อาหาร

ซูเปอร์เชฟ ‘กากั้น อนันต์’ Chapter ใหม่ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย

หนึ่งในวิทยากรที่จะมาร่วมพูดคุยบนเวที  Beyond Experience พลิกประสบการณ์พลิกเกมธุรกิจ ในวันที่ 3 กันยายน 2562 นี้ มีชื่อเชฟ “กากั้น อนันต์” รวมอยู่ด้วย

หากพูดถึงร้านอาหารที่เป็นที่รู้จักระดับโลก ซึ่งอยู่ในกรุงเทพฯ หนึ่งในนั้นมีร้าน “Gaggan” ของเชฟ “กากั้น” ร้านอาหารอินเดียยุคใหม่ (progressive Indian cuisine) ที่ไม่ใช่แค่เมนูอาหารสุดพิเศษ แต่เป็นการนำเสนอประสบการณ์ในการลิ้มรสอาหารที่พัฒนาและปรุงแต่งแบบโมเลกูลาร์ (molecular gastronomy) ซึ่งเป็นการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้ในการประกอบอาหารเพื่อสร้างอาหารรูปแบบแปลกใหม่ที่ทั้งสวยและรสชาติเยี่ยม

ร้าน Gaggan ได้รับการจัดอันดับเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียถึง 4 ปีซ้อน เขายังเป็นเชฟชาวอินเดียคนแรกที่ได้ดาวมิชลิน 2 ดาวด้วย

“กากั้น” รู้ตัวว่าอยากเป็นเชฟตั้งแต่เด็ก เส้นทางการทำอาหารเริ่มตั้งแต่อายุ 13 ปี ด้วยการเป็นพ่อครัวประจำครอบครัว และก้าวไปสู่เส้นทางเชฟเต็มตัวเมื่อได้ประกาศนียบัตรด้านการบริหารโรงแรม และเทคโนโลยีการจัดอาหาร โดยเริ่มฝึกงานที่ Taj Hotel Group เชนโรงแรมใหญ่ในเมืองมุมไบ

เมื่ออายุได้ 22 ปี ได้รับเกียรติให้ทำอาหารให้อดีตประธานาธิบดีสหรัฐอเมริกา “บิล คลินตัน” รวมถึง “อับดุล คาลาม” อดีตประธานาธิบดีอินเดีย สร้างความประทับใจจนเป็นเชฟติดตามประธานาธิบดีคาลามในช่วงเวลานั้นด้วย

จุดพลิกผันในชีวิตเกิดขึ้นเมื่อเขาเป็นเชฟชาวอินเดียคนแรกที่ได้รับคัดเลือกให้ฝึกงานที่ “เอล บุลลี” (El Bulli) ประเทศสเปน ของเชฟแฟร์รัน อเดรีย (Ferran Adria) เชฟมิชลินผู้โด่งดัง เจ้าแห่งยุทธจักรอาหาร “โมเลกูลาร์ แกสโทรโนมี” ซึ่งในเวลานั้นได้รับการยอมรับว่าเป็นร้านที่ยอดเยี่ยมที่สุดในโลก

เชฟกากั้นเคยพูดว่า การฝึกงานที่เอล บุลลี เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดเป็นแรงบันดาลใจและความทะเยอทะยานอย่างมาก ก่อให้เกิดความฝันที่ต้องการเผยแพร่รสชาติอาหารอินเดียและยกระดับขึ้นมาสู่สายตาโลกในแบบไม่ธรรมดา

สมัยเป็นเชฟฝึกหัดที่ “เอล บุลลี” เขาพูดกับเพื่อนร่วมงานว่าจะทำให้อาหารอินเดียมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของโลกให้ได้ ทั้งพูดถึง “ดาวของมิชลิน” ว่าเป็นหนึ่งในความฝันยิ่งใหญ่ที่อยากให้เป็นจริง

ด้วยประสบการณ์ที่สะสมมากับการเปิดร้านอาหารในกรุงเทพฯในปี 2010 ทำให้ร้าน Gaggan ใช้เวลาเพียง 3 ปี แจ้งเกิดสำเร็จด้วยการติดอันดับ 10 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียในปี 2013 และไต่เต้าขึ้นมาสู่อันดับ 3 ในปี 2014 จนก้าวขึ้นมาเป็นแชมป์ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย ตั้งแต่ปี 2015 จนถึงปัจจุบัน

เป็นทอล์กออฟเดอะทาวน์ในวงการอาหาร เมื่อยอดการจองโต๊ะเพิ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ชนิดต้องรอกันข้ามปี ขณะที่ เซตเมนู “Gaggan Experience” กลายเป็นเซตคอร์สที่ได้รับความนิยมมากที่สุด และเป็นที่กล่าวขวัญถึงของผู้ที่ได้มีโอกาสลิ้มลอง

เซตเมนูดังกล่าวประกอบด้วย 25 คอร์ส ราคาประมาณ 8,000 บาทต่อคน ใช้เวลาทานร่วม ๆ 4 ชั่วโมง นักชิมต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า เป็นเซตคอร์สอาหารอินเดียที่ราคาแพงแต่คุ้มค่ากับประสบการณ์ที่ได้รับ

ร้านอาหารอินเดียแห่งนี้เป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่หลงใหลในความเป็น fine-dining และได้สร้างประสบการณ์มากมายให้กับนักชิมจากทั่วโลกมาแล้ว

“กากั้น” สร้างความฮือฮาอีกครั้งเมื่อไม่นานมานี้ด้วยการประกาศปิดร้าน Gaggan ภายในเดือนสิงหาคมนี้ ปิดเพื่อเปิดใหม่อีกครั้งในกลางเดือนตุลาคมนี้ ในชื่อใหม่ “Gaggan Anand” โดยร้านแห่งนี้เขาและครอบครัวจะเป็นผู้ถือหุ้นใหญ่ 75%

อะไรทำให้เขาตัดสินใจเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง ?

