ดีไลฟ์

ไอเดียเอาตัวรอดของผับ-บาร์ในยุคโควิด เมื่อต้องปิด รายได้หาย แต่รายจ่ายยังอยู่

รุ่งนภา พิมมะศรี : เรื่อง

สถานบันเทิง ผับ บาร์ เป็นกิจการที่ได้รับผลกระทบหนักในช่วงโควิด เพราะเป็นหนึ่งในประเภทกิจการที่ถูกสั่งปิดตั้งแต่ระลอกแรก นับมาถึงตอนนี้ก็ 1 เดือนนิด ๆ แล้วที่ธุรกิจเหล่านี้มีรายได้เกือบเป็น 0 ขณะที่รายจ่ายยังมีอยู่ ต่อให้ไม่จ่ายค่าจ้างพนักงานในระหว่างที่ไม่เปิดร้าน แต่รายจ่ายพื้นฐานที่แทบทุกร้านยังต้องแบกไว้ก็คือค่าเช่าสถานที่ ส่วนร้านไหนที่ยังจ่ายค่าจ้างพนักงานอยู่ก็ยิ่งมีรายจ่ายสูงขึ้นไปอีก

ท่ามกลางเสียงโอดครวญถึงผลกระทบที่หนักหนาสาหัส แต่คำสั่งของรัฐบาลก็เป็นสิ่งที่หลบหลีกไม่ได้ แล้วผู้ประกอบการเหล่านี้จะอยู่กันอย่างไร มีหนทางไหนบ้างที่พวกเขาสามารถปรับตัวไปทำ เพื่อพยุงกิจการให้รอดจากวิกฤตนี้ไปได้ “ดีไลฟ์-ประชาชาติธุรกิจ” ได้สำรวจไอเดียการปรับตัวและการหารายได้ที่น่าสนใจของบรรดาผับ บาร์ และได้พูดคุยกับเจ้าของร้านถึงไอเดียและวิธีการที่พวกเขาใช้ในการฝ่าวิกฤตครั้งนี้ เผื่อจะเป็นประโยชน์ให้ผู้ประกอบการรายอื่น ๆ นำไปใช้ แล้วรอดไปด้วยกัน

Teens of Thailand และ Asia Today ขาย Voucher

Teens of Thailand และ Asia Today บาร์พี่น้องเจ้าของเดียวกันในซอยนานา ย่านเยาวราช เป็นเจ้าแรกในบรรดาผู้ประกอบธุรกิจประเภทนี้ที่เคลื่อนไหวได้อย่างน่าสนใจ โดยการเปิดขาย voucher ราคาใบละ 220 บาท ให้ลูกค้านำมาใช้แลกค็อกเทล 1 แก้ว เมื่อร้านกลับมาเปิดให้บริการ โดยไม่จำกัดจำนวนการซื้อ ไม่มีกำหนดวันหมดอายุ หรือวันหมดเขตใช้งาน

ณิกษ์ อนุมานราชธน บาร์เทนเดอร์และหนึ่งในสองหุ้นส่วนของบาร์ Teens of Thailand และ Asia Today บอกว่า ที่สามารถทำออกมาได้เร็ว เพราะเป็นบาร์เล็ก ๆ ที่เจ้าของเป็นคนโอเปอเรตเอง เวลาจะทำอะไรจึงทำได้ค่อนข้างเร็ว ไม่ต้องผ่านขั้นตอนเยอะ

เจ้าของร้าน Teens of Thailand เล่าว่า เขามองสถานการณ์มาตั้งแต่แรกและพอจะคาดเดาทิศทางได้ว่าจะออกมาเป็นแบบนี้ จึงเตรียมตัวมาตลอด มีการพูดคุยกับพนักงานมาก่อนแล้วว่าจะต้องเตรียมตัวรับกับสถานการณ์ ซึ่งคิดกันไว้ถึงขั้นว่าแย่ที่สุดจะเป็นอย่างไร พอมีมาตรการให้ปิดบาร์ก็ไม่ผิดไปจากที่คาดไว้ จึงมีสติรับมือสถานการณ์ได้พอสมควร

