ก็ต่อเมื่อได้รับเชิญให้มารับรางวัลเท่านั้น

หลายคนคงสงสัยว่า “มิชลินสตาร์” เกี่ยวอะไรกับยางรถยนต์ ก็ต้องบอกว่า ที่ชื่อเหมือน เพราะผู้ผลิตยางรถยนต์สัญชาติฝรั่งเศส “มิชลิน” นี่ล่ะริเริ่มขึ้น เพื่อส่งเสริมสนับสนุนการเดินทางด้วยรถยนต์ จึงจัดทำไกด์บุ๊กออกมาแจกให้นักเดินทาง และด้วยมาตรฐานในการสำรวจ จึงได้รับการยอมรับจากนักชิมทั่วโลก

ว่ากันว่า “มิชลินสตาร์” เปรียบได้กับใบประกาศความสำเร็จการันตีฝีมือของ “เชฟ” ทั้งหลาย


แม้สำหรับเชฟบางคนอาจเพิ่มความกดดัน เพราะได้มาแล้วต้องรักษาระดับมาตรฐานและฝีมือ หรือต้องทำให้ดียิ่งขึ้นไปอีกเพื่อเพิ่มดาวให้ตนเอง และถ้าทำไม่ดีก็มีสิทธิโดนปลดดาวหรือลดดาวลงได้ มีให้เห็นมาแล้วไม่น้อย

ไม่พลาดข่าวสำคัญ เจาะลึกทุกประเด็น
เพิ่มเราเป็นเพื่อนทาง @prachachat

ติดตามข่าวธุรกิจ