67 ปี “เจี่ยท้งเฮง” เชียงใหม่ รุกแตกไลน์อาหารฝรั่ง “พาตัส พาสต้า”

คอลัมน์ : สัมภาษณ์

“เจี่ยท้งเฮง” ภัตตาคารอาหารจีนสไตล์แต้จิ๋ว อยู่คู่เมืองเชียงใหม่มายาวนานถึง 67 ปี กว่า 6 ทศวรรษที่ยึดมั่นสูตรอาหารและคงรสชาติจากรสมือของผู้ก่อตั้งรุ่นอากง-อาม่า ไว้เป็นอย่างดี ส่งต่อมาสู่ทายาทรุ่นที่ 3 ที่ยังคงสร้างความตราตรึงแก่ผู้มาเยือน

พร้อมการแตกไลน์ร้านอาหารฝรั่ง “พาตัส พาสต้า” (PATUS PASTA) ธุรกิจใหม่ที่แจ้งเกิดในวิกฤตโควิด-19 ด้วยฝีมือของ 4 พี่น้องเจน 3 “พงศกร เจียรสาธิต” (เชฟแบงค์) กรรมการผู้จัดการ ภัตตาคารเจี่ยท้งเฮง และ Executive Chef ให้สัมภาษณ์ “ประชาชาติธุรกิจ” ถึงแผนการต่อยอดธุรกิจอาหารของเครือเจี่ยท้งเฮงในอนาคต

วิทยายุทธ์คั่วทราย

เชฟแบงค์เล่าว่า ตั้งแต่เด็ก ๆ ไม่ค่อยได้ไปกินข้าวนอกบ้าน ครอบครัวถูกเลี้ยงดูโดยให้กินอาหารที่ร้าน ทำให้มีความคุ้นชิน และซึมซับอาหารของร้านเจี่ยท้งเฮง ลูก ๆ 4 คนช่วยงานครัวของร้าน โดยคุณพ่อทำครัว และคุณแม่ให้บริการลูกค้าหน้าร้าน และได้หล่อหลอมถึงเจเนอเรชั่นที่ 3 เกิดและเติบโตพร้อมกับร้านเจี่ยท้งเฮง ทุกคนจึงเข้าใจ DNA ของเจี่ยท้งเฮง อย่างลึกซึ้งมาก ในรุ่นเจน 3 จึงบริหารอย่างเข้าใจทุกฟังก์ชั่น

โดยเฉพาะตนจะแตกต่างจากพี่น้องคนอื่น ซึ่งตอนเด็ก ๆ จะกินเมนูอาหารเดิม ๆต่อเนื่องเป็นเดือน ๆ จนกว่าจะเบื่อ กินวนเวียนจนครบทุกเมนูที่มีอยู่ในร้าน จนรับรู้รสชาติ กลิ่น สี และได้เรียนรู้การทำงาน ฝึกงานครัวตั้งแต่เด็ก

โดยเริ่มเสิร์ฟอาหารตั้งแต่ 4 ขวบ และฝึกทำอาหารตอนอายุ 10 ขวบ ครั้งแรก คุณพ่อให้ถัง 1 ใบไปเก็บทรายที่สนามหญ้า และเอาทรายเทลงในกระทะ เปิดไฟคั่วทรายจนเป็นสีแดง ซึ่งเหตุผลที่คุณพ่อให้ฝึกแบบนี้ เพราะต้องการให้โฟกัสสิ่งที่อยู่ในกระทะ ถ้าหลุดโฟกัส ทรายจะกระเด็นใส่ตัวและจะร้อนมากถึงขั้นผิวหนังไหม้ ถ้าคั่วทรายได้ การทำอาหารก็เป็นสิ่งที่ง่ายมาก ถือเป็นการฝึกวิทยายุทธ์การทำอาหารและจิตวิทยาไปพร้อม ๆ กัน เพื่อให้โฟกัสอยู่กับอาหาร

โดยเมนูแรกที่ทำคือ เห็ดหูหนูผัดไข่ ซึ่งเป็น Signature ของเจี่ยท้งเฮง ก่อนต่อยอดทำเมนูอื่น ๆ

