คนเดินตรอก โดย ดร.วีรพงษ์ รามางกูร

ข้าวเหนียวมะม่วง

คอลัมน์ คนเดินตรอก โดย ดร.วีระพงษ์ รามางกูร

 

ภาพงานเลี้ยงข้าวเหนียวมะม่วงที่ใหญ่ที่สุดในโลก ผู้จัดประสงค์ให้มีการบันทึกไว้ในกินเนสส์บุ๊ก เพื่อจะได้เป็นการโฆษณาของหวานและผลไม้ยอดนิยมของไทย หลังจากที่ประสบความสำเร็จในการสร้างกระแสให้เกิดความนิยมทุเรียนไทยขึ้นในประเทศจีน ซึ่งมีพลเมืองมากที่สุดในโลกถึง 1,400 ล้านคน ถ้าสินค้าใดสามารถเจาะตลาดจีนได้ สินค้านั้นก็จะขาดตลาด มีราคาแพงขึ้นทันที ขณะเดียวกัน การผลิตก็จะเพิ่มขึ้นเมื่อผลผลิตใหม่ที่เพิ่มขึ้นเข้าสู่ตลาด ราคาก็จะลดลงทันทีเหมือนกัน ดังนั้น อีก 6-7 ปีข้างหน้าราคาทุเรียนจะลดลงอย่างน่าใจหาย เป็นวัฏจักรไปอย่างนั้น

คนไทยนั้นเก่งในการเอาใจนักท่องเที่ยว สามารถคิดหาเรื่องธรรมดา ๆ เช่น ลิงเก็บมะพร้าว วัดวาอาราม การกินการอยู่ ให้เป็นที่สนใจของนักท่องเที่ยวไม่ว่าชาติไหน ๆ ได้ เพราะหลายอย่างสามารถจัดหาให้ได้เฉพาะในเมืองไทยเท่านั้น แม้พม่า มลายู ลาว เขมร เวียดนาม จะมีของกินของใช้เหล่านั้นอยู่ แต่การนำเสนอนั้นสู้บริษัทท่องเที่ยวของไทยไม่ได้

อาหารและผลไม้ไทยก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่เราทำการเผยแพร่และนำเสนอให้นักท่องเที่ยวจนเป็นที่ขึ้นชื่อไปทั่วโลก เช่น ต้มยำกุ้ง แกงเผ็ด red curry แกงเขียวหวาน green curry แกงกะหรี่ curry หรือต้มข่าไก่ ส่วนผลไม้ไม่ต้องพูดถึง ที่ติดตลาดจีนไปแล้วก็คือ ลำไย ลิ้นจี่ มังคุด เงาะ และล่าสุดที่เป็นกระแสโดยอาลีบาบาจัดโฆษณาให้ คือ ทุเรียน จนมีบริษัทนำเข้าผลไม้ของจีนบุกมาซื้อเหมาสวนทุเรียนตั้งแต่ทุเรียนติดลูกเท่ากำปั้นมือก่อนจะออกมาเป็นผลงาม ๆ จะเหลือไว้ให้คนไทยรับประทานก็เป็นรูปทรงไม่สวย หรือไม่ก็แกะเป็นพูขายสำหรับผลที่ไม่สมบูรณ์นัก

ต้องชมเชยคณะผู้จัดงานเลี้ยงข้าวเหนียวมะม่วงกับนักท่องเที่ยวจีน ทราบว่านักท่องเที่ยวจีนที่ได้รับเชิญมีถึงหมื่นคน ทั้งหญิงทั้งชาย ทั้งผู้ใหญ่และเด็ก ใช้ข้าวเหนียวมูนถึง 4.5 ตัน หรือ 4,500 กิโล ก็เท่ากับแขกจีนคนหนึ่งรับประทานข้าวเหนียวเกือบครึ่งกิโล ตามข่าวว่าใช้มะม่วงถึง 6,000 ผล ซึ่งไม่น่าจะจริงถ้าแขกรับเชิญ 10,000 คน ก็คงต้องใช้มะม่วงเกินกว่าหมื่นผลเป็นแน่

