ประชาชาติธุรกิจ
ประชาชาติไลฟ์

วันที่ 31 ตุลาคม พ.ศ. 2560

คุยกับ "เฮียจก" พ่อครัว "เวิล์ดคลาส" แห่ง "จกโต๊ะเดียว" เยาวราช

Prev
1 of
Next

คลิกภาพเพื่อขยาย

updated: 24 ส.ค. 2558 เวลา 21:01:50 น.

ประชาชาติธุรกิจออนไลน์

โดย คุณหนูกินข้าวด้วยมือเปล่า

ตรอกเล็กๆเฉอะแฉะอยู่ละแวกสุดซอยตลาดเก่า เดินเลียบรั้ววัดเล่งเน่ยยี่ มองไปเห็น สน.พลับพลาไชยอยู่ข้างหน้า เราเลี้ยวเข้าตรอกแคบๆ ทั้งที่รู้ว่าร้าน "จกโต๊ะเดียว" ร้านดังในเยาวราชเป็นร้านระดับพระกาฬในตำนานเรื่องความอร่อย และการจองนานร่วมเดือน แต่ก็ไม่คิดว่าทางเข้าจะคาดไม่ถึงขนาดนี้ แต่ก็นะ "ที่นี่เยาวราช" ของอร่อยมันก็ต้องอยู่ในตรอกซอกซอยเล็กๆนี่ล่ะ

ในที่สุดเรามายืนอยู่หน้าร้านตึกแถวคูหาเดียวที่มีป้ายไฟหน้าร้านแจ้งชื่อร้านและทางเข้ารอบๆนั้นมืดสนิทมีเพียงแสงไฟจากร้านสาดส่องมาจนโดดเด่น

ในความเป็นอินเตอร์เวิล์ดไวด์ของร้านอาหารจีนทะเลเก่าแก่แห่งนี้มีชื่อเสียงโด่งดังรู้จักกันทั่ว"จกโต๊ะเดียว"หรือที่ชาวต่างชาติเรียกกันว่า Jok′s Kitchen ชื่อเสียงระดับ ขึ้นไปประดับบนนิตยสาร Newsweek ติด 101 ร้านอาหารต้องชิมให้ได้ในโลก





เสียง "ลูกชายเฮียจก" แจ้งว่าเข้ามาได้เลยครับ ตรงนี้คือหน้าร้าน...ทำเอาเรามองซ้ายมองขวาอีกที เพราะดูยังไงก็ไม่แน่ใจว่าที่นี่คือหน้าร้าน เนื่องจากมันดูเป็น หลังร้านมากกว่า

เข้ามาปุ๊บ จริงดั่งชื่อร้าน "จกโต๊ะเดียว" เพราะมีโต๊ะกลมใหญ่ตั้งเก้าอี้ล้อมรอบโต๊ะนั่งได้ราว 10-12 ที่นั่ง ซึ่งโต๊ะตัวนี้ตั้งกลางห้องชนิดเต็มพื้นที่ ภายในเปิดแอร์คอนดิชั่นเย็นฉ่ำ มองไปข้างหลังร้าน มีโต๊ะกลมตัวใหญ่พร้อมลูกค้าจำนวนหนึ่งนั่งพูดคุยรับประทานอาหารกันสรวลเสเฮฮา

"นั่นคือหลังร้านครับมีอีก3โต๊ะ"ลูกชายเฮียจกอธิบายต่อ

หลังจากมีโต๊ะเดียวมาเนิ่นนานกระทั่งเสียงแฟนคลับนักกินเรียกร้องเฮียจกจึงเปิดบริการเพิ่มเป็น4โต๊ะนั่นเอง

ทั้ง 4 โต๊ะ สามารถรองรับลูกค้าได้ไม่ต่ำกว่า 40 คน ต่อวัน เรียกว่าเป็นโต๊ะจีนชุดใหญ่เลยทีเดียว



