การตลาด

ส่องเมนูสุดหรู…ราคาแพง อิ่ม อร่อย รับ “เวิร์กฟอร์มโฮม”

คอลัมน์ จับกระแสตลาด

จะเรียกว่าเป็นปีทองของ “ฟู้ดดีลิเวอรี่” อย่างแท้จริงก็คงไม่ผิดนัก

เพราะนอกจากปัจจัยบวกจากเทรนด์ของ “lazy economy” หรือเศรษฐกิจแห่งความขี้เกียจ ที่บ่มเพาะความสะดวกสบายให้เราได้นอนอยู่บ้าน แต่สามารถสั่งของอร่อยจากร้านที่ชอบมากรับประทานถึงที่โดยไม่ต้องขยับตัวหรือฝ่ารถติดออกไป จนถึงตอนนี้ ช่วงเวลาแห่งการกักตัวอยู่บ้าน การเว้นระยะห่างทางสังคม (social distancing) เพื่อป้องกันการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 จากมาตรการที่เข้มข้นของภาครัฐ ทำให้การออกไปเดินช็อปปิ้ง การไปนั่งรับประทานอาหารที่ร้านไม่สามารถทำได้เช่นเคย

แต่ร้านอาหารยังคงได้รับการยกเว้นให้สามารถเปิดได้ตามปกติ เพียงแต่ต้องปรับรูปแบบการขายให้มีเฉพาะซื้อกลับบ้าน (take away) และดีลิเวอรี่ (delivery) เท่านั้น

ปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้ ล้วนยิ่งทำให้ออร์เดอร์ของฟู้ดดีลิเวอรี่ในยามนี้พุ่งกระฉูดขึ้นไปอีก

สอดคล้องกับศูนย์วิจัยกสิกรไทย ที่ระบุว่า การปิดสถานบริการต่าง ๆ ที่รวมไปถึงร้านอาหารและห้างสรรพสินค้า เพื่อลดการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 จะเป็นปัจจัยที่จะผลักดันให้ตลาดฟู้ดดีลิเวอรี่เติบโตขึ้น 35-40% จากช่วงเวลาปกติ หรือเพิ่มขึ้นจาก 3,300 ล้านบาท เป็น 4,500 ล้านบาท

ที่ผ่าน ๆ มา ร้านที่ให้บริการดีลิเวอรี่ส่วนใหญ่มักจะเป็นแบรนด์ทั่วไปที่เราคุ้นหูที่ขายอยู่ในห้างสรรพสินค้า หรือศูนย์การค้า หรือไม่ก็ร้านอาหารทั่วไปที่ขายตามตรอก ซอกซอย ร้านเด็ด ร้านดังในย่านต่าง ๆ

แต่วันนี้ ผลกระทบจากโควิด-19 ทำให้เริ่มเห็นว่า ร้านอาหารหรู ร้านชื่อดัง ร้านสไตล์เชฟเทเบิล ที่มักจะขายอาหารคู่กับประสบการณ์ในการมานั่งทานที่ร้าน ก็ต้องปรับตัวและปรับเปลี่ยนวิธีการเข้าหาลูกค้าใหม่ ด้วยการหันมาใช้ดีลิเวอรี่ หรือซื้อกลับบ้าน เพื่อช่วยให้ธุรกิจผ่าวิกฤตนี้ไปให้ได้

เริ่มจาก “เชฟกากั้น” เจ้าของร้าน “Gaggan” ที่ขึ้นชื่อในเรื่องการให้ประสบการณ์จากการมารับประทานอาหารที่ร้าน สนนราคาคอร์สละ 8,000 บาท++ (ปี 2019) จนได้รับการคัดเลือกให้เป็นร้านอาหารอันดับ 1 จาก Asia”s 50 Best Restaurants ต่อเนื่อง 3 ปีซ้อน และมิชลินสตาร์ 2 ดาว หลังจากปิดตัวไปเมื่อปีที่แล้ว ได้เปิดร้านใหม่อีกร้านชื่อว่า “Ms.Maria & Mr.Singh” อาหารสไตล์เม็กซิกัน อินเดีย ในรูปแบบที่แคชวลกว่า ในราคาหลักร้อยต่อจาน เมื่อต้นเดือนมีนาคมที่ผ่านมา

