ห้ามใช้ไขมันทรานส์… สู่เทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพ

คอลัมน์ แตกประเด็น

โดย ยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ สถาบันอาหาร

ด้วยความที่อาหารกว่า 60% ที่วางจำหน่ายในท้องตลาด ล้วนอุดมไปด้วยไขมันทรานส์ ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เค้ก คุกกี้ ขนมปังกรอบ ขนมขบเคี้ยวต่าง ๆ อาหารที่ทอดแบบน้ำมันท่วม เช่น โดนัทเฟรนช์ฟราย มันทอด ไก่ทอด รวมทั้งอาหารที่ใส่เนยขาว ครีมเทียม มาร์การีน เป็นต้น

พลันที่กระทรวงสาธารณสุขออกประกาศห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่าย น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (กรดไขมันทรานส์) และอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวเป็นส่วนประกอบ จึงสร้างกระแสความตื่นตัวเป็นอย่างมากในแวดวงอุตสาหกรรมอาหาร และประชาชนในฐานะผู้บริโภค เพราะเป็นการบังคับใช้ตามกฎหมาย มีบทลงโทษ ไม่เหมือนการรณรงค์โดยทั่วไป

สำหรับภาคอุตสาหกรรมอาหารรายใหญ่ที่เกี่ยวข้อง ภาครัฐได้แจ้งเตือนและหารือร่วมกันมาก่อนหน้านี้ราว 2-3 ปี ทั้งยังมีเวลาอีก 6 เดือนนับจากนี้จึงจะบังคับใช้ อย่างไรก็ตาม ขณะนี้ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีทดแทนการใช้เทคนิคการเติมไฮโดรเจนบางส่วนในน้ำมันแล้ว เช่น การผสมน้ำมัน หรือ oil blending ส่วนผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์อาหารรายย่อยเองก็ไม่น่าจะต้องกังวล เพราะต้องรับน้ำมันจากผู้ผลิตน้ำมันซึ่งได้ปรับสูตรหมดแล้ว

ด้านอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซึ่งมีผู้ประกอบการรายย่อยอยู่เป็นจำนวนมาก เชื่อว่าจะมีเวลาเพียงพอในการปรับปรุงสูตร ในปัจจุบันมีผู้ผลิตมาร์การีน หรือเนยขาวที่ปราศจากไขมันทรานส์ออกมาจำหน่ายหลากหลายบริษัทด้วยกัน ทั้งยังสามารถเลือกใช้เนยสด ซึ่งเป็นไขมันธรรมชาติจากน้ำนมวัวเป็นส่วนผสม

อย่างไรก็ตาม ปัญหาเรื่องการบริโภคอาหารที่ไม่ถูกต้องตามหลักโภชนาการของคนไทยนั้น มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นไม่เพียงเฉพาะไขมันทรานส์ต้นเรื่องในวันนี้เท่านั้นครับ แต่เรามักบริโภคอาหารที่มีพลังงานและไขมันสูง โซเดียมสูง น้ำตาลสูง กรดไขมันอิ่มตัวสูง บริโภคผักผลไม้ในปริมาณน้อยเกินไป มีอาการเครียดสะสม รวมถึงพักผ่อนและออกกำลังกายไม่เพียงพอ ซึ่งล้วนเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดโรคในกลุ่มไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) สร้างผลกระทบต่อเศรษฐกิจของประเทศ

แนวโน้มผู้ประกอบการจึงพยายามคิดค้น พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปให้มีความหลากหลาย สร้างทางเลือกให้ผู้บริโภคเพื่อขยายกลุ่มลูกค้าที่รักสุขภาพ ซึ่งปัจจุบันนิยมใช้วิธีการลดส่วนผสมที่ไม่ดีต่อสุขภาพ เช่น น้ำตาล และไขมัน แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ 1) กลุ่มลดปริมาณไขมันลง (reduced fatpackage food) มีมูลค่าตลาดอยู่ที่ 5,940 ล้านบาท ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นม ซอส เครื่องปรุงรส ขนมขบเคี้ยว และเนื้อสัตว์ 2) กลุ่มลดปริมาณน้ำตาลลง (reduced sugar package food) มีมูลค่าตลาดอยู่ที่ 660 ล้านบาท ได้แก่ ลูกอม โยเกิร์ต และแยมประมาณการว่ามูลค่าตลาดอาหารสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพในปี 2560 อยู่ที่ 6,600 ล้านบาท เติบโตขึ้นร้อยละ 6.0 และยังจะเติบโตต่อเนื่องในอีก 4 ปีข้างหน้า เฉลี่ยร้อยละ 5.7 ต่อปี คาดว่าจะมีมูลค่าอยู่ที่ 8,320 ล้านบาทในปี 2564 ซึ่งกลุ่มผู้สูงอายุจะมีบทบาทสำคัญในอนาคตเรามาถึงจุดที่ใกล้จะลงตัวแล้วครับ เรียกได้ว่าหมดห่วงแล้วกับ

เรื่องไขมันทรานส์ เพราะมีกฎหมายบังคับใช้ เป็นจุดเปลี่ยนก็ว่าได้ครับสำหรับวงการอุตสาหกรรมอาหาร ผมคิดว่าเราควรใช้โอกาสนี้ช่วยกันสร้างแรงกระเพื่อม ต่อยอดการตระหนักรู้ถึงพิษภัยของการบริโภคอาหารรสชาติหวานจัด มันจัด เค็มจัดควบคู่ไปด้วย เพื่อยกระดับคุณภาพชีวิตของผู้บริโภค ผู้ประกอบการที่เอาจริงกับเรื่องนี้จะได้มั่นใจว่า ควรใช้จ่ายงบประมาณให้กับการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อส่งเสริมให้ตลาดอาหารสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพขยายตัวได้ต่อไปอย่างไม่โดดเดี่ยวครับ