การเดินทางของ ‘ต้มยำกุ้ง’ จากตำราอาหาร-หนังดังพันล้าน สู่มรดกโลก

เปิดเส้นทาง ‘ต้มยำกุ้ง’ จากเมนูที่ไม่รู้ว่าใครเป็นคนคิดค้น ปรากฏตัวครั้งแรกบนตำราอาหารสมัยรัชกาลที่ 5 และชื่อภาพยนตร์ดังที่กวาดรายได้กว่า 1,300 ล้านบาท สู่เมนูที่ได้รับการรับรองให้เป็นมรดกวัฒนธรรมโลกจาก ‘ยูเนสโก’

เชื่อว่าเกือบ 99% ของคนไทยต้องเคยมีประสบการณ์ลิ้มลอง ‘ต้มยำกุ้ง’ อาหารประจำชาติไทย รสชาติเปรี้ยวหวานเผ็ดเค็มมันกลมกล่อม หอมเครื่องสมุนไพร เอกลักษณ์โดดเด่นของอาหารไทยดั้งเดิม ที่มักจะมีสมุนไพรเป็นวัตถุดิบอยู่เสมอ

นับเป็นเรื่องราวดี ๆ สำหรับอาหารไทยที่เป็นเอกลักษณ์ทั้งด้านรสชาติและความเป็นไทยที่เราเอง และสื่อนอกหลายสำนักจะยกย่องให้เป็นเมนูที่ดีที่สุด แต่แม้ว่าจะได้รับคำชมมากแค่ไหน ก็อาจไม่เป็นที่ประจักษ์เท่าการได้รับการรับรองให้เป็นมรดกโลกอย่างเป็นทางการ

ซึ่งจากรายงานล่าสุด เมื่อเวลา 02.15 น. วันที่ 4 ธันวาคม 2567 ตามเวลาประเทศไทย ในการประชุมคณะกรรมการระหว่างรัฐบาลว่าด้วยการรักษามรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ครั้งที่ 19 (The 19th Session of the Intergovernmental Committee for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage) ณ กรุงอะซุนซิออง สาธารณรัฐปารากวัย

ที่ประชุมได้ประกาศรับรอง ‘ต้มยำกุ้ง’ (Tomyum Kung) ขึ้นทะเบียนเป็นรายการตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติตามที่ประเทศไทยเสนอ

ประชาชาติธุรกิจ พาไปรู้จักที่มาของต้มยำกุ้ง ความฟีเวอร์ในสายตาชาวโลก และเส้นทางกว่าจะมาเป็นเมนูมรดกโลก

ประวัติบนตำรับอาหาร

แม้ว่าเมนู ‘ต้มยำกุ้ง’ จะไม่ได้ปรากฏหลักฐานแน่ชัดว่า ใครเป็นผู้คิดค้น มีเพียงหลักฐานบนหนังสือเกี่ยวกับตำรับอาหารตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ชื่อ ‘ประติทินบัตรแล จดหมายเหตุ ร.ศ.108’ (2432) ที่กล่าวถึงต้มยำปลา เช่น ปลาช่อน ปลาหมอ ปลากระเบน

ขณะเดียวกันก็พบอีกครั้งในปี 2451 บน ‘ตำราแม่ครัวหัวป่าก์‘ เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งเป็นตำราอาหารอย่างเป็นทางการของไทยเล่มแรก ปรากฏในชื่อ ‘ต้มยำเขมร’ หรือแกงนอกหม้อ แต่หน้าตาไม่เหมือนต้มยำกุ้งที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

นอกจากนี้ยังมีหลักฐานอีกหนึ่งชิ้นที่บันทึกไว้ คือ ‘หนังสือตำรับสายเยาวภา’ ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 2478 รวบรวมตำรับอาหารส่วนพระองค์ของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวกับเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์เนื่อง สนิทวงศ์ ในเมนูต้มยำปลาเช่นเดียวกัน

ก่อนจะไปพบอีกทีในปี 2507 บนหนังสือ ‘ของเสวย’ เขียนโดยม.ร.ว.กิตินัดดา กิตติยากร อดีตเลขาคณะองคมนตรี และทรงมีศักดิ์เป็นพระญาติสนิทของสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง ที่ได้ดัดแปลงต้มยำที่มีอยู่ขึ้นทูลเกล้าถวายเมื่อปี 2505 กลายมาเป็น ‘ต้มยำกุ้ง’ ที่มีวัตถุดิบหลักเป็นสมุนไพรหลากหลายชนิด และกุ้งแม่น้ำ เมนูต้มยำกุ้งปัจจุบันที่แพร่หลายมาสู่ชาวบ้าน และเป็นที่นิยมทั่วโลก

นอกจากนี้ต้มยำกุ้งยังถูกแบ่งประเภทเป็นน้ำข้น และน้ำใส ที่แตกต่างกันด้วยการเติมนมสด ทำให้น้ำต้มยำมีความเข้นข้น และหอมมันมากขึ้น แต่ยังคงไว้ด้วยรสชาติเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวานกลมกล่อม ผสมผสานกับกลิ่นสมุนไพรได้อย่างลงตัว

‘ต้มยำกุ้ง’ ฟีเวอร์

นอกจากประโยคเด็ดว่า ‘ช้าง…อยู่ไหน’ จะกลายมาเป็นประโยคฮิตในตำนานของภาพยนตร์ไทยเรื่อง ‘ต้มยำกุ้ง’ แสดงโดย ‘จา พนม’ ฉายครั้งแรกเมื่อปี 2548 ที่คนไทยชื่นชอบและจำได้ไม่ลืม จากความสำเร็จของภาพยนตร์ที่กวาดรายได้ในประเทศไป 183.35 ล้านบาท และรายได้ทั่วโลกกว่า 1,300 ล้านบาท ทั้งยังเคยไต่อันดับรายได้กระทั่งติดบ็อกซ์ออฟฟิศหนังทำเงินไปถึงอันดับที่ 4

จากความสำเร็จของภาพยนตร์เรื่องนี้อาจทำให้หลายคนเข้าใจว่า ‘ต้มยำกุ้ง’ เป็นที่รู้จักของสังคมโลกเป็นครั้งแรก แต่แท้จริงแล้วที่มาของชื่อเรื่องนี้มาจากตัวร้ายในเรื่องไปจับช้างที่ร้านอาหารชื่อ ‘ต้มยำกุ้ง’ เป็นเมนูที่ดังในต่างประเทศมาก่อนแล้วจึงถูกนำมาใส่ในชื่อเรื่อง เพื่อง่ายต่อการตีตลาดโลก รวมถึงเป็นซอฟพาวเวอร์ด้านอาหารแบบกลาย ๆ

ซึ่งถึงแม้ว่าฉากในร้านอาหารจะไม่ได้สลักสำคัญมากเท่าการต่อสู้ของดุเดือดของศาสตร์แม่ไม้มวยไทยของพระเอกก็ตาม แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าความสำเร็จของหนังเรื่องนี้ตอกย้ำความดังเมนู ‘ต้มยำกุ้ง’ ให้เพิ่มมากขึ้นไปอีก ประกอบกับชื่อเสียงความอร่อยของอาหารไทยที่เลืองลือ ทำให้ชาวต่างชาติต่างยกให้เมนูนี้กลายมาเป็นเมนูติดอันดับอาหารที่ดีที่สุดจากหลากหลายสื่อโลก อาทิ

• อันดับ 8 ของ 50 อาหารที่ดีที่สุดในโลก หรือ The world’s 50 best foods โดย CNN Travel เมื่อปี 2564
• ‘ต้มยำกุ้ง’ ได้รับการจัดอันดับให้ติด 1 ใน 20 เมนูซุปที่ดีที่สุดในโลก โดยเว็บไซต์ CNN Travel ในปี 2565
• สวนดุสิตโพล เผย ‘ต้มยำกุ้ง’ ติดอันดับ 1 เมนูอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ไทย จากประชาชาชนทั่วประเทศ หลังจากกระแสอาหารไทยเป็นที่พูดถึงในงานประชุมเอเปค 2022 ในปี 2565
• อันดับ 5 ของซุปที่ได้รับคะเเนนมากที่สุดของ Southeast Asia จากการสำรวจความเห็นผู้ใช้อินเทอร์เน็ตในหลายประเทศของเว็บไซต์ TasteAtlas สารานุกรมที่รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับอาหารจากทั่วโลก เมื่อปี 2566

เส้นทางสู่ ‘มรดกโลก’

ความสำเร็จของ ‘ต้มยำกุ้ง’ ในครั้งนี้ไม่ได้มาง่ายเหมือนความนิยมที่ถูกได้รับตลอดมา ย้อนกลับไปเมื่อปี 2564 คณะรัฐมนตรี ณ เวลานั้นมีมติเห็นชอบให้เสนอขึ้นทะเบียนเป็นรายการตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติต่อยูเนสโก ตามที่กระทรวงวัฒนธรรมเสนอ โดยมีสาระสำคัญของการนำเสนอภายใต้ชื่อ Tomyum Kung ต่อยูเนสโก คือ

ด้านคุณค่าและความสำคัญ ให้เหตุผลว่า เป็นอาหารที่สะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตที่เรียบง่ายของชุมชนเกษตรกรรมริมแม่น้ำลำคลองในภาคกลางของไทย ที่มีวัฒนธรรมการบริโภคอาหารผ่านการสังเกตและเรียนรู้จากธรรมชาติ โดยนำกุ้งที่มีมากมายในท้องถิ่นมาต้มในน้ำเดือดที่มีสมุนไพรทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก และมะนาว ซึ่งนิยมปลูกไว้กินเองในครอบครัว

ทำให้ต้มยำกุ้งมีคุณสมบัติตามหลักเกณฑ์การพิจารณาขึ้นทะเบียนเป็นมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติตามที่นิยามไว้ในอนุสัญญาว่าด้วยการสงวนรักษามรดกวัฒธรรมที่จับต้องไม่ได้ ปีค.ศ. 2003 คือ