ก่อนก้าวเข้ามาเป็นเชฟจริงจัง ช่วงเรียนหนังสือในชีวิตมี 2 งานที่อยากทำมาก คือ 1.เชฟ 2.งานด้านนิเทศศาสตร์ หลังเรียนจบได้เลือกเดินสายงานด้านนิเทศศาสตร์ก่อน เป็นนักข่าวช่อง 3 และเป็น ดีเจ.คลื่นในเชียงใหม่ แต่จัดรายการอยู่ที่กรุงเทพฯ และเป็นอาจารย์พิเศษที่มหาวิทยาลัยกรุงเทพ ทำงานด้านนี้ราว 7-10 ปี จนรู้สึกเริ่มอิ่มตัว จึงลาออก

และมีโอกาสได้พบเชฟชุมพล แจ้งไพร จึงเข้าสู่เส้นทางการทำอาหาร และได้ฝึกทำอาหารกับเชฟชุมพลที่กรุงเทพฯ ได้มีโอกาสทำอาหารไทยชาววังให้เชื้อพระวงศ์ และได้ประสบการณ์ในการทำอาหารไทยกับเชฟชุมพลจนมีความเชี่ยวชาญ เรียนได้ราว 1 ปีครึ่ง

เชฟชุมพลให้โอกาสไปแข่งมาสเตอร์เชฟไทยแลนด์ ซีซั่น 1 เมนูที่ได้ผ้ากันเปื้อน คือ “ต้มข่าคอหมูซูวี” ทำแบบมีคอนสตรักชั่น คือการแยกองค์ประกอบ จานไฟน์ไดนิ่ง (Fine Dining) ทำมะนาวให้กลายเป็นมะนาวคาเวียร์ ซึ่งมาสเตอร์เชฟทำให้มีความสุขเพิ่มมากขึ้น มีคนรู้จักมากขึ้น ประกอบกับเป็นจังหวะที่อยากกลับบ้าน จึงตัดสินใจกลับเชียงใหม่ ปี 2560

แตกไลน์ร้านพาตัส พาสต้า

เชฟแบงค์บอกต่อว่า ช่วงวิกฤตโควิดที่รัฐบาลสั่งห้ามนั่งกินข้าวในร้านอาหาร ทำให้ทุกคนในร้านว่างมาก น้องชายซึ่งมีประสบการณ์ร้านอาหารฝรั่งเศสเป็นร้านมิชลินที่กรุงเทพฯ และเรียนอาหารที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ได้เข้าครัวทำอาหารให้กิน คือ “เมนูกุ้งซอสพาสต้า” ทุกคนลงความเห็นว่าอร่อย ก็เริ่มทำขายเลยในวันรุ่งขึ้น เพื่อให้มีรายได้จ่ายเงินเดือนพนักงานทุกคนในช่วงโควิด

เนื่องจากคุณพ่อให้กฎเหล็กว่า ห้ามไล่พนักงานออกแม้แต่คนเดียว เรามีแต่รายจ่ายหลายล้านบาท/เดือน จึงต้องสร้างสิ่งใหม่เพื่อให้มีรายได้ในการจ่ายเงินเดือนพนักงาน เป็นการขายแบบ Cloud Kitchen ผ่าน Grab ใช้ชื่อร้านว่า “พาตัส พาสต้า” ขายได้ประมาณ 2 ปี ฐานลูกค้าเพิ่มมากขึ้น และส่วนใหญ่อยากมานั่งกินในร้าน

จึงตัดสินใจลงทุนเปิดร้านอาหารฝรั่ง “พาตัส พาสต้า” (PATUS PASTA) เมื่อเดือนธันวาคม 2565 ร้านตั้งอยู่ถนนเจริญราษฎร์ ย่านวัดเกตุ ถือเป็นการแตกไลน์มาเป็นร้านอาหารฝรั่ง โดยมีเมนู “เพนเน่กุ้งซอสพาตัส” เป็น Signature ของร้านพาตัส พาสต้า

