กว่าจะได้สัก “หนึ่งดาว” ของ “มิชลินสตาร์” ความหิน-หนัก-โหด ที่เชฟต้องเผชิญ

โดย คุณหนูกินข้าวด้วยมือเปล่า

ฮือฮาพูดกันสามบ้านแปดบ้านเมื่อร้าน “เจ๊ไฝ ประตูผี” สตรีทฟู้ดไทยขึ้นแท่นร้านอาหารที่ติดอยู่ในเมนูมิชลิน ไกด์ ได้มา 1 ดาว

โดยเมื่อวานนี้ (6 ธ.ค.) มีการจัดประกาศผลมิชลินสตาร์ (Michelin Star) หรือดาวมิชลินร้านอาหารไทยในประเทศไทยเป็นครั้งแรก โดยร้านค้าที่ได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์ 1 ดาว คือ 1.ร้านเจ๊ไฝ 2.ร้านโบ.ลาน 3.ร้านเสน่ห์จันทร์ 4.ร้านสระบัว บายกินกิน 5.ร้านชิม บายสยามวิสดอม 6.ร้าน Nahm The Como Metropolitan

เจ๊ไฝ หรือ สุภิญญา จันสุตา เจ้าของร้านและพ่วงตำแหน่งแม่ครัวของร้านที่วันนี้อายุถึง 72 ปี แล้ว และทำร้านอาหารมานานกว่า 35 ปี ซึ่งร้านเจ๊ไฝ รับรู้กันว่าเป็นตึกแถวตั้งอยู่ย่านประตูผี ซึ่งใครไปมาผ่านหน้าร้านเป็นอันต้องคุ้นกับเจ๊ไฝที่ยังลงมือผัดๆๆๆด้วยตัวเอง และยึดหลักความอร่อยคู่กับเตาถ่าน

และแน่นอนจุดเด่นคือวัตถุดิบของร้านกับสูตรของเจ๊ไฝที่ทำให้วันนี้ มีภาพติดฝาร้านเพิ่มพร้อมรับรางวัล มิชลินสตาร์ สำหรับร้านอาหารในประเทศไทยเป็นครั้งแรก

เจ๊ไฝ เคยบอกไว้หลายปีก่อน กับคำถามที่หลายคนสงสัยเรื่อง “ราคา” ว่า ถ้าใครได้เคยลองมากินอาหารของร้านเจ๊แล้ว จะลืมเรื่องราคาไปเลย มีแต่จะย้อนกลับมาใหม่อีกรอบ เพราะหลงใหลในรสชาติอย่างแท้จริง แม้ราคาจะสูงแต่คุณภาพและรสชาติสูงตามไปด้วย

ซึ่งดาวมิชลินนั้น เป็นไกด์บุ๊ตปกสีแดงประหนึ่งเป็นคู่มือให้คนช่างชิมช่างกินได้ใช้เป็นแผนที่ลิ้มลอง โดยจะให้ดาวตั้งแต่ 1-3 ดาว โดย 1 ดาว สำหรับร้านอาหารระดับที่ดีมาก 2 ดาว สำหรับร้านที่ดีเลิศ 3 ดาว สำหรับการรับประกันว่านี่คือร้านสุดพิเศษ มีความเฉพาะตัว

นั่นทำให้ ร้านไหนได้ติดดาวมิชลินก็รับประกันเกียรติภูมิของร้าน เรียกลูกค้าไปด้วยในตัว และเหนือสิ่งอื่นใด เชฟของร้านก็จะได้เลเวล “เชฟระดับมิชลินสตาร์” ไปด้วยนั่นเอง


เจ๊ไฝของเราจึงได้เป็น เชฟมิชลิน 1 ดาวไปด้วยนั่นเอง

ภาพ เฟซบุ๊ก Michelin

เส้นทางชีวิตเจ๊ไฝ เชฟมิชลิน 1 ดาว

ก่อนจะมาเป็นเชฟมิชลินสตาร์ วัยกว่า 70 ปี ที่เปิดร้านอาหารโด่งดังมานานหลายสิบปี เริ่มมาจากครอบครัวตั้งแต่รุ่นพ่อและแม่ของเจ๊ไฝนั้น แต่เดิมขายก๋วยเตี๋ยวไก่คั่วเเห้งเเละโจ๊ก ส่วนตัวเจ๊ไฝจุดเริ่มต้นมาจาก ที่บ้านซึ่งอยู่เเถวป้อมมหากาฬถูกไฟไหม้จนหมดตัวจนท้อแท้กับชีวิต แต่จากนั้นมีความคิดว่าอยากจะลองทำอาหารขายเอง จึงให้น้องสาวสอนให้ แม้จะเป็นคนใจร้อนแต่ก็พิสูจน์ได้ว่า ความใจร้อนกับความอร่อยมาพร้อมกันได้

