ปอกเปลือกความสำเร็จ แบบเด็กรุ่นใหม่ทำร้านอาหาร

คอลัมน์ Smart SMEs
โดย สุรัตน์ ลีลาทวีวัฒน์ ธนาคารกสิกรไทย

แค่ทำอาหารเป็นไม่ได้แปลว่าจะทำร้านอาหารรอด นี่เป็นโจทย์หินที่คนอยู่ในธุรกิจนี้ต่างก็รู้ดี เพราะการจะทำธุรกิจร้านอาหารให้รอดนั้นต้องใช้ศิลปะในการบริหารจัดการมากกว่าการทำอาหารอร่อยเป็นเพียงอย่างเดียว เรามีวิธีบริหารธุรกิจให้เปรี้ยงจากผู้ประกอบการหน้าใสแต่ฝีมือเก๋าในธุรกิจปราบเซียน จากงานเสวนาในหัวข้อ “ร้านอาหารยุคใหม่ ปรับอย่างไรให้ทันยุคดิจิทัล” โดยเชิญ 3 ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารยุคใหม่ คือ คุณอาริยะ คำภิโล เจ้าของร้าน Jones’ Salad สลัดเพื่อสุขภาพ คุณกันติชา สมศักดิ์ เจ้าของร้าน Cheevit Cheeva ขนมหวานชื่อดังจากเชียงใหม่ และคุณธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของร้าน Penguin Eat Shabu ชาบูสุดคิวต์ มาร่วมกันแบ่งปันความสำเร็จให้ฟังครับ

1.ข้อมูลสำคัญที่สุด เพราะการเจ๊งในกระดาษ ดีกว่าเจ๊งในชีวิตจริง ทั้ง 3 ท่านยืนยันเป็นเสียงเดียวกันว่า ถ้าเราคิดเยอะขึ้น รอบคอบขึ้น เราก็ทำน้อยลง และเปอร์เซ็นต์ความสำเร็จก็จะสูงขึ้น ดังนั้น การมีข้อมูลจึงเป็นสิ่งสำคัญในการตัดสินใจ ไม่ว่าจะเป็นข้อมูลภาพรวมของตลาด พฤติกรรมต่าง ๆ ของลูกค้าเป้าหมาย ข้อมูลบัญชีการเงิน หรือแม้กระทั่งราคาอสังหาริมทรัพย์ ถ้าข้อมูลเราปึ้กมันก็เป็นแบ็กอัพให้เราเดินเกมธุรกิจได้แม่นยำขึ้น

2.โลเกชั่นดีขึ้นอยู่กับว่าลูกค้าเราอยู่ตรงไหน ก่อนตัดสินใจเลือกที่ตั้งร้าน เราต้องรู้ว่าลูกค้าเป้าหมายของเรามีไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตอย่างไร แล้วพาตัวเองไปอยู่ตรงนั้น ไม่จำเป็นต้องไปเสียค่าเช่าที่แพง ๆ โดยที่ลูกค้าของเราไม่ได้มีชีวิตในย่านนั้น เช่น ร้านเพนกวิน อีท ชาบู ที่ไม่จำเป็นต้องเลือกทำเลติดถนนใหญ่ เพราะทำการบ้านมาแล้วว่าลูกค้าของเขาที่อยู่ในย่านนี้เป็นครอบครัว ซึ่งชาบูก็ตอบโจทย์กิจกรรมครอบครัวที่ต้องทานพร้อมหน้า ขับรถมาทาน จึงไม่จำเป็นต้องติดถนนใหญ่ เพราะลูกค้าขับรถมาอยู่แล้ว

3.สต๊อกเป๊ะกำไรเพิ่ม การจะบริหารจัดการสต๊อกได้แม่นยำต้องอาศัยการบันทึกข้อมูล จึงจะสามารถเก็บสถิติและพยากรณ์ปริมาณการสั่งของที่เหมาะสมได้ นอกจากนี้ พนักงานก็มีส่วนสำคัญที่จะช่วยให้การจัดการสต๊อกเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ

4.พนักงาน คือ ตัวแทนของร้าน เรื่องคนเป็นเรื่องที่ห้าม “งก” เพราะคนหรือพนักงานนี่แหละ คือ ตัวแทนของร้านที่ลูกค้าได้สัมผัส ถ้าพนักงานแฮปปี้ก็จะทำงานบริการออกมาได้ดี เจ้าของร้านชีวิตชีวาบอกว่าเทคนิคในการเลือกพนักงาน คือ ต้องมี DNA ของแบรนด์อยู่ในตัวพนักงานด้วย ซึ่งร้านโจนส์สลัดแบ่งปันเคล็ดลับการบริหารพนักงานว่า 1) ต้องมีการวางแผนกำลังคน 2) เลือกคนให้เหมาะกับงาน 3) มี career path ชัดเจนให้พนักงาน 4) สร้างเป้าหมายการเรียนรู้ด้วยการสอบ และ 5) เทรนนิ่งพนักงานสม่ำเสมอ

5.ใช้ใจดับไฟดราม่า โดยเฉพาะในยุคโซเชียลเช่นนี้ จุดประเด็นดราม่าง่ายมาก ๆ เพราะทุกคนมีสื่ออยู่ในมือ เหมือนวันที่ร้านเราดัง ก็ดังเพราะคนแชร์ และคนแชร์ก็สามารถทำให้เราดับได้เช่นกัน ซึ่งการแก้ปัญหาที่ดีที่สุดก็คือ ความจริงใจและทำทันที อย่ารอให้ดราม่าลุกลามใหญ่โต โดยเฉพาะถ้าเราพลาดจริงก็น้อมรับแล้วขอโทษจากใจจริงและต้องทำในทันที

นี่เป็นเคล็ดลับความสำเร็จจากเจ้าของร้านอาหารชื่อดังในยุคนี้ ซึ่งเป็นธุรกิจสุดหินที่หากคิดจะทำนั้นไม่ยาก แต่จะทำให้สำเร็จนั้นพูดเลยครับว่าไม่ง่าย อย่าลืมนะครับว่า ภาพธุรกิจร้านอาหารที่เราเห็นว่าคนแน่นร้าน นั่นคือ ธุรกิจที่ผ่านด่านยืนหยัดอยู่ได้ ซึ่งมีไม่ถึงครึ่ง ที่เหลืออีกมากมายคือ ร้านที่พ่ายแพ้ไปแล้ว ซึ่งภาพความล้มเหลวเหล่านั้นคือ สิ่งที่คนมักมองข้าม ดังนั้น ก่อนจะเริ่มลงมือทำธุรกิจใด ๆ การเรียนลัดจากประสบการณ์ของคนอื่นให้มาก จะช่วยร่นเส้นทางไปสู่ความสำเร็จได้เร็วขึ้น

 

ไม่พลาดข่าวสารเศรษฐกิจ เจาะลึกทุกประเด็นทั้งภาครัฐ-เอกชน เพิ่มเราเป็นเพื่อนที่ Line ได้เลย พิมพ์ @prachachat หรือ คลิกลิงก์ https://line.me/R/ti/p/@prachachat 

หรือจะสแกน QR Code ในรูป เราพร้อมเสิร์ฟข่าวเศรษฐกิจ-ธุรกิจถึงมือผู้อ่านทันที!