ณิกษ์เปิดเผยว่า ตั้งแต่ไวรัสเริ่มระบาดในบ้านเราเมื่อเดือนมกราคม มาถึงกุมภาพันธ์ ยอดขายของทั้งสองบาร์ลดลงไป 20-30% จากปกติ แล้วเดือนมีนาคมก็ลดลงไปอีกประมาณ 70-80%

Teens of Thailand และ Asia Today มีรายจ่ายที่เป็น fixed cost หลัก ๆ คือ ค่าจ้างพนักงานบาร์ละ 150,000 บาท/เดือน ในสถานการณ์ปัจจุบันนี้ ทั้งสองบาร์ก็ไม่ต่างกับสถานประกอบการอื่น ๆ ในประเภทกิจการเดียวกัน เมื่อต้องปิดร้าน รายได้ที่เคยมีหายไป แต่รายจ่ายยังคงมีอยู่ จึงต้องหาทางทำให้มีรายได้เข้ามาบ้าง

ด้วยความที่เจ้าของบาร์ให้ความสำคัญเรื่องคน ไม่มีนโยบายเลิกจ้างพนักงาน หรือให้พนักงานลาแบบไม่จ่ายค่าจ้าง (leave without pay) เขาจึงคิดหาทางที่จะมีเงินสดหมุนเวียนเข้ามาเพื่อจ่ายค่าจ้างพนักงาน แล้ววิธีการที่ถูกเลือก คือ การขาย voucher เพราะเป็นสิ่งที่ทำได้เร็วที่สุด

“ประเด็นคือเราไม่รู้ว่ามันจะยาวนานเท่าไหร่ ไม่มีทางทราบได้เลยว่าจะเป็น 3 เดือน หรือ 6 เดือน เราก็คิดว่าเราจะทำยังไงกับกระแสเงินสดที่เรามีอยู่ เราเป็นคนทำงานกับทีมมาตลอด เราเดาไว้ระดับหนึ่งแล้วว่ายังไงก็ต้องทำ เราก็เลยทำและรีบจัดการเลย มันก็เลยออกมาเป็น voucher เมื่อไหร่ที่เรากลับมาเปิดร้านได้ เรายินดีที่จะให้คนเอา voucher นี้กลับมาใช้”

ณิกษ์บอกว่า นอกจากขาย voucher ก็มีไอเดียที่ 2 ที่ 3 มีการวางแผนไว้เป็นแผนระยะสั้นกับระยะยาว ซึ่งในระยะยาวก็ยังตอบไม่ได้ว่าจะเปลี่ยนบิสซิเนสโมเดลหรือเปล่า

“ความจริงผมอยากให้ทุกคนทำมากกว่านี้นะครับ เราก็แอบสงสัยว่าทำไมยังไม่มีใครทำเท่าไหร่ เพราะว่ามันเป็นอะไรที่ง่าย” เขาบอกด้วยความจริงใจว่า อยากให้ที่อื่น ๆ ทำ เพื่อเพิ่มโอกาสรอดจากวิกฤตนี้ไปด้วยกัน

หลังจากโฟกัสกับการขาย voucher มาประมาณ 2 สัปดาห์ พอถึงต้นเดือนเมษายน Teens of Thailand และ Asia Today เคลื่อนไหวอีกครั้ง ซึ่งครั้งนี้เป็นการดีลิเวอรี่จิน และโทนิก ถึงบ้าน ส่วน Asia Today ที่โดดเด่นเรื่องน้ำผึ้ง ก็เปิดขายน้ำผึ้ง “Boom’s Reserve Wild Honey” เพิ่มด้วย โดยจัดส่งทั้งในกรุงเทพฯและต่างจังหวัด

การขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบส่งถึงบ้านเป็นวิธีปรับตัวที่เข้าท่า น่าจะช่วยให้บาดแผลของผู้ประกอบการเบาบางได้ประมาณหนึ่ง แต่หลังจากทำมาได้ราว 1 สัปดาห์เท่านั้น รัฐบาลก็ประกาศห้ามจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในกรุงเทพฯ จึงเป็นอันว่าวิธีการนี้ต้องหยุดลงเพียงเท่านั้น

SNOP เปิดขายข้าวแกงบริการส่งถึงบ้าน ขายได้ แต่ยังมีข้อจำกัดเยอะ

SNOP ผับดังแห่งรัชดาฯ ซอย 4 ได้ปรับตัวหันมาขายข้าวแกงแบบดีลิเวอรี่ ในคอนเซ็ปต์ “ข้าวแกงบำบัดบ้า” ใช้ชื่อเฉพาะกิจว่า “บำบัดบ้า Delivery” ข้าวแกง 1 ชุด 6 ถุง ราคาชุดละ 200 บาท โดยมีเมนูให้เลือกวันละมากกว่า 15 รายการ ซึ่งได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี

ประวิตร ศิริวานิช เจ้าของร้าน SNOP และร้านสไตล์นั่งดื่ม “เหลาไหมเจ๊” เปิดเผยว่า SNOP เปิดมา 22 ปี ผ่านมาหลายวิกฤต ทั้งยุคฟองสบู่แตก รัฐประหาร 2549 ม็อบเสื้อเหลือง ม็อบเสื้อแดง น้ำท่วมใหญ่ ถ้านับทุกเหตุการณ์ในอดีตตลอด 20 กว่าปีมานี้ ยุคที่หนักที่สุดก่อนหน้านี้ คือ ยุคที่คณะรักษาความสงบแห่งชาติ (คสช.) เข้ามาทำรัฐประหารปี 2557 ช่วงนั้นช่วงเดียวกิจการเสียหายไปมากกว่า 30 ล้านบาท

อย่างไรก็ตาม ทุกเหตุการณ์ที่ผ่านมา แม้จะหนักและสูญเสียไปมาก แต่ก็ยังมีความหวังว่ารอคอยสักพักสถานการณ์จะกลับมาปกติ ต่างกับสถานการณ์ปัจจุบันนี้ที่ไม่มีความหวัง ไม่มีความมั่นใจเลย เพราะมองไม่เห็นอนาคตว่าจะจบลงเมื่อไหร่ ภาพในอนาคตตอนจบจะเป็นแบบไหน ดังนั้น เหตุการณ์ปัจจุบันนี้จึงถือว่าหนักที่สุดในเวลา 22 ปีที่เปิดกิจการมา “ไม่เคยเจอเรื่องที่น่ากลัวขนาดนี้มาก่อน”

ด้วยค่าใช้จ่ายที่แบกอยู่ จึงจำเป็นต้องหารายได้เข้ามาหมุนเวียน ซึ่งไอเดียที่ประวิตรคิดว่าทำได้ คือ การเปิดขายอาหาร เป็นข้าวแกงแบบดีลิเวอรี่ ซึ่งเขาบอกว่า ไม่คาดหวังผลกำไรใด ๆ แต่จำเป็นต้องเปิดเพื่อไม่ให้ร้านหยุดชะงัก หวังเพียงแค่พอมีรายได้ให้พนักงานบ้างเท่านั้น ถึงแม้จะไม่ได้มากเท่ากับเงินเดือน แต่ก็ดีกว่าปล่อยให้พนักงานไม่มีรายได้เลย และอย่างน้อยคนที่มาทำงานก็ได้กินข้าวที่ร้าน ไม่ต้องอดอยาก แม้รายได้หายไป

