เศรษฐกิจภูมิภาค

“หมูยอนายเติม” จากฮอตดอกฝรั่ง สู่ “ต้นตำรับหมูยอ” เมืองอุดร

กว่า 70 ปีที่หมูยอนายเติมอยู่คู่เมืองอุดร จนกลายเป็นต้นตำรับหมูยอเมืองอุดร นางณัฏฐนันทน์ ผลากุลสันติกร หรือคุณเมย์ เล่าให้ “ประชาชาติธุรกิจ” ฟังว่า คุณพ่อ คือ นายเติม ตรั่นหงอก และคุณแม่ คือ นางกวาง ดว่านถิ เป็นชาวเวียดนาม ได้อพยพเข้ามาตั้งหลักปักฐานที่จังหวัดอุดรธานี เมื่อ 70 กว่าปีที่ผ่านมา หาเลี้ยงชีพด้วยการเป็นช่างก่อสร้าง และทำขนม ทำไอศกรีมขาย ต่อมานายรือ ซึ่งเป็นพี่เขยของนายเติมได้สอนให้ทำ “หมูยอ” เพื่อเป็นการสลับสับเปลี่ยนสินค้าเอาไว้ขายเพิ่มเติม

ด้วยความที่นายเติมมีลูกหลายคน ประกอบกับเป็นคนมีฝีมือในการทำอาหาร เกิดความคิดต่อยอดจากฮอตดอกของฝรั่งที่มีราคาแพง มาเป็นการทำหมูยอโดยใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น ใช้ใบตองห่อ ซึ่งสมัยนั้นการใช้พลาสติกยังไม่แพร่หลาย มีการพัฒนาการปรับสูตรจนสำเร็จ และได้ทดลองหาบขายไปตามสถานที่ต่าง ๆ

ด้วยความแปลกใหม่ของสินค้า รสชาติอร่อย ราคาไม่แพง จึงทำให้หมูยอได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ นับตั้งแต่ปี 2499 จนถึงปัจจุบัน หลังจากคุณแม่ คือ นางกวาง เสียชีวิต นายเติมจึงขอวางมือและส่งต่อกิจการให้นางณัฏฐนันทน์ ซึ่งเป็นลูกสาวคนเล็กดูแลกิจการต่อ เพื่อเป็นการต่อยอดภูมิปัญญา “ต้นตำรับหมูยอเมืองอุดร” ต่อไป

จากการหาบเร่ขายหมูยอ ได้มีแนวคิดเรื่องการหาร้านเพื่อให้ลูกค้ามาติดต่อและซื้อสินค้าได้ง่าย จึงได้เริ่มจากแผงขายในตลาดเทศบาล 1 จนกระทั่งเปิดร้านในตลาดเทศบาล 1 โดยใช้ชื่อร้านว่า “หมูยอนายเติม” และขยายสาขามาเปิดข้างไปรษณีย์ศรีสุข เป็นสาขา 2 เมื่อเร็ว ๆ นี้ โดยวางเป้าหมายสาขา 2 เพื่อต่อยอดธุรกิจ ในการติดต่อกับคู่ค้าและลูกค้า ซึ่งแต่เดิมเป็นผู้ผลิต และวันหนึ่งลูกค้าอยากพบคนผลิต

นอกจากนั้นนายเติมยังได้สอนสูตรการทำหมูยอให้กับลูก ๆ หลายคน และได้ต่อยอดไปมีครอบครัวและสร้างแบรนด์ของตัวเอง เช่น หมูยอพรทิพย์, อุดรหมูยอ เป็นต้น

นางณัฏฐนันทน์บอกอีกว่า ได้วางตำแหน่งของแบรนด์ “นายเติม” เป็นเหมือนกับผู้ใหญ่ใจดี ที่สามารถพูดคุยสื่อสารกับคนรุ่นใหม่ได้อย่างเข้าใจ และสามารถปรับเปลี่ยนไปตามยุค ตามสมัย ตามสังคมได้ แต่ยังคงรักษาความดั้งเดิมเอาไว้ เจาะตลาดระดับกลางถึงบน มีทั้งกลุ่มลูกค้าขาจร ขาประจำ ร้านอาหารเวียดนามตั้งแต่ขนาดเล็กไปจนถึงภัตตาคาร รวมถึงโรงแรมด้วย ซึ่งลูกค้าที่มาซื้อไกลที่สุด คือ จากประเทศเนเธอร์แลนด์ ฝรั่งเศส เป็นต้น นอกจากนั้นยังได้รับจ้างผลิต (OEM) ภายใต้แบรนด์ลูกค้าอีก 4 แบรนด์ด้วย