เมื่อพวกเรานั่งโต๊ะเดียวที่หน้าร้านเสร็จสรรพ อาหารทยอยมาเสิร์ฟไม่ขาดสาย ตั้งแต่แปะก๊วยเชื่อมและนำมาคั่วโรยหน้าด้วยหอมเจียวเป็นออเดิร์ฟทานเล่น ตามด้วยเป่าฮื้อจิ้มคู่วาซาบิ จากนั้นอาหารจานหลักทยอยจัดเต็มมาตั้งแต่ กระเพาะปลาผัดแห้ง ปลาหิมะทอดแนมกะหล่ำผัดน้ำปลา ปลิงทะเลน้ำแดง ปูนึ่งคัดจากทะเลอ่าวไทย ข้าวผัดหมูสามชั้นรมควัน ปิดท้ายของหวานเป็นโอนี่แปะก๊วย

รับประทานกันอิ่มเรียบร้อย นับเป็นโชคที่เชฟเฮียจก เข้ามาร่วมสนทนาแนะนำเมนูอาหาร

ใครๆก็บอกว่ากว่าจะได้รับประทานร้านเฮียจกนั้นต้องจองกันระดับ 2 เดือน



เฮียจก ที่มีบุคลิกเป็นกันเองหัวเราะง่าย ยิ้มเก่ง และที่สำคัญคุยสนุกบอกว่า "นี่ถือว่าเร็วขึ้นจากแต่ก่อนจองกันระดับเป็นปี"

จากนั้นบทสนทนาระหว่างเรากับเฮียจกพรั่งพรูกันออกมาอย่างมีอรรถรสนอกจากความเป็นนักเล่าเรื่องของเฮียจกจะปรากฎออกมาจากเรื่องราวในชีวิตการเฟ้นหาสูตรอาหารแล้ว



เฮียจกยังเล่าถึงความปราณีตต่างๆในการเฟ้นหาวัตถุดิบมาปรุงอาหารชนิดที่เราพอจะอนุมานโดยที่เฮียจกไม่ได้บอกเราได้ว่าเป็นความตั้งใจขายอาหารและทำอาหารให้เหมือนงานศิลปะที่เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ผ่านการศึกษา"ผู้กิน"หรือ"ลูกค้า" นั่นเอง

"เราจะดูคนที่มาทานอาหารเรา ดูหน้าตาว่าใครน่าจะเป็นคนพื้นเพหรือภาคไหน จะปรุงอาหารที่ต้องกินบนโต๊ะในแบบที่น่าจะต้องรสนิยมเขา เช่น ถ้าหน้าตาแนวนี้มาจากภาคนั้นก็อาจเอาเผ็ดหน่อย หวานหน่อย เราต้องมองต้องดูไว้ นี่คือเรื่องจริง" เฮียจกเล่า

แล้วถ้าฝรั่งมาล่ะ? โนพร็อพเบลม ให้ลูกสาวสปีคอิงลิชไปถามเลยมาจากประเทศไหน ยุโรปโซนไหน จะอิตาลี อเมริกา ก็จะปรับรสชาติอาหารให้เปลี่ยนไปตามโซน บางจานอาจเพิ่มพริกไทย หรือบางจานผงกะหรี่นิดหน่อย

เคล็ดลับความอร่อยที่ฟังเหมือนง่ายแต่ทำยาก เพราะต้องใช้ความใส่ใจของพ่อครัว หรือ "เชฟ" นั่นเอง

เฮียจกบอก "เส้นผมบังภูเขา พ่อครัวต้องคิดถึงคนกินเป็นที่สุด"

นอกจากพิจารณาลักษณะพื้นเพที่มาภายนอกของลูกค้าแล้ว

เคล็ดลับถัดมาคือต้องเรียนรู้วัตถุดิบที่นำมาปรุง



ยกตัวอย่างให้เห็นภาพอย่างเมนูปลานึ่ง จะจับปลาดีๆ มานึ่งอย่างเดียวไม่พอ เพราะเฮียจกจะต้องรู้กันก่อนว่า ปลาที่นำมานึ่งเป็นปลาชนิดที่ว่ายบนผิวน้ำ กลางน้ำ ใต้น้ำมาก สังเกตต่อไปด้วยว่าเกล็ดใหญ่ หรือเกล็ดละเอียด ปลามีความยาวเท่าไหร่ หนักเท่าไหร่ ทั้งหมดนี้จะต้องประมวลออกมาเพื่อให้ได้คำตอบว่า ปลาแต่ละตัวนั้นจะใช้เวลานึ่งกี่นาทีถึงจะพอดิบพอดี

การปรุงวัตถุดิบจากทะเลจะต้องปรับรสชาติตามฤดูกาลด้วยอย่างฤดูร้อนน้ำทะเลจะเค็มกว่าฤดูอื่นฉะนั้นการปรุงรสชาติก็ต้องปรับไปด้วย

ฟังที่มาแต่ละจานแล้วละเอียดมากๆ


ว่าแต่สูตรอาหารอร่อยๆไปได้มาจากไหน?



เฮียจกเล่าต่อในแบบจอมยุทธ์ขอวิชา...

ย้อนไปถึงความสนใจตั้งแต่อายุ12-13 ปี ที่บ้านทำธุรกิจส่งวัตถุดิบอาหารทะเลให้ตามภัตตาคารจีนดังๆ ในอดีต ทำให้ ด.ช.จก ซึ่งช่วยที่บ้านส่งวัตถุดิบไปตามร้านอาหารจีนต่างๆ มีโอกาสไปเสาะแสวงหาวิชาจากบรรดาพ่อครัวจากภัตตาคารต่างๆที่ไปส่งวัตถุดิบ ซึ่งก็ไม่ได้ง่าย เพราะต้องใช้ครูพักลักจำแอบมองแอบจำแล้วมาทำตาม



บางเมนูเพียรมาสังเกตทุกวันแรมเดือน แต่ทำไม่อร่อยสักที จนพ่อครัวใจอ่อนยอมสอนบอกสูตร

"บางสูตรไปแอบสังเกตมาเป็นเดือน เมนูก้ามปูอบหม้อดินทำออกมาแฉะ ขม ไหม้ตลอด ทำเสียไป 40 กว่าหม้อ สุดท้ายมารู้ว่าเราไปแอบดูแต่ตรงหม้อ จนพ่อครัวบอก เฮ้ยจก ดูจังหวะไฟ ทำกับข้าวอย่าดูแต่กระทะแต่ดูจังหวะไฟด้วย"
เฮียจกเล่า

"เจอเพื่อนทำยำวุ้นเส้นทะเลอร่อย เราก็ไปมองว่าเค้าทำยังไง ละเอียดเลยนะ พอทำเรียกเพื่อนๆ เยาวราชมาลองชิม ทำแรกๆ ก็ไม่อร่อย ทั้งที่ดูกับตาเทคนิคอะไรดูกันมาหลายเดือน ดูทุกวันมั่นใจเลย แต่ทำไมยังไม่อร่อยเหมือนเขา"



สุดท้ายเจ้าของสูตรเฉลยว่า"ลวกเร็วๆ ช่วงระอุร้อนๆ ต้องรีบคนรีบยำ ปรุงรสกันที่หลัง ก่อนนี้เราทำลวกเสร็จวางไว้เย็นก็ยำไม่เข้าเนื้อ แค่นิดเดียวเอง"

ทั้งหมดนี้เฮียจกบอก นี่ไงแค่เส้นผมบังภูเขา

ในแวดวงยุทธจักรเชฟ รู้กันดีว่าเป็นกฎเกณฑ์ธรรมดาที่จะมีการหวงวิชา



ไปถามสูตรตรงๆ ก็อาจถูกอำกลับมา เฮียจกบอกตัวเองก็เคยถูกสับขาหลอกมาแล้ว แต่พอไปดูเห็น สังเกตเองก็พบว่าใช้สูตรไหนทำอะไร

ว่าแต่เปิดร้าน จกโต๊ะเดียวมานาน จนเวิลด์คลาสถูกอกถูกใจทั้งนักชิมชาวไทยและต่างชาติ เคล็ดลับความสำเร็จใน แบบเชฟเฮียจกคืออะไร



"หนึ่งต้องรู้ว่าวัตถุดิบที่ไหนอร่อย สองเครื่องปรุงต้องของดี แต่บางอย่างว่าแพงบางครั้งเอาไปผัดใส่ตัวนี้ไม่ดี ก็ต้องปรับ สามเทคนิคด้านเวลา และสี่ราคายุติธรรม จริงใจกับลูกค้า"


เป็น 4 ข้อสรุปฟังดูง้ายง่าย แต่ก็ทำย้ากยาก...

แต่ที่แน่ๆ เฮียจกโต๊ะเดียว เป็นอีกหนึ่งร้านตำนานในเยาวราชที่ขึ้นแท่นระดับโลกไปแล้ว