“เพราะคนเป็นเรื่องสำคัญ ต้องพยายามรักษาไว้ หากสถานการณ์ดีขึ้น สามารถกลับมาเปิดขายได้ แม้จะขายได้ไม่ดี เพราะเศรษฐกิจคงพังทั้งระบบ แต่เราทำงานคนเดียวไม่ได้ โดยเฉพาะธุรกิจบริการ ซึ่งทุกคนที่ทำอยู่ก็คงรู้ถึงความสำคัญของคน และทุกที่ก็คงพยายามรักษาคนที่เป็นทีมงานของเขาไว้ จะทำได้มากได้น้อยก็ตามแต่ความพร้อมของแต่ละที่”

ประวิตรบอกถึงอุปสรรคปัญหาในช่วงนี้อีกว่า การทำงานถูกจำกัดด้วยช่วงเวลาเคอร์ฟิว ทั้งการจ่ายตลาด การผลิต การรับออร์เดอร์ การส่งของ ที่ต้องทำให้ครบถ้วนและทำให้ดี แต่ทีมงานของเขาไม่สามารถทำได้ทันในเวลาที่มี พอถึง 2 ทุ่มทุกคนต้องรีบกลับบ้าน ในแต่ละวันจึงไม่มีเวลาพอสำหรับการประชุมสรุปข้อบกพร่อง แก้ไขงาน ปรับปรุงพัฒนา ส่วนการใช้เทคโนโลยี เครื่องมือที่ช่วยประหยัดเวลานั้นแทบเป็นไปไม่ได้ เพราะเป็นแค่ร้านเล็ก ๆ ที่เพิ่งเริ่ม ไม่ได้มีระบบดีลิเวอรี่มาแต่เดิม เงินทุนก็มีจำกัด การจะติดตั้งเครื่องมือ การติดต่อประสานงานการพัฒนาระบบดีลิเวอรี่กับผู้ให้บริการต่าง ๆ ก็ทำได้ยากในช่วงนี้

หลังจากเข้ามาในแวดวงการขายอาหารแบบดีลิเวอรี่ได้เพียงไม่ถึงเดือน ประวิตรก็สรุปได้ว่า “โอกาสดีลิเวอรี่เหมือนจะดี แต่ไม่ใช่ทั้งหมด” เขาอธิบายว่า ตอนนี้ทุกร้านล้วนมากระจุกในช่องทางการขายเดียวกัน แต่การที่ร้านมีคู่แข่งจำนวนมากก็อาจไม่ใช่ปัญหาใหญ่ เพราะปัญหาหลัก ๆ คือ ค่าบริการดีลิเวอรี่ที่ไม่เอื้อให้ร้านอาหารฝ่าวิกฤตนี้ไปได้

“แอปพลิเคชั่นต่าง ๆ ตั้งค่าส่งแพงเกินจริง จนกลายเป็นตัวเลขมาตรฐาน การหัก 35% จากยอดขายทุกหน่วยนั้นแพงกว่าการเช่าหน้าร้านขาย ซึ่งปกติต้นทุนค่าเช่าจะอยู่ราว 17-25% เท่านั้น จ่ายแล้วร้านจะขายอะไรก็ได้ แต่การขายผ่านแอปบริการดีลิเวอรี่เหล่านี้ ทุกรายการโดนหักหมด ทำให้ร้านต้องตั้งราคาสูงเพื่อเอาส่วนต่างไปจ่ายแอป และเมื่อรวมกับค่าส่งทำให้ลูกค้าต้องจ่ายในราคาที่สูงเกินจริง ถึงแม้สินค้าจะดีแค่ไหน ลูกค้าก็อาจจะไม่ซื้อ เพราะมันแพงเกินไป”

เขาแสดงความเห็นอีกว่า ในสถานการณ์ตอนนี้ ร้านที่เปิดใหม่ ร้านที่ไม่มีช่องทางการสื่อสาร หรือมีผู้ติดตามไม่มากจะลำบาก การสื่อสารการตลาดในตอนนี้ใช้ต้นทุนมากขึ้น ไม่เหมือนตอนที่มีหน้าร้าน ซึ่งมีคนเดินผ่านไปผ่านมา มองเห็นหน้าตาอาหารว่าน่ากิน แล้วมีการบอกต่อ ๆ กัน โดยไม่ต้องใช้งบฯโฆษณาในเฟซบุ๊กมากอย่างในตอนนี้