1.ด้านธรรมเนียมและการแสดงออกทางมุขปาฐะ โดยแต่เดิมเป็นการสืบทอดในครัวเรือนจากรุ่นสู่รุ่นแบบปากเปล่า ไม่มีประวัติหรือบันทึกตำรับเป็นลายลักษณ์อักษรที่ตายตัว นอกจากนี้ ยังเป็นการเรียกชื่ออาหารที่เป็นคำโดดหรือคำมูล 3 คำ คือ ต้ม ยำ และกุ้ง มาประสมกันให้เกิดเป็นความหมายใหม่

2.ด้านการปฏิบัติทางสังคมและพิธีกรรม เนื่องจากเป็นอาหารที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตของคนไทยพุทธที่เป็นชาวนาชาวสวนในลุ่มแม่น้ำภาคกลางที่อุดมสมบูรณ์ ซึ่งมักจะงดเว้นการฆ่าสัตว์ใหญ่เป็นอาหาร ดังนั้นกุ้งแม่น้ำซึ่งมีอย่างอุดมสมบูรณ์และลอยขึ้นมาให้จับง่าย ๆ ในบางฤดูกาล จึงเหมาะใช้ทำอาหาร

นอกจากนี้ยังสะท้อนเรื่องวัฒนธรรมการบริโภคของคนไทยโดยมีข้าวเป็นอาหารหลัก รับประทานร่วมกับ กับข้าว โดยคนในครอบครัวจะล้อมวงรับประทานอาหารพร้อมหน้ากัน กินข้าวหม้อเดียวกัน กินแกงหม้อเดียวกัน ซึ่งแสดงถึงความผูกพันใกล้ชิดกันในครอบครัว

3.ด้านความรู้และการปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล ซึ่งถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะมีไขมันต่ำ และมีสรรพคุณจากเครื่องสมุนไพรช่วยบำรุงร่างกายปรับธาตุให้สมดุลโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเปลี่ยนฤดูกาลปลายฝนต้นหนาว จะช่วยป้องกันและบรรเทาอาการหวัดได้ และช่วงเวลาดังกล่าว ยังเป็นช่วงฤดูที่กุ้งมีชุกชุมในธรรมชาติ จึงสะท้อนถึงภูมิปัญญาของคนสมัยก่อนเรื่องการรับประทานอาหารตามฤดูกาล และเรื่องวงจรชีวิตของกุ้งแม่น้ำด้วย

กระทั่ง 3 ปีต่อมา ที่ประชุมคณะกรรมการระหว่างรัฐบาลเพื่อการสงวนรักษามรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ครั้งที่ 19 มีมติรับรองให้ “ต้มยำกุ้ง” (Tomyum Kung) ขึ้นทะเบียนเป็นรายการตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ (Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity : RL) ประจำปี 2567 ต่อจากรายการโขน นวดไทย โนรา และสงกรานต์ในปีที่ผ่านมา

หลังจากที่ต้มยำกุ้งได้รับการประกาศขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติเมื่อปี พ.ศ. 2554 ในสาขาความรู้และการปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล ประเภทอาหารและโภชนาการ ด้วยต้มยำกุ้งเป็นมรดกภูมิปัญญาฯ ที่สะท้อนให้เห็นถึงวิถีการดำเนินชีวิตของคนไทยที่มีความเรียบง่าย มีสุขภาวะทั้งกายและใจที่แข็งแรง รู้จักการพึ่งพาตนเองด้วยวิธีธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมรอบตัว

และเป็น “กับข้าว” ที่คนในชุมชนเกษตรกรรมริมแม่น้ำในพื้นที่ภาคกลาง นำวัตถุดิบที่มีอยู่ในชุมชนท้องถิ่นมาสร้างสรรค์เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

โดยภายในงานการแสดงวิดีทัศน์ของแพทองธาร ชินวัตร นายกรัฐมนตรี กล่าวแสดงความยินดีและเชิญชวนทั่วโลกให้มาลิ้มลองเมนูนี้ว่า “ดิฉันขอขอบคุณคณะผู้ประเมินที่อุทิศตน รวมทั้งคณะกรรมการระหว่างรัฐบาล ซึ่งพิจารณาเห็นชอบให้ ‘ต้มยำกุ้ง’ ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นรายการตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ

และท้ายที่สุด ฝ่ายเลขาธิการที่ทำงานอย่างหนักการขึ้นทะเบียน ‘ต้มยำกุ้ง’ ถือเป็นอีกหนึ่งความสำเร็จของอนุสัญญาว่าด้วยการสงวนรักษามรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ค.ศ.2003 ในการเพิ่มความตระหนักรู้ถึงความสำคัญของมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ในฐานะเป็นตัวขับเคลื่อนและหลักประกันของการพัฒนาที่ยั่งยืน” 

“ในโอกาสนี้ ขอเชิญชวนทุกท่านมาลองชิมต้มยำกุ้งที่ร้านอาหารไทยทั่วโลก หรือค้นหาสูตรทางออนไลน์เพื่อลองทำต้มยำกุ้งที่บ้านคุณเอง เพื่อร่วมเป็นส่วนหนึ่งของการส่งเสริมและรักษามรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้”