หลังจากกรุงเทพมหานคร (กทม.) ออกประกาศและสั่งปิดร้านอาหารชั่วคราว ทำให้ร้านได้ปรับมาขายอาหารในรูปแบบดีลิเวอรี่ และเทกอะเวย์เป็นครั้งแรก แบ่งเป็นอาหารเช้า ขนมปัง สตาร์ตเตอร์ แกงกะหรี่ ขนมหวาน ทาโก้ อาหารสำหรับเด็ก ราคาตั้งแต่ 100 บาท ไปจนถึง 750 บาทต่อเมนู

ขณะที่ “R.HAAN” (อาหาร) ร้านอาหารไทย แบบไฟน์ไดนิ่ง ของ “ปิติ ภิรมย์ภักดี” ทายาทเบียร์สิงห์ กับ “เชฟชุมพล แจ้งไพร” ดีกรีมิชลินสตาร์ 2 ดาว เป็นอีกหนึ่งในร้านอาหารหรูที่ปรับตัวรับกับสถานการณ์ได้อย่างรวดเร็ว ผ่านบริการ “ไอรอน สตาร์ เชฟ ทู โก” สั่งอาหารผ่านไลน์ หรือเบอร์โทร. ส่งตรงถึงบ้าน

โดยมีเมนูให้เลือกทั้งชุดสำรับอาหารไทย โดยเชฟชุมพล แจ้งไพร กับ “Summer Samrab” ราคาสำรับละ 1,712 บาท และเมนู A La Carte เริ่มต้น 320 บาท อย่างทอดมันปลากรายไปจนถึง 912 บาท อย่างข้าวแช่น้ำแร่ชาววัง นอกจากนี้ ยังมีเมนูอาหารจีน โดยเชฟป้อม ธนรักษ์ ชูโต ตั้งแต่เซตละ 799 บาท 1,590 บาท และ 5,500 บาท จากก่อนหน้านี้ในภาวะปกติ สนนราคาของ “Summer Samrab” จะอยู่ที่ 2,912 บาท++ ต่อหัว (ไม่รวมเซอร์วิสชาร์จ 10% และภาษีมูลค่าเพิ่ม)

ขณะที่ร้าน “Bo.lan” (โบ.ลาน) ร้านอาหารไทยดีกรีมิชลินสตาร์ 1 ดาว และยังติดโผร้านอาหารยอดเยี่ยมในเอเชีย Asia”s 50 Best Restaurants มาเป็นเวลาหลายปี ของเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ในคอนเซ็ปต์อาหารไทยสูตรโบราณ รูปแบบคอร์ส เริ่มต้นที่ประมาณ 2,680++ ก็ได้ตัดสินใจทำอาหารแบบเทกอะเวย์เสิร์ฟลูกค้าเป็นครั้งแรก

ในรูปแบบอาหารใส่ปิ่นโตพร้อมทาน “Bo.lan Residence” ประกอบด้วย ชุด Full Meal ข้าว 4 อย่าง และข้าวสวยสำหรับ 2-3 คน ในราคา 1,500 บาท (ไม่รวมค่าส่ง) และชุด Mini Meal กับข้าว 2 อย่าง และข้าวสวยสำหรับ 2 คน ในราคา 850 บาท ตลอดจนเมนูอาหารสำหรับเด็กอีก 5 เมนู ราคาเมนูละ 320 บาท พร้อมกับเป็นตัวกลางในการขายผักอินทรีย์จากเกษตรกร อาทิ โหระพา กุยช่าย ผักกูด ผักแพว ฯลฯ