นอกจากนั้น ประวิตรสะท้อนความเห็นต่อรัฐบาลว่า นโยบายของรัฐทำให้ผู้ประกอบการอย่างเขาสิ้นหวัง

“ต้องยอมรับว่า นโยบายของรัฐคือปัญหา ไม่ได้หมายถึงเคอร์ฟิว เพราะเข้าใจว่าการเคอร์ฟิวเป็นเรื่องที่ต้องทำเพื่อความปลอดภัยของสังคม แต่นโยบายของรัฐที่ไม่แน่นอน สร้างความไม่มั่นใจ สร้างความกังวล เช่น เงินเยียวยาตามมาตรการต่าง ๆ ทั้งเงินเยียวยา 5,000 บาท เงินกู้ SMEs แม้แต่เงินคืนค่าประกันการใช้ไฟ ผู้มีสิทธิไม่สามารถตามได้ บอกให้รออย่างเดียว ถ้าเงินเหล่านี้จ่ายได้จริง ๆ ควรจะจ่ายให้ไว คนที่มีสิทธิได้จะได้เอามาใช้เป็นเงินทุน เป็นค่าใช้จ่ายขับเคลื่อนชีวิตต่อไป”

ผับ-บาร์ออนไลน์ เฟซบุ๊กไลฟ์เชื่อมต่อไม่ให้ห่างเหิน

อีกเครื่องมือและวิธีการหนึ่งที่บรรดาร้าน ผับ บาร์ นิยมใช้กัน คือ การทำเฟซบุ๊กไลฟ์ เชื่อมต่อกับลูกค้าไม่ให้ห่างเหินกัน และระหว่างไลฟ์ก็มีการขายสินค้า ชวนบริจาคเงินเพื่อนำไปช่วยมูลนิธิ โรงพยาบาล บุคลากรที่ทำงานสู้โควิด-19

ยกตัวอย่าง Brick Bar ร้านดังแห่งถนนข้าวสาร ที่ทำเฟซบุ๊กไลฟ์การแสดงดนตรีสดให้แฟน ๆ ดู พร้อมกับขาย voucher ใบละ 300 บาท ให้นำไปใช้เมื่อไหร่ก็ได้หลักจากร้านเปิด และขณะเดียวกันก็เปิดรับบริจาคผ่านไลฟ์ เพื่อนำเงินไปมอบให้โรงพยาบาลศิริราชด้วย

ร้าน “ท่าช้าง” จังหวัดเชียงใหม่ ก็ไอเดียบรรเจิดเปิดบาร์ออนไลน์ ในระหว่างไลฟ์ก็มีขายอาหารแบบบริการส่งถึงบ้าน และมีการส่งรถเร่ออกไปขายอาหารตามย่านสำคัญในเมืองเชียงใหม่ และไม่พลาดไลฟ์เฟซบุ๊กให้แฟน ๆ ดูไปด้วย นอกจากไลฟ์ขายของแล้วก็มีการชวนผู้ติดตามบริจาคเงินและวัตถุดิบทำอาหาร เพื่อนำมาทำข้าวกล่องมอบให้อาสาสมัครรักษาดินแดน บุคลากรทางการแพทย์ โรงพยาบาลมหาราชนครเชียงใหม่

The Rock Pub ผับดนตรีร็อกอายุเก่าแก่ 33 ปี ตั้งอยู่ที่ย่านราชเทวี ก็เป็นอีกร้านหนึ่งที่ทำเฟซบุ๊กไลฟ์ มีทั้งไลฟ์การแสดงดนตรีทุกคืนวันเสาร์ และ “ศาสนาร็อค” เป็นรายการทอล์กที่เจ้าของร้านมี topic มาพูดคุยให้ผู้ติดตามฟัง ควบคู่กับการขายเครื่องดื่มแบบบริการส่งถึงบ้าน แต่พอมีคำสั่งห้ามขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็ต้องหยุดการขายไป รายได้อันน้อยนิดที่พอมีก็หายไปอีก