และถ้าเผื่อมีผลไม่สวยลูกที่ช้ำที่เสียก็ต้องคัดออกด้วย น่าจะต้องใช้มะม่วงเกือบ 20,000 ผลเป็นแน่ แม้จะเหลือบ้างก็ยังดีกว่าของขาด จะได้ไม่ขายหน้า อาหารและข้าวเหนียวมะม่วงไม่ใช่ของแพงตามข่าวไม่ได้บอกว่าใช้มะม่วงพันธุ์อะไร แต่ที่ดูด้วยตาน่าจะเป็นมะม่วง

น้ำดอกไม้ ซึ่งเป็นที่นิยมอยู่ในขณะนี้ ไม่เหมือนคนรุ่นอายุ 70 ปีขึ้นไปที่นิยมมะม่วงพันธุ์อกร่องมากกว่า เพราะมีรสหวานจัดกว่าพันธุ์น้ำดอกไม้ นักท่องเที่ยวไม่นิยมนัก เพราะเนื้อมะม่วงอกร่องเป็นเสี้ยนมาก สีจืด ไม่เหลืองเข้มอย่างน้ำดอกไม้ สมัยก่อนเราส่งมะม่วงสุกไปขายญี่ปุ่นแข่งกับฟิลิปปินส์ มะม่วงที่ตลาดญี่ปุ่นนิยมคือมะม่วงพันธุ์งวงช้าง ผลใหญ่ เปลือกหนา รสหวานอมเปรี้ยว หรือเปรี้ยวอมหวานแล้วแต่สวน แต่ไม่เป็นที่นิยมในตลาดจีน ฮ่องกง สิงคโปร์ และมาเลเซีย มะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้เป็นที่นิยมกว่ามะม่วงพันธุ์ต่าง ๆ ของไทยนั้นเป็นพันธุ์ลูกผสมที่พัฒนาขึ้นมาโดยกระทรวงเกษตรฯ เราจึงมีผลไม้พันธุ์ใหม่ ๆ ออกมาเสนอให้กับผู้บริโภคเสมอ กระทรวงเกษตรฯ

โดยกรมที่เกี่ยวข้องนั้นมีชื่อเสียงมากรองลงมาจากญี่ปุ่นข้าวเหนียวก็เป็นพันธุ์ข้าวอีกชนิดหนึ่งที่ไม่นิยมผลิตและบริโภคในประเทศอื่น แต่นิยมผลิตและบริโภคเป็นอาหารหลักที่ภาคอีสาน ภาคเหนือและสาธารณรัฐประชาชนลาว ส่วนพม่า เขมร เวียดนาม มลายู อินโดนีเซีย และจีน นิยมรับประทานข้าวเจ้าเป็นหลัก แต่ปลูกข้าวเหนียวไว้ใช้ทำขนมและของหวานมากกว่า

การจัดงานเลี้ยงข้าวเหนียวมะม่วงที่เป็นข่าวไปทั่วโลกจนต้องบันทึกไว้ในกินเนสส์บุ๊กครั้งนี้ นอกจากเป็นการส่งเสริมการส่งออกมะม่วงน้ำดอกไม้ของไทยในตลาดจีนให้กว้างขวางอย่างเดียวกับทุเรียนไทยแล้ว ยังเป็นการส่งเสริมการบริโภคข้าวเหนียวของไทยให้มากขึ้นด้วย

ข้าวเหนียวที่ใช้บริโภคในภาคเหนือและภาคอีสานรวมทั้งประเทศลาวด้วย บัดนี้ เป็นข้าวเหนียวพันธุ์สันป่าตองของเชียงใหม่เสียเป็นส่วนมาก แต่ลาวก็มีข้าวเหนียวพันธุ์ “นาไก่น้อย” ที่นิยมปลูกทางภาคเหนือและลาว เมืองซำเหนือ
แขวงหัวพัน แขวงเชียงขวางและแขวงพงสาลี ที่มีฝนตกน้อยและอากาศเย็น แต่ผลผลิตของข้าวพันธุ์ “นาไก่น้อย” ยังมีไม่มากจึงมาไม่ถึงหลวงพระบาง เวียงจันทน์ หรือสะหวันนะเขต