“จุดเด่นคือ เราทำเส้นพาสต้าสดเอง และมีเส้นที่นำเข้าจากต่างประเทศสำหรับคนที่ไม่คุ้นชินกับพาสต้ามากนัก ถ้าชอบก็ขยับไปกินเส้นสด เพราะรสชาติจะลึกและเข้มข้นกว่า ซอสทำเองทั้งหมด โฮมเมดเกือบทุกอย่าง ทำให้ร้านมีความแตกต่าง เมนูอาหารมีทั้งหมดกว่า 100 เมนู ทีมพี่น้อง 4 คน ช่วยกันคิดขึ้นมา เป็นการแตกไลน์ธุรกิจของเจี่ยท้งเฮง จากอาหารจีนมาเป็นอาหารฝรั่ง

ในร้านมีทั้งหมด 60 ที่นั่ง รวมห้องประชุมขนาดเล็ก กลุ่มลูกค้าหลักคือ คนในเชียงใหม่ และกลุ่มนักท่องเที่ยวที่พักโรงแรมย่านวัดเกตุ กลุ่มลูกค้า 50% เป็นคนไทยที่อยู่ในเชียงใหม่ และนักท่องเที่ยวจากกรุงเทพฯ อีก 50% แบ่งเป็นนักท่องเที่ยวกลุ่มยุโรป 30% และจีน 20%”

นอกจากนี้ ร้านพาตัส พาสต้า ยังมีไอศกรีมโฮมเมด ซึ่งเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่เริ่มทำในช่วงโควิด โดยนำผลผลิตจากเกษตรกรในพื้นที่เชียงใหม่มาทำไอศกรีม และต่อยอดเป็นแบรนด์ “TAKE ME HOME” ซึ่งเป็น Homemade Ice Cream มีหลากหลายเมนู อาทิ ไอศกรีมมะพร้าวคั่ว และทุเรียนขายดีที่สุด ไอศกรีมมะยงชิด ไอศกรีมส้มยูซุ ไอศกรีมกะเพราเบคอน ไฮศกรีมด้วงสาคู ไอศกรีมขนมจีนน้ำยาสูตรมังสวิรัติ

อนาคตจะทำไอศกรีมรสชาติแปลก ๆ เพิ่มขึ้นอีก เช่น ไอศกรีมข้าวโพดคลุกเนย โจทย์ไอศกรีมของแบรนด์ TAKE ME HOME คือความสุข เอาของคาวให้มาอยู่ในรูปของหวาน

แผน 5 ปีต่อยอดขยายสาขา

เชฟแบงค์บอกอีกว่า โอกาสการเติบโตของธุรกิจร้านอาหารในเชียงใหม่ หากมองในระยะสั้นจะเติบโตได้อีกมาก เพราะเชียงใหม่เป็นเมืองไลฟ์สไตล์ เป็นเมืองเช็กอินของนักท่องเที่ยวทั้งคนไทยและต่างชาติ อาหารยังมีโอกาสเติบโตแน่นอน เพราะเป็นปัจจัย 4

อนาคตเชียงใหม่จะเต็มไปด้วยผู้คนมากมาย เราจำเป็นต้องมีร้านอาหารเพิ่มขึ้นอีกมหาศาล ต้องมีอาหารที่อร่อยรองรับ อาหารจะหลากหลายมากขึ้น อาหารจะสนุกมากขึ้น จะมีการแข่งขันมากขึ้น คนที่จะอยู่รอดในธุรกิจนี้ได้คือ คนทำอาหารที่รู้จริงและใส่ใจต่อผู้บริโภค และศรัทธาต่อผู้บริโภคเท่านั้นจะอยู่รอด

ในส่วนของเครือเจี่ยท้งเฮง คาดว่าภายในระยะเวลา 5-10 ปี จะมีการต่อยอดขยายสาขาร้าน “พาตัส พาสต้า” เพิ่มขึ้นหลายสาขา รวมถึงการแตกไลน์ธุรกิจร้านอาหารไทยในจังหวัดเชียงใหม่