นนทเดช บูรณะสิทธิพร เจ้าของ The Rock Pub เล่าว่า หลังจากที่ต้องปิดร้านเมื่อวันที่ 18 มีนาคมเป็นต้นมา ร้านมีรายได้มาจากการปรับตัวไปขายเครื่องดื่มแบบดีลิเวอรี่ ซึ่งส่วนมากเป็นคราฟต์เบียร์ของวงดนตรีดัง ๆ จากต่างประเทศที่หาซื้อทั่วไปไม่ได้ อีกส่วนหนึ่งคือรายได้จากการขายเสื้อยืดและขายกีตาร์ แต่ก็ยังเป็นรายได้ที่น้อยมาก คิดเป็นเพียง 5% ของรายได้ในช่วงเปิดร้านปกติ ส่วนรายจ่ายที่ร้านยังต้องรับภาระอยู่ก็คือ ค่าเช่าสถานที่ ซึ่งกำลังรอนโยบายเยียวยาอยู่ ว่าจะได้รับการช่วยเหลืออย่างไร

การทำเฟซบุ๊กไลฟ์การแสดงดนตรีสดนั้น เขาบอกว่า เหตุผลหลัก ๆ ที่ทำ คือ ทำเพื่อให้มีการเคลื่อนไหว และคลายเครียด คลายเบื่อ เริ่มจากทำเพื่อตอบสนองตัวเองที่คิดถึงการดูดนตรีสด และคิดว่าน่าจะมีคนสนใจดูเยอะ จึงทำขึ้นมา ซึ่งร้านไม่มีรายได้จากการทำเฟซบุ๊กไลฟ์ มีเพียงทิปจากคนดูที่ให้วงดนตรีและพนักงานร้าน 1 คน ที่มาทำงานในคืนนั้น ๆ

เจ้าของ The Rock Pub เปิดเผยอีกว่า ในช่วงแรกเขาเองก็ครุ่นคิดว่าจะทำยังไงได้บ้างในสถานการณ์แบบนี้ เคยคิดว่าจะขาย voucher และเคยคิดว่าจะให้คนซื้อตั๋วเข้าดูเฟซบุ๊กไลฟ์การแสดงดนตรีสด แต่เขาก็คิดอีกว่าตอนนี้หลายคนกำลังลำบาก ฉะนั้นจึงปล่อยให้ดูฟรีไปเลยดีกว่า

“ผมมองในระยะยาวว่า ถ้าเรากลับมาเปิดได้ หวังว่าคนจะจำได้ว่าตอนที่ไม่ได้เปิด เราทำอะไรบ้าง”

ถึงแม้ไม่มีรายได้จากการทำเฟซบุ๊กไลฟ์ แต่จากการคิดหาหนทางต่าง ๆ ในครั้งนี้ ทำให้นนทเดชมองเห็นความเป็นไปได้ที่จะหารายได้จากเฟซบุ๊กไลฟ์ในอนาคต อย่างที่เขาบอกว่า ถ้าสถานการณ์ปกติ กลับมาเปิดร้านได้ ถ้าร้านจัดงานที่เก็บค่าบัตรเข้าชม อาจเป็นไปได้ที่จะขายบัตรให้คนดูเฟซบุ๊กไลฟ์อยู่ที่บ้านด้วย

“The Rock Pub พยายามหาคอนเทนต์ดี ๆ มาให้แฟน ๆ ไม่ลืมเรา เพื่อที่อนาคตเขาจะกลับมาช่วยเราในตอนที่สถานการณ์โอเค” นั่นคือความหวังของผู้ประกอบการรายหนึ่ง ซึ่งก็คงเหมือนกับทุก ๆ คนที่กำลังรอคอยให้โลกของเรากลับสู่ภาวะปกติ