โดยเริ่มแรก เจ๊ไฝขายก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ เเละ โจ๊กหมู โจ๊กไก่ กระทั่งเพิ่ม ราดหน้า เเละ บะหมี่คั่วเเห้ง เกี๊ยวคั่ว บะหมี่เกี๊ยวน้ำ เมื่อมีลูกค้ามาถามหาก๋วยเตี๋ยวคั่วใส่กุ้ง จึงซื้ออาหารทะเลมาลองทำขาย

สำหรับเมนูขวัญใจนักชิม ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า สูตรของเจ๊ไฝ คือ ฝึกเองชิมเองอยู่ร่วมเดือนจนคิดสูตรเฉพาะของตัวเอง และเจ๊ประณีตตั้งแต่ขั้นตอนผัดเส้น นั่นคือผัดเส้นเเบบแห้งโดยไม่ใส่น้ำมัน ซึ่งจะทำให้เส้นไม่จับกันเป็นก้อน ขณะที่ราดหน้าสูตรเจ๊ไฝจะเคี่ยวทั้งทั้งซีอิ๊ว กระเทียม เต้าเจี้ยวรวมกันจนเป็นของแห้ง เวลาทำน้ำราดหน้าค่อยใส่เข้าไปนิดหนึ่งจะเพิ่มความอร่อยโดยไม่มีกลิ่นเต้าเจี้ยวและกระเทียมโชยขึ้นมา อีกทั้งสูตรเจ๊ไฝไม่ใช้น้ำปลา เเต่ใส่เป็นซอสแทน เป็นซอสนอกจากฮ่องกงเเละจีน รวมทั้งน้ำมันงาด้วย

และอีกหนึ่งทีเด็ดคือ วัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างดีให้สมกับราคาต้องสด และใหม่ในทุกๆ วัน ไม่ว่าปลาเก๋า กุ้งแม่น้ำตัวโตๆ เเละปลาหมึกสดตัวใหญ่ สั่งตรงจากเเพมหาชัย ส่วนปูนั้นมาจากเเพปูนครศรีธรรมราช

เป็นเส้นทางของเจ๊ไฝ ที่ดำเนินมาสู่จุดสูงสุดทางอาชีพของการปรุงอาหาร

จากชีวิตเจ๊ไฝ และเชฟมิชลินคนอื่นๆทั่วโลก เราจะพบว่าเส้นทางกว่าจะได้เป็นเชฟมิชลินสตาร์แล้ว ไม่ใช่เรื่องง่าย วิธีที่เราจะสัมผัสความยากเย็นสุดๆได้แบบรู้ลัดในเวลาไม่นานคือ การชมภาพยนตร์หรือสารคดี ที่เกี่ยวกับเรื่องราว กว่าจะมาเป็น “เชฟมิชลิน” ภาพยนตร์และสารคดีหลายเรื่องถ่ายทอดให้เราเห็นความบากบั่น อดทน มุ่งมั่น ผจญความเหนื่อย สู้กับใจตัวเอง พรั่งพร้อมไปด้วยการมีระเบียบวินัย ฝึกฝน และมีแบบแผน พร้อมไปกับความคิดสร้างสวรรค์ สารพัดจะกล่าวถึงว่า เชฟมิชลินเป็นกันไม่ได้ง่ายๆ เอาเป็นว่า เราขอแนะนำให้ชมภาพยนตร์ 3 เรื่องต่อไปนี้ (จริงๆยังมีอีกมาก แต่คัดสรรมาฝากกันพอหอมปากหอมคอ) จะทำให้เราสัมผัสได้ถึงอรรถรส กว่าจะมาเป็น “เชฟติดดาวมิชลิน” มีทั้งเรื่องจริงจากสารคดี และเรื่องราวที่แต่งขึ้นแต่ไม่ได้หนีความจริงจากภาพยนตร์เหล่านี้ มีเรื่องอะไรบ้างนั้นมาชมกัน

1.Jiro Dreams of Sushi (2011)

หนังสารคดีของนักปั้นซูชิระดับเทพเจ้า “จิโระ โอโนะ” ซึ่งเปิดร้านในโตเกียว และได้มิชลินสตาร์สามดาว หนังสารคดีชีวิตจริงเรื่องนี้ สัมภาษณ์ทั้งตัวจิโระ ลูกชายทั้งสองคน พนักงานในร้าน และลูกค้า ตัดสลับภาพความทุ่มเท เข้มงวด ละเอียดในทุกอณูของขั้นตอนการเตรียมทุกวัตถุดิบของซูชิ ตั้งแต่ออกไปจ่ายตลาด กลับมาในครัว จนถึงการปั้นซูชิเสิร์ฟให้ลูกค้า มีทุกความประณีตขั้นสุด ชนิดดูแล้วพบว่าชีวิตของเชฟซูชิ จิโระนั้น สมควรได้มิชลิน 3 ดาวไปแบบไม่ต้องสงสัย