เช่นเดียวกับร้าน “Le Du” (ฤดู) ร้านอาหารไทยโมเดิร์น แบบไฟน์ไดนิ่ง ที่ได้มิชลินสตาร์ 1 ดาว และติดอันดับร้าน Asia”s 50 Best Restaurants ต่อเนื่องหลายปี ของเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ที่ต้องเผชิญกับผลกระทบจากไวรัส จนทำให้ยอดบุ๊กกิ้งของร้านบางวันลดลงเหลือ 0 คน ก่อนที่รัฐจะมีมาตรการสั่งปิดร้านอาหารเป็นการชั่วคราว ทำให้ร้านต้องพัฒนาเมนูสำหรับซื้อกลับบ้าน และดีลิเวอรี่ โดยเริ่มจากข้าวคลุกกะปิ กับกุ้งแม่น้ำ ราคา 900 บาท เมี่ยงปลากะพง 390 บาท ไก่อินทรีย์ แจ่ว ปลาร้า กระเทียมรมควัน 590 บาท ข้าวมันไก่ต้มข่า 490 บาท จากช่วงก่อนหน้าที่ทางร้านจะเสิร์ฟเป็นเซต ราคาเริ่มต้นเซตละ 2,290 บาท++

ส่วนร้านอาหารสไตล์เชฟเทเบิล (การมานั่งทานที่ร้าน โดยเชฟจะเป็นผู้กำหนดเมนูอาหารในมื้อนั้น ๆ และจะทำการปรุงต่อหน้า) แม้ว่าหลายร้านจะปรับรูปแบบมาขายอาหารแบบดีลิเวอรี่ในช่วงก่อนหน้าสถานการณ์โควิด-19 มาก่อนหน้านี้แล้ว เพื่อขยายโอกาสในการสร้างยอดขาย เนื่องจากพื้นที่สามารถรับบริการลูกค้าต่อครั้งค่อนข้างน้อย เมื่อไม่สามารถเปิดร้านได้ตามปกติ ก็พร้อมเดินหน้าลุยการขายแบบดีลิเวอรี่ทันที รวมทั้งมีการเพิ่มเมนูใหม่ ๆ ที่เหมาะกับการขนส่ง ซื้อกลับไปที่บ้าน รวมถึงทำโปรโมชั่นเพื่อกระตุ้นการซื้อสูงถึง 50%

“Flat Marble” ร้านสไตล์เชฟเทเบิลชื่อดังย่านอารีย์ หลังจากที่ชิมลางทำดีลิเวอรี่ไปตั้งแต่ปีที่ผ่านมา เมื่อเจอกับสถานการณ์นี้จึงปรับแผนรับมืออย่างรวดเร็ว และเพิ่มแรงจูงใจโดยการจัดโปรโมชั่น เช่น โปรเชฟใจดี ลดราคาเมนู Uni Cream Sauce Pasta จาก 1,990 บาท เหลือ 1,000 บาท เนื้อออสเตรเลีย วากิว ข้าวผัดมันเนื้อ ไข่ดาว จาก 1,960 บาท เหลือ 1,000 บาท เป็นต้น

ด้านร้าน “The Table by Chef Pam” ก็ได้พัฒนาเมนูอาหารใหม่ในรูปแบบอาหารแช่แข็ง ตอบโจทย์การซื้อกลับบ้าน ดีลิเวอรี่ และราคาเข้าถึงง่ายขึ้น เป็นเมนูพาสต้า 3 เมนู เริ่มต้น 180 บาท จากปกติที่ร้านจะเสิร์ฟเป็นแบบคอร์ส ราคาคอร์สละประมาณ 4,000-6,000 บาทต่อคน

อย่างไรก็ตาม อีกด้านหนึ่งยังมีร้านอาหารหรู หรือร้านประเภทไฟน์ไดนิ่ง อีกหลายร้านที่ยังคงเคร่งครัดกับการส่งมอบประสบการณ์ต่าง ๆ ให้กับลูกค้า ไม่ว่าจะป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเสิร์ฟ ภาชนะที่จัดวางอาหาร ฯลฯ เช่น ร้าน Sorn (ศรณ์) ร้านอาหารใต้ ที่ได้รับมิชลินสตาร์ 2 ดาว ที่ประกาศปิดร้านชั่วคราว และตัดสินใจที่จะไม่ให้บริการดีลิเวอรี่ เป็นต้น

ยังไม่มีใครตอบได้ว่าไวรัสโควิด-19 จะสิ้นสุดหรือจบลงเมื่อไหร่

ใครอยากเวิร์กฟอร์มโฮมหรือกักตัวอยู่บ้านแล้วอยากลิ้มลองเมนูของเชฟชื่อดังร้านหรู ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง