“รสไทยแท้” รสชาติแท้จริง… เพื่อมาตรฐานอาหารไทย

คอลัมน์ แตกประเด็น โดย ยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม

อาหารไทยได้ชื่อว่าเป็นอาหารที่มีความเป็นเอกลักษณ์ในด้านรสชาติ มีความกลมกล่อมอย่างลงตัว อาหารแต่ละชนิดจะมีรสชาติหลัก รสนำ และรสตาม ที่ไม่เหมือนกัน

อาหารไทยมีชื่อเสียง ได้รับความนิยมจากนักชิมทั่วโลกมานาน ทุกวันนี้มีร้านอาหารไทยในต่างประเทศมากกว่า 14,000 แห่ง คาดว่ามีมูลค่าทางเศรษฐกิจหมุนเวียนไม่ต่ำกว่า 133,000 ล้านบาท ในปี 2561 ขยายตัวเฉลี่ยไม่ต่ำกว่าร้อยละ 10 ต่อปี

ด้วยความสลับซับซ้อนของการปรุงอาหารไทย พบว่าร้านอาหารไทยในต่างประเทศบางร้านมีความเข้าใจรสชาติและวัฒนธรรมอาหารไทยไม่มาก และบางร้านต้องการลดต้นทุนจึงไม่ได้ใช้วัตถุดิบของไทย ส่งผลให้เกิดความสับสนในรสชาติที่แท้จริงว่าควรเป็นอย่างไร จึงเกิดแนวคิดที่ต้องช่วยกันหาวิธีส่งเสริมอาหารไทยให้คงอัตลักษณ์ไว้ดังเดิม

สำนักงานเศรษฐกิจอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม โดยสถาบันอาหาร ได้ร่วมกับภาครัฐและเอกชนอีกหลายหน่วยงาน ริเริ่มให้มีการจัดทำเกณฑ์มาตรฐานอาหาร “รสไทยแท้” ครั้งแรกในปี 2559 รวม 13 เมนู แบ่งเป็น อาหารคาว 11 เมนู ได้แก่ ส้มตำไทย ผัดไทย กะเพราหมู ต้มยำกุ้งน้ำใส ผัดเปรี้ยวหวานกุ้ง มัสมั่นไก่ สะเต๊ะไก่ ลาบหมู ต้มข่าไก่ พะแนงเนื้อ แกงเขียวหวานไก่ และอาหารหวาน 2 เมนู ได้แก่ ทับทิมกรอบ และ ข้าวเหนียวมูนมะม่วงน้ำดอกไม้

ในปี 2561 ได้เพิ่มอีก 9 เมนู แบ่งเป็น อาหารคาว 7 เมนู ได้แก่ ทอดมันปลา ฉู่ฉี่กุ้ง กุ้งซอสมะขาม ห่อหมกทะเล แกงเผ็ดเป็ดย่าง ยำวุ้นเส้นทะเล และแกงกะหรี่ไก่ อาหารหวาน 2 เมนู ได้แก่ บัวลอย และข้าวเหนียวสังขยา ได้ผู้เชี่ยวชาญและผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทยระดับปรมาจารย์หลายท่านมาร่วมปรุง ร่วมทดสอบรสชาติและกลิ่นอาหาร เพื่อกำหนดสูตรและรสชาติมาตรฐาน และนำอาหารไปเข้าเครื่องมือตรวจวัดรสชาติ ในการสร้างมาตรฐานให้อยู่ในช่วงค่าที่ยอมรับได้ เนื่องจากผู้บริโภคในแต่ละประเทศอาจจะมีรสนิยมในด้านรสชาติที่แตกต่างกันบ้าง สามารถนำไปปรับตามความต้องการได้ แต่ยังคงอยู่ในช่วงมาตรฐานไม่ถือว่าผิดกติกา

แม้จะมีเสียงวิพากษ์วิจารณ์อยู่ไม่น้อยว่าทำไมต้องกำหนด กฎเกณฑ์ ว่าอาหารแต่ละอย่างนั้นควรมีสูตร มีวิธีการปรุง และมีรสชาติอย่างโน้นอย่างนี้ แต่อย่างที่บอกไปแล้วว่า อัตลักษณ์รสชาติอาหารไทย เป็นเรื่องที่ต้องรักษาไว้ไม่ให้ผิดเพี้ยน แม้การปรุงอาหารจะเป็นเรื่องรสมือและสไตล์เฉพาะตน แต่ควรมีค่ามาตรฐานที่ยอมรับได้ หากมีเป้าหมายผลักดันอาหารไทยสู่ตลาดโลกในเชิงพาณิชย์

และเราคงไม่อาจละเลยภาคการผลิตในเชิงอุตสาหกรรมได้ หากต้องการสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่วัตถุดิบ ผสานนวัตกรรม และเทคโนโลยีแปรรูปอาหารที่ทันสมัย โดยเฉพาะอาหารพร้อมทานที่มีแนวโน้มขยายตัวดี โดยตลาดส่งออกไทยมีอัตราเติบโตเฉลี่ยไม่น้อยกว่าร้อยละ 10 ต่อปี

ประเมินว่าปี 2561 จะมีมูลค่าส่งออกราว 6,700 ล้านบาทจึงขอเชิญชวนผู้ประกอบการที่รักอาหารไทยมาช่วยกันรักษาอัตลักษณ์อาหารไทยไว้ให้คงอยู่ และเผยแพร่ไปในวงกว้าง โดยเฉพาะร้านอาหารและโรงงานที่มีความพร้อม หรือมีฐานการผลิตอาหารพร้อมปรุง/อาหารพร้อมทาน เครื่องแกง หรือซอสสำเร็จรูป ตามเมนูที่สถาบันอาหารได้รับรองมาตรฐาน “รสไทยแท้” ไว้สามารถขอรับคำปรึกษาด้านวัตถุดิบ รสชาติอาหาร เทคนิคการปรุง กระบวนการควบคุมคุณภาพ การตรวจวิเคราะห์คุณภาพตามมาตรฐานรสไทยแท้ ตรวจวิเคราะห์ความปลอดภัยในอาหาร

เมื่อผ่านเกณฑ์ตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ จะได้รับอนุญาตให้ใช้ตรามาตรฐาน “รสไทยแท้” เพื่อรับรองคุณภาพว่าเป็นรสชาติแท้จริงของอาหารไทย ไม่ว่าจะปรุงที่ไหนก็จะได้รสชาติอาหารที่เป็นมาตรฐานเดียวกันครับ