ไฮไลท์ประชาชาติ

“ไส้กรอก” ปลอดภัย  ผ่านกระบวนการทำให้สุกแล้ว

“ไส้กรอกและแฮม ” เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ที่เป็นที่นิยมของผู้บริโภคทุกวัย เนื่องจากรสชาติอร่อย หาซื้อได้สะดวก รับประทานง่าย และยังนำไปปรุงอาหารต่อได้หลายเมนู ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก จึงต้องมีการควบคุมกระบวนการผลิตเป็นอย่างดี เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค   
              
อย่างไรก็ตาม ยังมีคำถามจากผู้บริโภคอยู่ว่า “ไส้กรอกและแฮม” ที่นำออกจากตู้เย็นสามารถบริโภคได้ทันที  โดยไม่ผ่านการอุ่นหรือให้ความร้อน จะปลอดภัย หรือมีโอกาสเกิดการปนเปื้อนจากแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์หรือไม่ ?

วันนี้ จึงขออธิบายเกี่ยวกับกระบวนการผลิต คุณภาพ และโอกาสการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย หรือจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่จะส่งผลถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค ในกระบวนการผลิตไส้กรอกและแฮมที่ดีนั้น จะต้องมีการทำสุกโดยให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ด้วยหลักการที่ว่า อย่างน้อยอุณหภูมิและเวลาในการทำสุกจะต้องสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ในระดับพาสเจอไรซ์ (Pasteurization)

ซึ่งหมายถึงใช้อุณหภูมิและเวลาที่สามารถฆ่าจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ได้ จึงสามารถรับประทานไส้กรอกและแฮมหลังผลิตเสร็จได้หากไม่มีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรคจากแหล่งอื่น ๆ มาเพิ่มเติมหลังกระบวนการทำสุกนี้ 
 
อาจมีคำถามอยู่อีกว่า  จุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ไม่อยู่ในกลุ่มของจุลินทรีย์ก่อโรคยังคงอยู่ จะส่งผลอย่างไรต่อผลิตภัณฑ์หรือผู้บริโภคหรือไม่     
   
คำตอบ คือ จุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ไม่ก่อโรค ก็จะไม่ได้สร้างสารพิษหรือทำอันตรายกับผู้ที่บริโภคเข้าไป แต่หากจุลินทรีย์มีการเจริญเติบโตมากขึ้น ก็อาจจะทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย ซึ่งจะแสดงลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ต่าง ๆ ออกมา เช่น  ผลิตภัณฑ์มีเมือกเกิดขึ้นที่ผิวด้านนอก หรือมีกลิ่นผิดปกติ เช่น  กลิ่นหมัก กลิ่นเหม็นเน่า เป็นต้น    
   
ทั้งนี้ โอกาสที่จะเกิดการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก อาจจะเกิดมาจากหลายสาเหตุ เช่น การบรรจุและการวางจำหน่ายที่ไม่ถูกสุขลักษณะ รวมถึงการขนส่งที่ขาดการควบคุมที่เหมาะสม เป็นต้น หรือหากผลิตดีแล้ว แต่บรรจุผิดวิธี ไม่ถูกสุขลักษณะ ก็เป็นสาเหตุให้จุลินทรีย์ที่อยู่รอบ ๆ สิ่งแวดล้อมที่ไม่ถูกสุขลักษณะมีการปนเปื้อน เจริญเติบโต เพิ่มจำนวน และ/หรือสร้างสารพิษขึ้นมาได้     
 
สำหรับการวางจำหน่าย หากซื้อไส้กรอกและแฮมที่ไม่ได้บรรจุอยู่ในภาชนะที่ปิดสนิทจากผู้ผลิตที่มีมาตรฐานการผลิตที่ดี ต้องระมัดระวังในการบริโภค อาจเกิดการปนเปื้อนระหว่างที่วางจำหน่ายอยู่ได้  และหากวางจำหน่ายอยู่ในสภาวะที่จุลินทรีย์สามารถเจริญได้ง่าย เช่น ไม่ได้เก็บในอุณหภูมิแช่เย็น อาจทำให้จุลินทรย์สามารถเจริญเติบโต เพิ่มจำนวนมากขึ้นอย่างรวดเร็ว หากมีการปนเปื้อนเช่นนี้แล้ว ก่อนรับประทานก็ควรทำให้สุกอีกรอบ เพื่อความปลอดภัยมากขึ้น แต่ทั้งนี้ หากมีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่สามารถสร้างสารพิษได้ และสารพิษนั้นมีอยู่ในไส้กรอกและแฮมอยู่แล้ว การฆ่าเชื้อระดับพาสเจอไรซ์ก็อาจไม่สามารถทำลายสารพิษเหล่านี้ได้    
     
ถามว่าเราจำเป็นต้องอุ่นหรือให้ความร้อนไส้กรอกและแฮมก่อนรับประทานหรือไม่  คำตอบคือ “ไม่จำเป็น “  สามารถรับประทานไส้กรอกและแฮมได้ทันที หลังนำออกจากซองบรรจุ หากยังอยู่ในช่วงที่ผลิตภัณฑ์นั้นๆยังไม่หมดอายุ อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีกระบวนการผลิตและบรรจุที่ดี จากผู้ผลิตที่มีกระบวนการผลิตได้มาตรฐาน เพื่อให้มั่นใจได้ในระดับหนึ่งว่ามีความปลอดภัย 

ผศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์  
อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
รองคณบดี สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย