ประชาชาติธุรกิจ
ประชาชาติไลฟ์-Food

วันที่ 31 ตุลาคม พ.ศ. 2560

เคล็ดลับ แชมป์แกงไทย ปรุงอย่างไรให้อร่อยเลิศ

Prev
1 of
Next

คลิกภาพเพื่อขยาย

updated: 15 มิ.ย. 2560 เวลา 09:00:00 น.

ประชาชาติธุรกิจออนไลน์

การทำอาหาร ถ้าคนทำคนละคน ถึงแม้จะทำตามสูตรเดียวกัน รสชาติก็ออกมาต่างกัน นั่นคือเสน่ห์อันเร้นลับของการทำอาหาร ซึ่งเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ในตัว

เมื่อเร็ว ๆ นี้ บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) หรือ ซีพีเอฟ จัดการแข่งขัน "ซีพี สุดยอดแชมป์แกงไทย" เพื่อเฟ้นหาแชมป์แกงไทยที่ปรุงแกง 5 เมนู คือ แกงฉู่ฉี่ปลาทับทิม แกงเขียวหวานไก่ พะแนงหมู แกงกะหรี่ไก่ และแกงมัสมั่นหมู ได้อร่อยที่สุด

ผู้ชนะเลิศการแข่งขันในแต่ละเมนู ได้แก่ ธวัลรัตน์ แก้วไทรนันท์ เมนูแกงเขียวหวานไก่ กมลพร สุขเกษม เมนูแกงกะหรี่ไก่ ณัฐพงศ์ ธีรนันทพิชิต เมนูแกงมัสมั่นหมู อรรถ ขันสี เมนูพะแนงหมู และกฤศรัณย์ สีสัน เมนูแกงฉู่ฉี่ปลาทับทิม

อรรถ ขันสี เจ้าของรางวัลชนะเลิศพะแนงหมู บอกสูตรเด็ดเคล็ดลับว่า สูตรแกงพะแนงหมูเป็นสูตรต้นตำรับไม่มีการดัดแปลง ส่วนเทคนิคที่เพิ่มเติมเข้ามาคือความใส่ใจในทุกขั้นตอน และสร้างมาตรฐานการทำอาหารให้มากขึ้น ตัวอย่างเช่น สูตรเมื่อก่อนบอกว่าใช้ข่าสองแว่น ก็สร้างมาตรฐานใหม่โดยการชั่งตวงให้เป็นมาตรฐาน ให้ส่วนผสมเท่ากันทุกครั้ง หรือให้ใกล้เคียงกันที่สุด

"ความยากในการทำแกงพะแนงหมู อย่างแรกคือการโขลกน้ำพริกให้ละเอียด เนียน และการดึงเอากลิ่นหอมของเครื่องเทศออกมา ดังนั้น ความกังวลตอนแข่งจึงอยู่กับเวลาการโขลกน้ำพริกที่จำกัดเพียง 2 ชั่วโมง เนื่องจากขั้นตอนการทำน้ำพริกจะต้องโขลกเครื่องเทศทีละชนิด เสร็จแล้วจึงนำเครื่องเทศทั้งหมดมารวมกัน ต้องใช้เวลานานพอควร และส่วนสำคัญอีกอย่างคือการผัดพริกแกงที่ต้องทำให้แตกมัน ไม่อย่างนั้นเครื่องแกงจะไม่สุกและไม่หอม

เคล็ดลับอีกอันมาจาก เครื่องปรุงพิเศษ คือ เกลือเม็ด ซึ่งมีคุณสมบัติต่างจากเกลือชนิดอื่น ด้วยรสชาติที่กลมกล่อมและไม่เค็มมาก เมื่อโขลกพริกแกงแล้วเกลือเม็ดจะช่วยดูดความชื้นจากพริกแกง ทำให้โขลกได้ง่าย และเพิ่มความหนืดของพริกแกง ต่างจากการใช้เกลือป่นที่ละลายไปกับพริกแกง"

ส่วน แชมป์มัสมั่นหมู ณัฐพงศ์ ธีรนันทพิชิต บอกสูตรความอร่อยว่า "นำสูตรโบราณหลาย ๆ ตำรับมาปรับใช้ ยึดแกนของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ หรือว่าแม่ครัวหัวป่าก์ สมัยรัชกาลที่ 5

เป็นหลัก ซึ่งสูตรของท่านผู้หญิงจะมีใส่ส้มซ่า ใส่ลูกกิจเสม็ดสุลต่าน (ลูกเกด) ก็เอาตรงนี้มาใช้ แต่ว่าไม่มีใส่น้ำสับปะรด ผมก็ไปเอาสูตรจากเล่มของอาจารย์ศรีสมร และหม่อมหลวงปอง มาลากุล มาใช้ การใส่น้ำสับปะรดช่วยให้เนื้อนุ่มเร็วขึ้น"

ณัฐพงศ์เล่าต่อว่า การเคี่ยวเนื้อและการเคี่ยวหางกะทิเป็นอีกหนึ่งความยากในการทำให้เนื้อ มัสมั่นนุ่ม ดังนั้น ขั้นตอนแรกในการทำมัสมั่นจึงอยู่ที่การต้มเนื้อและเคี่ยวหางกระทิ ต่อมาจึงเริ่มตั้งน้ำแช่มะขามเปียกให้ดูดน้ำจนฟู จากนั้นกรองเอาน้ำข้นออกมาแล้วจึงเอาไปต้มอีกที จึงจะเสร็จขั้นตอนและสามารถเอามาใช้ได้

ปิดท้ายด้วยแชมป์แกงเขียวหวาน

ธวัล รัตน์ แก้วไทรนันท์ บอกว่า สูตรที่ใช้แข่งเป็นสูตรที่ลักจำมาจากพ่อแม่และด้วยการฝึกฝน รวมถึงเป็นคนมีไอเดียด้านการทำอาหารทำให้คว้าตำแหน่งมาจนได้

"สำหรับ ความแตกต่างจากคู่แข่งนั้นอาจจะเป็นที่การใส่เครื่องแกงไม่เท่ากัน อย่างเช่น ข่าเราอาจจะใส่พอดี เขาอาจจะใส่เกินหรือใส่ขาด มันก็เลยไม่กลมกล่อม มันอาจจะบังเอิญที่สูตรเรากลมกล่อม เราต้องเข้าใจในการปรุง เขียวหวานก็ต้องเขียว หวานก็ต้องหวาน แต่ไม่ได้หวานเจี๊ยบ กินปุ๊บกลิ่นจะต้องขึ้น"

มีพ่อครัวตัวจริงมาแบ่งปันสูตรเด็ดเคล็ดลับดี ๆ แล้ว ใครอยากลองเอาสูตรไปทำตามก็ลุยเลย