“เชฟอั้ม พีชญา” เปิดสูตร “สุกี้พรศิริ” แบรนด์สุดไวรัล รสอร่อยที่มาจากความจริงใจ

เจ้าของแบรนด์ดัง “สุกี้พรศิริ” แชร์ประสบการณ์สรีทฟู้ดสุดไวรัลในงาน “อร่อยเอาเรื่อง” เคล็ดลับความอร่อย การบริหารจัดการคน สถานที่ และการทำเดลิเวอรี่

เชฟอั้ม พีชญา สุขวิบูลย์ จากร้าน “สุกี้พรศิริ” แชร์ประสบการณ์ในเวที Talk & Taste Stage : “จาก Chef’s Table สู่ตัวท็อปสตรีทฟู้ดไวรัล” ดำเนินรายการโดย คุณเชอร์รี่-มณีเนตร วรชนะนันท์ งาน Food Carnival “อร่อยเอาเรื่อง” เทศกาลอาหารที่ดีที่สุด สำหรับที่มาการทำแบรนด์สุกี้สุดฮอต จากการเป็นเจ้าของไฟน์ไดน์นิ่ง

เริ่มต้นที่ลาดจอดรถ

เชฟอั้ม กล่าวว่า สำหรับเมนูของร้านเราถ้าในแนะนำก็แล้วแต่เลยว่าชอบอะไร ไก่ หมู เนื้อ ปลาหมึกกรอบ ใส่ซอสมาสเตอร์ของเรา ย้อนกลับไป 13 ปีที่แล้ว เราเปิดร้านไฟน์ไดนิงชื่อว่า Flat Marble อยู่ย่านอารีย์ เมื่อก่อนเชฟเทเบิลเป็นคำไม่คุ้นหู พอเปิดร้านเป็นเคาน์เตอร์บาร์ ไม่มีป้ายชื่อร้าน ว่าเราขายอะไร วันแรกที่เปิดลูกค้าวอล์คอินเข้ามาด้วยความสงสัยว่าเป็นร้านอะไร เขาเดินเข้ามาถามว่าขายอะไร ดูเมนูแล้วก็กิน

“ตอนนั้นไม่ทำป้าย เพราะว่าอยากให้คน เดินเข้ามาร้านเราแล้วเกิดคำถามว่าขายอะไร มีการพูดคุยกัน ถ้าเขาสนใจก็นั่งทาน ถ้าไม่สนใจก็เดินออก ไม่เป็นไร จากร้านแรกต่อยอดมาเป็น สุกี้พรศิริในวันนี้ เพราะเกิดจากซอสมาสเตอร์ที่เป็นซอสหลัก ตอนนั้นมีความคิดว่าเราอยากทำโปรดักส์ติดบ้านบางอย่างขึ้นมา ที่ไว้เพิ่มความอร่อย ใส่อะไรก็ได้ โปรดักส์นี้เกิดจากการทำกินเองก่อน แต่วันที่เกิดสุกี้พรศิริเป็นการที่เราอยากทำขาย” เชฟอั้ม พีชญา เล่า

เชฟอั้ม พีชญา กล่าวต่อว่า ช่วงโควิดเราไปไหนไม่ได้ จึงไปตั้งแคมป์กับแฟน มีการทำซอสไปแคมป์ พอกลับมาก็ทิ้ง เสียดายจึงคิดทำ ครั้งแรกเรียกซอสอร่อยยังไม่มีชื่อเป็นซอสมาสเตอร์ แต่ซอสวันนี้กับวันนั้นเป็นตัวเดียวกัน 100% วันที่ตั้งร้านขึ้นมาวันแรก เราคิดว่าทำยังไงก็ได้ให้คนได้มาทำมาชิมซอสของเรา จึงย้อนกลับมาดูตัวเองว่าเราทำอะไรได้บ้าง เราทำอาหารได้ คิดเมนูได้ จึงคิดทำร้านสุกี้พรศิริ ขึ้นมาในโลเคชั่นที่ใกล้กับร้านเดิมของเรา คือลานจอดรถ Flat Marble เพราะเรามีเงินจำกัด

“วันแรกเปิดตอนสามทุ่มถึงเที่ยงคืน มันคือรถเข็น 1 คันที่เราออกแบบกันเอง ไปดูการทำทุกอย่าง มีเตา 1 เตา โต๊ะ 1 ตัว เก้าอี้ 8 ตัว วันแรกเราสร้างคอมมูนิตี้โดยการสร้างโดยการเอาเพื่อนเรามากินเอง แต่งตัวแนวสตรีทฟู้ด คนรอบข้าง เรางง ว่ามาทำอะไรกัน จัดปาร์ตี้หรือเปล่า