เขาบอกว่า เส้นทางใหม่ในครั้งนี้ค่อนข้างที่จะแตกต่างไปจากเส้นทางเดิม แต่ยังคงคอนเซ็ปต์ที่จะสร้าง “ความเซอร์ไพรส์” ให้กับนักชิมทั่วโลกเช่นเคย

“ในแง่ของบรรยากาศในร้าน ผมต้องการเน้นย้ำความรู้สึกของผู้ที่มาทานให้เหมือนกับทานอาหารอยู่ที่บ้าน มีความอบอุ่นและเป็นกันเอง ในส่วนของอาหารผมอยากมอบประสบการณ์ที่ดีและน่าประทับใจ ซึ่งในเวลานี้ยังอยู่ระหว่างการออกแบบคิดค้นเมนูต่าง ๆ แต่ความตั้งใจ คือ หลังทานเสร็จมันจะกลายเป็นความทรงจำที่ดี ๆ ที่ได้มาที่ร้านนี้”

“กากั้น” เปิดเผยเพียงว่า ร้านอาหารแห่งใหม่นี้จะแบ่งสัดส่วนพื้นที่ทำอาหารและรับรองแขกแตกต่างไปจากร้านเดิม คือ พื้นที่สำหรับทำอาหารจะแบ่งเป็น 75% และอีก 25% เป็นพื้นที่สำหรับนั่งทาน และคาดว่าจะมีที่นั่งประมาณ 40 ที่

“ผมทำงานร่วมกับศิลปินมากมาย เช่น เครื่องจานชามของร้านใหม่ซื้อมาจากญี่ปุ่น ลงทุนไปแล้วหลายล้านบาท เฉพาะเครื่องครัวใหม่ก็ไม่ต่ำกว่า 20 ล้านบาท”

เชฟอินเดียรายนี้ยังกล่าวด้วยว่า บางทีผมอาจเพิ่มเมนูอาหารเซตคอร์สเล็กสำหรับเด็ก สำหรับคนที่มาทานกันเป็นครอบครัว ไม่ใช่เท่านั้น สิ่งที่ตั้งใจไว้อีกอย่างก็คือ ร้านอาหารของเรายังอนุญาตให้สัตว์เลี้ยงทุกประเภทเข้ามาได้ เรียกว่าทุกอย่างสามารถเป็นไปได้หมด

“รับรองว่าเซอร์ไพรส์แน่นอน แต่จะมีอะไรบ้าง ผมจะเปิดเผยและเล่าให้ฟังในวันที่ 3 กันยายน บนเวทีสัมมนาที่นี้เป็นครั้งแรก”

สำหรับเป้าหมาย “ดาวที่ 3 ของมิชลิน” เชฟกากั้นบอกว่า เขาไม่ได้โฟกัสไปที่จำนวนดาวมิชลินอีกแล้ว จากที่เคยอยากได้
มิชลินดวงที่ 3

สิ่งสำคัญที่สุดที่ผมมองในตอนนี้กลับเป็นเรื่อง “ความกล้าที่จะเปลี่ยนแปลง” ซึ่งคำนิยามของเส้นทางใหม่ ผมเรียกมันว่าการประกาศอิสรภาพ คือการทำสิ่งต่าง ๆ ที่แตกต่างไปจากเดิม เช่นกันกับคำจำกัดความในสไตล์การทำอาหารของเขา

เชฟกากั้นยกตัวอย่างถึง “ภาวะโลกร้อน” ที่มีส่วนทำให้โลกเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วว่าเป็นสิ่งที่ทำให้ทุกคนควรตระหนัก “คุณไม่สามารถที่จะยึดติดอยู่กับหลักการและกฎเกณฑ์เดิม ๆ ได้อีกต่อไป”

“ชีวิตของการเป็นเชฟ ผมมองว่ามันเป็นเรื่องของแฟชั่นด้วยเช่นกัน ที่เราจะต้องตามให้ทัน เพราะมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา”

ข้อความที่ผมอยากสื่อไปถึงผู้ที่เข้าร่วมงานสัมมนานี้คือ “อย่ากลัวที่จะเปลี่ยนแปลง” มาเรียนรู้การสร้างประสบการณ์สุดพิเศษในธุรกิจอาหารและโปรเจ็กต์ใหม่ในแบบ “กากั้น อนันต์” หาคำตอบให้กับเคล็ดลับการสร้างประสบการณ์เหนือระดับพร้อมกันวันที่ 3 กันยายนนี้

ติดตามข้อมูลเพิ่มเติมที่ www.prachachat.net และสื่อในเครือมติชน หรือจองบัตรได้ที่ https://www.eventpassinsight.co/matichon/conference/publics/create/visitor/mgf/step1

อ่านข่าวที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม บาส-เทพวรรณ ออกแบบเอ็กซ์พีเรียนซ์อย่างใส่ใจ พา ZAAP Party ยึดหัวแถววงการ