เสน่ห์ของหมูยอนายเติม ซึ่งเป็นต้นตำรับ คือ การห่อใบตอง ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าที่มาซื้อ และส่วนใหญ่จะยังชอบรสชาติเดิม ๆ ของพ่อ คือ สูตร “หมูล้วน” และสูตร “หนัง” นอกจากนั้นได้คิดสูตรเพิ่มเติมในปัจจุบัน คือ “หมูยอพริกไทยดำ” และ “หมูยอวุ้นเส้น”

และแนวคิดต่อไป คือ การทำหมูยอสำหรับรับประทานพอดี “คำ” เพราะบางคนไม่สะดวกในการหั่นหรือตัด จึงมีแนวคิดนึกถึงขนมที่แกะเป็นชิ้นหรือคำ โดยซื้อไปแกะห่อแล้วรับประทานได้เลย แต่ยังห่อใบตองอยู่

ปัจจุบันหมูยอนายเติมมี 3 รสชาติ คือ หมูล้วน หนัง และพริกไทยดำ มี 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก ราคา 30 บาท, ขนาดกลาง ราคา 50 บาท และขนาดใหญ่ ราคา 100 บาท ราคานี้ขายมา 20 กว่าปี ตั้งแต่หมูราคากิโลกรัมละ 60-70 บาท ไม่เคยปรับขึ้น เพราะไม่อยากผลักภาระให้ผู้บริโภค และยังยืนยันขายราคานี้ ส่วนวัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่ใช้ในท้องถิ่นเพื่อลดต้นทุนการขนส่ง แต่บางอย่างที่อุดรฯยังไม่มีขาย ต้องสั่งจากกรุงเทพฯ เช่น แพ็กเกจจิ้งบางอย่างที่มีคุณสมบัติด้านอาหาร เป็นต้น

นอกจากนั้นยังได้ทำ “หมูยอแผ่น” สำหรับลูกค้าที่นิยมนำไปทอดรับประทาน มีทั้งกลุ่มลูกค้าทางไกลและร้านอาหาร ส่วนหมูยอห่อพลาสติกที่เห็นขายทั่วไปตามตลาดยังไม่ได้ทำ เนื่องจากมองว่า ต้องการต่อยอดสูตรของคุณพ่อ คือ หมูยอที่ห่อด้วยใบตอง และต้องการใช้วัตถุดิบที่ไม่ทำลายโลก ซึ่งได้ทำ “หมูยอไปนอก” เกิดจากแนวคิดที่ว่า หมูยอเป็นอาหารสดห่อใบตอง ลูกค้าจากต่างประเทศที่กลับมาเยี่ยมบ้านในเมืองไทย หรือมาเที่ยวอุดรธานี เวลาจะกลับไปต่างประเทศอยากซื้อหมูยอติดไม้ติดมือกลับไปด้วย จึงไปคุยกับกลุ่มนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เล่าปัญหาให้ฟัง จึงได้ทำหมูยออัดสุญญากาศ เพื่อช่วยให้เดินทางไปต่างประเทศได้ และยืดอายุอาหารได้เป็นเดือน

ปัจจุบันมีการแตกไลน์สินค้าภายใต้แบรนด์นายเติม เช่น กุนเชียง ไส้กรอก หมูยอแผ่น หมูหยอง ไส้กรอกอีสาน เส้นสดกวยจั๊บยวน เป็นต้น ขายผ่านช่องทางขนส่งทางรถไฟ รถทัวร์ บริษัทขนส่ง หน้าร้าน เบอร์โทร. เฟซบุ๊ก ไลน์ และกำลังศึกษาเรื่องช่องทางโซเชียลเพิ่มเติม เช่น แอปพลิเคชั่น เป็นต้น นอกจากนั้นยังมีแนวคิดการทำรถโมบาย ออกไปขายตามงานต่าง ๆ

นอกเหนือจากการออกบูทตามงานอีเวนต์ ส่วนแนวคิดการขายแฟรนไชส์นั้นยังไม่มี แต่มีลูกค้าสอบถามเข้ามาพอสมควร อาจจะเป็นการหาตัวแทนจำหน่าย

นางณัฏฐนันทน์กล่าวเพิ่มเติมว่า ปัจจุบันภาพรวมตลาดหมูยอในอุดรธานี มีผู้ประกอบการกว่า 100 แบรนด์ในอุดรธานี มีการตั้งราคาจำหน่ายตั้งแต่ล่าง กลาง บน แต่ละรายล้วนมีจุดเด่นที่แตกต่างกัน มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ขึ้นอยู่กับความชอบของลูกค้า แต่ต้นตำรับหมูยอนายเติม ยังคงยึดเอกลักษณ์ดั้งเดิมและเดินหน้าต่อไป