2.The Hundred-Foot Journey (2014)

ภาพยนตร์โดย ลาส ฮอลสตรอม กับการเล่าถึงครอบครัวชาวอินเดียที่อพยพจากมุมไบไปเปิดร้านอาหารอินเดียในฝรั่งเศส ชนิดเปิดร้านสู้กับอาหารฝรั่งเศส ก่อนที่ลูกชายของครอบครัวอินเดียที่มีพรสวรรค์ในการทำอาหารจะเลือกเส้นทางเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศส ฝ่าฟันทั้งความต่างด้านวัฒนธรรมอาหารการกิน ผสมด้วยความคิดสร้างสรรค์กระทั่งก้าวขึ้นเป็นเชฟอินเดียชื่อดังที่คว้ามิชลินมาได้สำเร็จ

3.Burnt (2015)

ภาพยนตร์ดราม่าเล่าเรื่องของอดีตเชฟมิชลินสตาร์ 2 ดาว สายเลือดร้อนที่ล้างมือจากวงการอาหารไปนับปีจากปัญหาชีวิตและยาเสพติด ต้องการกลับมาทวงบัลลังก์คืนด้วยการคว้า มิชลินสตาร์ 3 ดาวให้ได้ ซึ่งหนังจะพาไปดูงานในครัวของการเตรียมการรับมือกับการเยี่ยมเยือนแบบไม่ตั้งตัวของนักชิมจากมิชลินไกด์ ซึ่งพระเอกเชฟก็ต้องเตรียมตัว และสร้างพลังใจ เพื่อปรุงเมนูที่แม่นยำในรสชาติ สร้างสรรค์เมนูใหม่ให้ลิ้มลอง เป็นความกดดันระดับขีดสุดจนถึงกับเกือบคลั่ง

Michelin Star ใช้มาตรฐานอะไร?

สำหรับใครที่สงสัยว่า การชิมของนักชิมมิชลิน ไกด์ เขาใช้มาตรฐานอะไร มีคำอธิบายจนเป็นตำนานแล้วว่า เป็นการชิมที่ละเอียดมาก และนักชิมไม่ได้มีอาชีพเป็นนักชิม แต่ประกอบอาชีพอื่น และมีวิธีการย่องมาชิมแบบที่ไม่มีการรู้ตัว (อย่างไรก็ตามมีธรรมเนียมทำซ้ำเป็น Sign บางอย่างของนักชิมที่ทำให้หลายร้านรู้ทางว่าใครคือนักชิมของมิชลินสตาร์มาแฝงตัวอยู่) กระนั้นนักชิมหล่านี้ต่างมีความรู้และความชำนาญทางด้านอาหาร และรสนิยมจัดว่าระดับยอด วิธีเข้ามาชิมแต่ละร้านก็ต้องใช้เวลาหลายครั้ง มาซ้ำๆกันในหนึ่งปี ให้แน่ใจที่สุด

อย่างไรก็ตามการให้ดาวของมิชลิน จะมีการอัพเดทและสำรวจใหม่ทุกปี แน่นอนว่าให้แล้วก็มีสิทธิเรียกคืนถ้ารักษามาตรฐานไว้ไม่ได้ ทำให้เชฟบางคนไม่ขอรับรางวัล เพราะการรักษาไว้ยากยิ่งกว่าตอนได้ติดดาวเสียอีก

Michelin Star มาจากไหน?

แน่นอนชื่อนี้คนไทยคุ้นหูว่าเป็นแบรนด์ยางรถยนต์ดังสัญชาติฝรั่งเศส ซึ่งบริษัทยางรถยนต์เป็นของสองพี่น้อง อังเดรและเอดเวิร์ด มิชลิน ที่คิดแผนการตลาดเพิ่มยอดขายยาง ให้คนเดินทางมากขึ้น จึงออกไกด์บุ๊คเล่มเล็กสีแดง เรียกว่า มิชลิน ไกด์ ในปี ค.ศ. 1900 เป็นแผนที่มิชลิน ใช้บอกเส้นทางของสถานที่ต่างๆ เช่น ร้านอาหาร จากนั้นก็ขยายทำแผนที่ลักษณะนี้ไปหลายเมืองในยุโรป จนถึงอเมริกาเหนือ กระทั่งทำในเอเชีย และในประเทศไทย