‘การทำจังเกาหลีใต้’ และ ‘การหมักสาเกญี่ปุ่น’ ได้ขึ้นทะเบียนมรดกวัฒนธรรม

ในห้วงเวลาที่ชาวเกาหลีใต้กำลังเดือดเนื้อร้อนใจกับการประกาศกฎอัยการศึก เป็นห้วงเวลาที่ชาวเกาหลีใต้น่าจะได้เฮพร้อมกับคนในอีกหลายประเทศ รวมทั้งไทย ที่มรดกวัฒนธรรมในชาติได้รับการขึ้นทะเบียนจากองค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือ ยูเนสโก (UNESCO) ในระหว่างประชุมที่นครอซุนซิออน (Asuncion) ประเทศปารากวัย 

เกาหลีใต้ได้รับการขึ้นทะเบียน “องค์ความรู้ ความเชื่อ และกรรมวิธีการทำจัง” ในบัญชีรายชื่อตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งมวลมนุษยชาติ ขณะที่ญี่ปุ่นได้รับการขึ้นทะเบียน “ความรู้และทักษะดั้งเดิมในการผลิตสาเกจากราโคจิในประเทศญี่ปุ่น” ในคราวเดียวกันกับที่ไทยได้รับการขึ้นทะเบียน “ต้มยำกุ้ง” และชุด “เคบายา” ที่ไทยเสนอร่วมกับบรูไน อินโดนีเซีย มาเลเซีย และสิงคโปร์

“การผลิตจัง” มรดกวัฒนธรรมเกาหลีใต้ 

เดอะโคเรียไทม์ส (The Korea Times) สำนักข่าวในเกาหลีใต้รายงานในวันที่ 4 ธันวาคม 2024 ว่า การที่ยูเนสโกขึ้นทะเบียนการทำซอสหมักของเกาหลีแบบดั้งเดิมโดยการใช้ถั่วเหลืองหรือที่เรียกว่า “จัง” (Jang) เป็น “มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้” ถือเป็นการเชิดชูแนวทางปฏิบัติที่มีความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมในการผลิตเครื่องปรุงที่ทำมาจากถั่วเหลืองหมักแบบดั้งเดิมของเกาหลีใต้ 

คณะกรรมการของยูเนสโกกล่าวว่า การที่ผู้คนมาร่วมด้วยช่วยกันในการผลิตซอสเกาหลีหรือจังนี้ เป็นสิ่งที่สามารถสร้างความสงบสุขและความเป็นหนึ่งเดียวกันให้กับผู้คนในชุมชนได้

เดอะโคเรียไทม์สให้ข้อมูลว่า จังเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมของอาหารเกาหลีที่มีการสืบทอดกันจากรุ่นสู่รุ่น และไม่เพียงแต่ส่งทอดกันแค่กระบวนการหมักจังเท่านั้น แต่รวมไปถึงการส่งต่อกระบวนการผลิตในทุก ๆ ขั้นตอนอย่างละเอียด ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงกระบวนการผลิตขั้นสุดท้าย

มีการกล่าวว่า คนเกาหลีได้เริ่มการทำจังมาตั้งแต่ยุคสมัยสามก๊ก หรือช่วง 57 ปีก่อนคริสกาลจนถึงหลังพระเยซูคริสต์ประสูติ 668 ปี ต่อมาในช่วงราชวงศ์โชซ็อน (Joseon Dynasty) หรือในช่วง ค.ศ. 1391-1910 ประเพณีการทำจังเป็นสิ่งที่ราชวงศ์ให้คุณค่าสูงมาก จนมีการสร้างห้องเก็บจังในพระราชวังโดยเฉพาะ โดยมีนางกำนัลเป็นผู้ดูแล

องค์ความรู้และกรรมวิธีการทำจังที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนนี้ ประกอบไปด้วยซอสหลากหลายชนิด อย่างเช่น ทเวนจัง (doenjang) คือเต้าเจี้ยวเกาหลี คันจัง (ganjang) คือซีอิ๊วเกาหลี และโคชูจัง (gochujang) คือซอสพริกเกาหลี 

เดอะโคเรียไทม์สระบุว่า สิ่งที่ทำให้จังของเกาหลีแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลืองหมักชนิดอื่น ๆ ที่มีความคล้ายกันในเอเชียคือ การมีกรรมวิธีการผลิตที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว อย่างเช่น การทำทเวนจังและคันจัง ที่ทำมาจาก “เมจู” (meju) หรือถั่วเหลืองหมักอัดก้อน และเติมจังใหม่ลงในซีอิ๊วที่เหลือจากปีก่อน ๆ 

