อาหาร

“ไข่เจียวไทย” ขายเมืองนอกจานละพันสอง! ศึกษาเทคนิคไว้ ต่อยอดอาชีพสบาย

ผู้เขียน ยศพิชา คชาชีวะ

 

มีผู้ตั้งข้อสังเกตว่า “อาหารไทยในเมืองนอก ร้านไหนอร่อยหรือไม่อร่อย เจ้าของเป็นคนไทยแท้หรือเป็นคนต่างชาติ ให้ลองสั่งไข่เจียวมากินแล้วจะรู้คำตอบได้ทันที”

ไม่ใช่เรื่องพูดเล่นๆ นะครับ  “ไข่เจียวแบบไทยๆ” ใช้เป็นดัชนีชี้วัดหรือมาตรฐานอาหารไทยได้เป็นอย่างดี เพราะไข่เจียวไทย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ต้องเนื้อฟู กรอบนอกนุ่มใน ไข่ไม่ด้าน มีผิวเกรียมนิดๆ ไข่แดงกับไข่ขาวต้องตีเข้ากันดี ไม่เห็นเป็นชิ้นไข่ขาวหรือไข่แดง ผมเคยสั่งไข่เจียวในร้านอาหารที่เมืองจีน ได้ไข่ด้านๆ หนาๆ ไม่ประทับใจ

ครั้งหนึ่งที่ฝรั่งเศส ทัวร์พาเข้าร้านอาหารไทย ให้กินน้ำพริกกะปิ กับไข่เจียว กันลูกทัวร์คิดถึงบ้าน บอกได้คำเดียวว่าไม่ผ่าน ไข่เจียวแฟ่บ เหี่ยว หนังเหนียว น้ำพริกกะปิใสจ๋องแจ๋ว เค็มทางเดียว สอบถามได้ความว่าเจ้าของเป็นชาวเวียดนาม จึงยืนยันสมมติฐาน “ไข่เจียว” ได้ชัดแจ้ง

วิชาไข่เจียว จึงเป็นวิชาที่คนทำอาหารไทยทุกคนต้องทำให้เป็นถึงจะสอบผ่านเป็นกุ๊กอาหารไทยได้ โชคดีในข้อสอบมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติไม่ยักกะมีข้อสอบไข่เจียว ไม่งั้นคงตกกันระนาว

ไข่เจียว เจียวยังไงให้ฟู นุ่ม กรอบ จะว่ายากก็ยาก ง่ายก็ง่าย ข้อสำคัญต้องห้ามเสียดายของทั้งไข่และน้ำมัน  คำว่า “เจียว” มาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว แปลว่า ไหม้ แห้ง กรอบ สรุป “เจียว” กับ “ทอด” ความหมายครือๆ กัน

สมัยเด็กที่บ้านผมใช้น้ำมันหมู ผมเคยเดินไปซื้อจากตลาดพรานนกมาเป็นปี๊บ เดี๋ยวนี้หาไม่ได้แล้ว ต้องเอามันหมูมาเจียวเอง ไม่ก็ใส่ถุงพลาสติก เจียวไว้เยอะไม่ได้ น้ำมันหมูจะเหม็นเร็ว ข้อดีของน้ำมันหมูคือทอดหรือผัดอาหารจะหอม เจียวกับกระเทียมคลุกเส้นบะหมี่เจ้าขายดีๆ ก็หอม (เขาใช้น้ำมันหมูกันเป็นส่วนใหญ่) คุณสมบัติอย่างหนึ่งของน้ำมันหมูคืออมความร้อนได้สูง ทอดอาหารจึงกรอบหอมอร่อย ข้าวหน้าไก่เจ้าดัง เขาเคยบอกเคล็ดลับไว้ว่า ต้องใช้น้ำมันหมูทอดสะโพกไก่หั่นชิ้นเต๋าเท่านั้น จึงทำให้ข้าวหน้าไก่เจ้านี้คงกระพันมาถึงทุกวันนี้

เจียวไข่หรือทอดไข่ก็เหมือนกัน ใช้น้ำมันหมูจะกรอบนุ่มอร่อยมาก การกินไข่เจียว ห้ามรังเกียจไขมันจากน้ำมัน ถึงแม้จะใช้น้ำมันปาล์มแทนน้ำมันหมู ยังไงก็กินไขมันอยู่ดี ตอนนี้คนโอนเอียงมาข้างน้ำมันหมูกันมาก เพราะมีข้อมูลว่า น้ำมันหมูถึงแม้จะเป็นไขมันอิ่มตัว แต่เป็นไขมันจากธรรมชาติ ไม่ต้องผ่านกรรมวิธีเหมือนน้ำมันพืช ไม่เป็นไขมันตัวร้ายที่เรียกว่า “ทรานส์แฟท” คือไขมันที่เติมไฮโดรเจนลงไปทำให้แข็งตัว เช่น ในเนยขาว เนยเทียมบางยี่ห้อ เอามาทำขนมเค้ก คุกกี้ พาย ผมมีโอกาสคุยกับเจ้าของเนยเทียมยี่ห้อหนึ่ง เขาบอกว่าเดี๋ยวนี้เนยเทียมในท้องตลาดของไทยหลายยี่ห้อมีกระบวนการผลิตที่ทันสมัยไม่เป็น “ทรานส์แฟท” แล้ว ให้สังเกตที่ถุงเขาจะระบุไว้ว่า “ปราศจากทรานส์แฟท”

แต่ยังไงก็ตาม ไม่ว่ากินไขมันพืชหรือสัตว์ ต่อให้เป็นไขมันดี ก็อ้วน และชักจูงให้เป็นไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้ครับ มีคนรู้จักเขาเล่าให้ฟังว่า คุณแม่อายุ 60 อ่านข้อมูลสุขภาพเรื่องการกินน้ำมันหมูดีอย่างโน้นอย่างนี้ เลยหันมากินน้ำมันหมูทำอาหารเป็นประจำทุกวัน ปรากฏว่าผ่านไป 3 เดือน ไปตรวจสุขภาพ ไขมันพุ่งสูงปรี๊ด หมอสั่งห้ามใช้น้ำมันหมูประกอบอาหารอีกต่อไป

จริงๆ คือ เราควรลดการใช้น้ำมันลง กินแต่น้อย คนที่เขารักสุขภาพจึงหันมาใช้กระทะแบบผิวลื่นๆ ทอดไข่ได้ไข่เจียวแบบด้านๆ หรือ ใช้น้ำทอดไข่ ปรมาจารย์ด้านอาหารท่านหนึ่งบอกว่า เจียวไข่เป็ด 2 ฟองให้ใช้น้ำมันแค่ 2 ช้อนโต๊ะ เจียวเสร็จน้ำมันไม่เหลือติดกระทะ ไข่เจียวไม่อมน้ำมัน แต่มันด้านครับ

ฉะนั้น เมื่อไหร่อยากกินไข่เจียวแบบฟูๆ ก็จงหากินให้หายอยากเสีย แล้วจงงดไขมันอื่นๆ ไปอีก 3-4 วันเป็นอย่างต่ำ อายุจะยืนถึง 100 ปี

ตามบ้านทอดไข่เจียวให้ฟูได้ยากมาก เพราะต้องใช้น้ำมันให้ท่วมไข่ ครึ่งกระทะ อาจจะโดนคุณแม่ตัวหรือคุณแม่ของลูกเอาตะหลิวโขกเอาได้ ว่าไม่รู้จักประหยัด ใช้น้ำมันเปลือง ที่เหลือจะเอาไปทอดอะไรได้ ตามร้านอาหารไข่เจียวจึงมักจะฟูกว่าตามบ้าน เพราะเขาไม่ต้องขี้เหนียวน้ำมัน ทอดแล้วน้ำมันยังใช้ต่อได้เรื่อยๆ จนปิดร้าน

มาถึงการเจียวไข่ให้ฟูสักที

เทน้ำมันลงกระทะครึ่งกระทะ ควรเป็นกระทะก้นลึก ใบกลางๆ หรือเล็ก จะได้ไม่เปลืองน้ำมันมากจนแม่ด่า เปิดไฟกลางค่อนข้างแรง ให้น้ำมันร้อน ตีไข่ไก่หรือไข่เป็ดอย่างน้อย 2 ฟอง ต่ำกว่านี้ไม่ฟู เหยาะน้ำปลาจะหอมที่สุด ใส่น้ำมันหอยทำให้ดำ พริกไทยหน่อย หมูสับ เนื้อปู ต้นหอมหั่น ตามใจ แต่อย่ามาก เปลือง! ใช้ส้อมตีในชามก้นลึกให้ไข่ขึ้นฟู ตีนานไปก็ไม่ดีไข่จะยุบ

ดูว่าน้ำมันร้อนดีหรือไม่ แอบหย่อนไข่ลงไปนิด มันขึ้นฟูทันที แปลว่าใช้ได้ อยากให้ไข่ขึ้นฟูกรอบขอบๆ เทไข่ให้สูงเข้าไว้ มันจะเป็นฟองกรอบรอบด้าน อีกแบบไข่เจียวแบบฟูนุ่ม เทธรรมดาๆ เลย ลงไปทีเดียว การควบคุมความร้อนเป็นเรื่องสำคัญ อย่าให้น้ำมันร้อนมาก ไข่เจียวจะไหม้ก่อนสุก อย่าทอดไข่ทีละมากๆ ไข่จะติดก้นกระทะไหม้ได้ อย่าคนไข่บ่อยจะอมน้ำมัน น้ำมันไม่ร้อนอย่าเทไข่ อย่าใช้กระทะแบนเจียวไข่ก็อมน้ำมัน เมื่อใช้ตะหลิวแซะไข่แง้มดูด้านล่างว่าเหลืองสวยแล้ว ให้พลิกด้าน ตอนนี้สำคัญ ถ้าไข่เจียวด้านหนึ่งยังไม่เหลืองเกรียมอยู่ตัวดี พลิกแล้วจะขาด ใส่ไข่มากไปก็พลิกไม่ได้ รวมทั้งอย่าไปใส่พวกผักต่างๆ เยอะๆ เช่น หอมใหญ่ มะเขือเทศ พวกนี้มีน้ำทำให้ไข่แยกได้

พลิกไข่ให้ได้ในทีเดียว รออีกข้างฟู เหลือง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันจัดเสิร์ฟได้

เคยมีนักเรียนอังกฤษ บอกกับผมว่า วันหนึ่งอดรนทนไม่ไหว อยากกินไข่เจียวไทยมาก จึงไปสั่งในร้านอาหารไทย พบว่าไข่เจียวจานละ 30 ปอนด์! อุแม่เจ้า!…แต่เธอก็สั่งให้หายอยาก

……………………….

ผู้เขียน ยศพิชา คชาชีวะ

ที่มา:เส้นทางเศรษฐี