ที่แปลกก็คือ การทำข้าวเหนียวมูน ซึ่งวิธีทำก็ง่ายไม่ยากกล่าวคือ แช่ข้าวเหนียวกับน้ำไม่ต่ำกว่า 6 ชั่วโมงแล้วนำไปนึ่ง เตรียมกะทิไว้ในภาชนะที่จะมูน โดยแบ่งหัวกะทิไว้ส่วนหนึ่ง ที่เหลือเติมเกลือและน้ำตาลทราย ชิมดูให้พอดี

นำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกใหม่ ๆ เทลงในกะทิที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากันให้ดีแล้วปิดฝาไว้เพื่อรักษาไว้ให้ร้อน เพื่อน้ำกะทิจะได้แทรกซึมเข้าไปในเนื้อข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้ว ตบหน้าให้ดูมันด้วยกะทิ ข้าวเหนียวมูนจะมีรสหวานมันเค็มเล็กน้อย ให้กลมกลืนกัน ใช้ถั่วเขียวคั่วให้กรอบโรยหน้าบนข้าวเหนียวมูนสีขาวมันวาว แล้ววางเนื้อมะม่วงสุกสีเหลืองสวยเคียงไว้ด้วยกัน เป็นอันใช้ได้

ถ้าข้าวเหนียวมะม่วงเกิดติดตลาดเป็นของหวานยอดนิยม เช่นเดียวกับอาหารไทยอย่างต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเผ็ด และแกงเขียวหวานแล้วก็คงจะครบเครื่อง ส่วนของหวานอย่างอื่น เช่น ทองหยิบ ทองหยอด หรือฝอยทอง รวมทั้งขนมหม้อแกงนักท่องเที่ยวคงไม่ตื่นเต้นแปลกใจนัก เพราะไม่ใช่ของไทยแท้ แต่เป็นของฝรั่งชาวโปรตุเกสเป็นคนนำเข้ามามากกว่า

ส่วนที่มีคนตำหนิว่าเตรียมมามากเกินไปต้องเหลือทิ้งนั้น ก็ไม่ควรจะตำหนิติเตียนกันเกินไป เพราะธรรมเนียมทางตะวันออกที่สามารถผลิตอาหารเหลือเฟือเกินความสามารถจะบริโภคในประเทศ ต้องส่งออกอย่างไทยนั้น นิยมสั่งอาหารมาให้มากกว่าที่จะบริโภค ไม่สั่งมาพอดีอย่างฝรั่ง เพื่อแสดงฐานะว่า “มีเหลือกินเหลือใช้” และไม่นิยมอเมริกันแชร์ แต่จะมีเจ้ามือเป็นคนเลี้ยง ถ้าเกรงใจกันก็ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันเป็นเจ้ามือ ถ้านายไปกินข้าวกับลูกน้อง นายก็ต้องเป็นคนจ่าย ถ้าเป็นการเลี้ยงกันธรรมดาฝ่ายเอกชนก็เป็นคนจ่าย ไม่ใช่ให้ข้าราชการจ่าย ไม่ว่าฝ่ายข้าราชการจะใหญ่โตร่ำรวยเพียงใด เป็นธรรมเนียมของการเลี้ยงอาหาร ซึ่งไม่เหมือนฝรั่งตะวันตกขอเอาใจช่วยให้เกิดกระแสนิยมมะม่วงไทยในเมืองจีน ตรุษจีนปีนี้ขอให้มะม่วงจงเป็นผลไม้อีกอย่างของไทยที่เป็นที่นิยมของชาวจีนเช่นเดียวกับทุเรียน

ขอชมเชยผู้จัดงานเลี้ยงข้าวเหนียวมะม่วง