ยูเนสโกยกย่องให้ซอสเกาหลีหรือจังเป็นหนึ่งในเสาหลักของมรดกทางอาหารของเกาหลีควบคู่ไปกับกิมจิ และเน้นย้ำความสำคัญของการที่แต่ละครัวเรือนรักษาความเป็นเอกลักษณ์ในแต่ละขั้นตอนของการผลิตจัง ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงประวัติศาสตร์และประเพณีดั้งเดิมต่าง ๆ ที่มีการส่งต่อสืบทอดกันมาหลายรุ่น 

ทั้งนี้ เกาหลีใต้ได้กำหนดให้จังเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติเมื่อปี 2018 และหลังจากได้รับการขึ้นทะเบียนจากยูเนสโกล่าสุดนี้ จังได้เข้าไปอยู่ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมอื่น ๆ ของเกาหลีอีก 22 รายการที่เคยได้รับการขึ้นทะเบียนจากยูเนสโก อย่างเช่น พระราชพิธีบูชาบรรพบุรุษของราชวงศ์ การแสดงเครื่องกระทบ หรือพันโซรี (Pansori) การร้องเพลงพื้นบ้านของเกาหลี และการเต้นรำพื้นเมืองอายุ 5,000 ปี  “คังกังซูลแร” (Ganggangsullae) 

“การผลิตสาเก” มรดกวัฒนธรรมของญี่ปุ่น 

สำหรับ “ความรู้และทักษะดั้งเดิมในการผลิตสาเกจากราโคจิในประเทศญี่ปุ่น” หรือเรียกอย่างสั้นว่า “กรรมวิธีการผลิตสาเก” ที่ได้รับการขึ้นทะเบียนจากยูเนสโกในบัญชีรายชื่อตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งมวลมนุษยชาติ เมื่อวันที่ 4 ธันวาคมนั้น นิกเคอิ เอเชีย (Nikkei Asia) รายงานในวันที่ 5 มกราคมว่า นี่เป็นมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งมวลมนุษยชาติรายการที่ 23 ของญี่ปุ่น ซึ่งรัฐบาลญี่ปุ่นได้ยื่นเสนอต่อยูเนสโกเมื่อปี 2022 

มรดกวัฒนธรรมอื่น ๆ ของญี่ปุ่นที่เคยได้รับการขึ้นทะเบียนก่อนหน้านี้ คือ ละครโน (Nogaku theater) การแสดงพื้นบ้านของญี่ปุ่นที่ได้รับการขึ้นทะเบียนในปี 2008 และวาโชกุ (Washoku) อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่ได้รับการขึ้นทะเบียนในปี 2013 

กระบวนการผลิตสาเกแบบดั้งเดิมเป็นกระบวนที่ไม่ง่าย เรียกว่าเป็นกระบวนการหมักที่มีหลายปฏิกิริยา (Multiple Parallel Fermentation) ซึ่งมีการใช้โคจิ (Koji) เชื้อราที่ใช้เป็นหัวเชื้อเพื่อหมักอาหารเพื่อเปลี่ยนแป้งในข้าว ข้าวสาลีหรือธัญพืชต่าง ๆ ให้กลายเป็นน้ำตาล ในขณะเดียวกับที่ยีสต์หมักน้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ 

ขั้นตอนการผลิตสาเกแบบดั้งเดิม คือการผลิตโดย โทจิ (Toji) หรือผู้เชี่ยวชาญที่ควบคุมการผลิตสาเก 

กระบวนการผลิตสาเกนี้มีการพัฒนามานานกว่า 500 ปี และมีการปรับเปลี่ยนให้เข้ากับแต่ละเขตพื้นที่ในญี่ปุ่น นอกจากนี้ สาเกยังมีความเชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับพิธีกรรมทางศาสนาของประเทศญี่ปุ่น ดังนั้น สาเกจึงถือเป็นหนึ่งในสิ่งสำคัญที่แสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมของประเทศญี่ปุ่นอย่างแท้จริง 

ถึงแม้ว่าสาเกจะได้รับความนิยมลดลงในประเทศญี่ปุ่น แต่กลับได้รับการยอมรับในระดับโลกเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยมูลค่าการส่งออกในปี 2023 อยู่ที่ 41,100 ล้านเยน (ประมาณ 9,356 ล้านบาท) เพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าเมื่อเทียบกับช่วง 3 ปีก่อนหน้า