ชวนเพื่อนมากินแล้วถ่ายรูปลงโซเซียลฯ แค่นั้นเลย วันที่ 2 เริ่มมีลูกค้า รู้สึกเซอร์ไพรส์ ถ้าใครเคยไปร้านจอดรถตรงนั้นค่อนข้างเงียบ ต้องตั้งใจไป เราไม่เคยมีข้อมูลว่าร้านเราเปิด ที่นี่เวลานี้ ลูกค้าในวันถัดไป คือคนที่เห็นในวันแรกแล้วกลับมากิน มีการบอกต่อกัน ความคาดหวังตอนนั้นไม่มีเลย ทำไมเราเห็นซอสขวดหนึ่งต้องกดซื้อ ซอสขวดนี้ ของแบบนี้ต้องจับต้องได้

รสชาติแบบครบรส มีความนัว คนที่ชอบรสชาติของร้านเรา ต้องเป็นคนที่ชอบความเค็มเปรี้ยวเผ็ดนิด ๆ กลมกล่อม”เชฟอั้ม พีชญากล่าว

จุดพีกแบรนด์สุกี้

ก่อนเล่าอีกว่า สัปดาห์ถัดไปบรรยากาศเริ่มเปลี่ยนไป ประมาณสัปดาห์ที่ 3 เริ่มพีคมาก ๆ ตอนนั้น ฝนตก ลานจอดรถทั้งร้าน มีแต่คน เราไม่มีบัตรคิว ไม่มีร่ม ไม่มีที่นั่งรอ ไม่มีน้ำ ไม่มีอะไรให้เลย แต่มีคนมารอเยอะมาก วันนั้นไม่โดนด่า คิดว่ามันถูกสื่อสารผ่านโซเชียลไปตลอดว่าร้านเราเป็นร้านลักษณะไหน เป็นร้านสุกี้ในร้านจอดรถ วันนั้นลูกค้าจัดคิวกันเอง เราอายมาก เพราะไม่รู้จะทำยังไง เดินไปไหว้ ขอโทษ ถามว่าคนไหนเป็นคิวแรก

ลูกค้าจึงแนะนำเราเรื่องระบบคิวต่าง ๆ แทนที่เราจะโดนลูกค้าด่ากลับกลายเป็นการที่ลูกค้าแนะนำเรา ถึงสิ่งต่าง ๆ จบวันนั้นเราก็ประชุมกัน เพื่อปรับระบบต่าง ๆ ใช้วิธีให้ลูกค้ามารับคิว แล้วไปที่อื่นได้ ไลฟ์ในติ๊กต็อกบอกคิว

เริ่มต้นเราไม่ได้คิดจะทำเป็นร้านสุกี้ จุดประสงค์คือจะให้คนมาชิมซอสของเราให้ได้มากที่สุด เราไม่ได้วางแผนที่จะทำร้านสุกี้ หรือจะขยายร้าน แต่เป็นความโชคดีที่เราเป็นเชฟ พาร์ทเนอร์เราเป็นเชฟ เราทำเอสโอพี ตั้งแต่ วันแรกณ เวลานั้นไม่คิดว่าเราจะทำมาจนถึงวันนี้

ตอนนี้เรามีร้านที่นั่งกินได้คือที่อารีย์ เป็นที่ ๆ ยังขายราคาเดิม แต่ที่อื่นเราปรับราคา เพราะว่าไม่สามารถขายราคาเดิมได้แล้ว มีสาขาที่ย่านบางนา เปิด 09.00 น.ถึง 22.00 น. มีครัวกลางที่ประชาชื่น เป็นเดลิเวอรี่อย่างเดียวเป็นจุดออกอาหาร

วิธีการทำสุกี้ให้อร่อย ร้านอื่นอั้มไม่รู้ แต่ร้านสุกี้ พรศิริ เคล็ดลับความอร่อยคือ 70 % คือซอสมาสเตอร์ เราใช้กระทะเหล็กมีกลิ่นหอมจากกระทะ เราใส่น้ำมันลงไป เนื้อสัตว์ผัดให้สุก ใส่ไข่ไก่ ผักใช้ผักกาดขาว ผักปุ้ง ต้นหอม วุ้นเส้นสด วุ้นเส้นสดจะสามารถนำไปผัดได้เลย ไม่เหมือนมันเส้น แห้ง เรื่องวัตถุดิบไม่มีถูก ไม่มีผิดแล้ว แต่เราชอบ แล้วใช้ซอสมาสเตอร์ผัดได้เลย ใครชอบผักกรอบ ก็ผัดไวหน่อย ใครชอบผักนิ่ม ก็ผัดนานหน่อย

ไม่หยุดพัฒนาตัวเอง

สำหรับตลาดสุกี้ที่มีตัวเลือกให้ลูกค้าเยอะมาก และเค้าก็มีสิทธิ์เลือก ด้วยโปรโมชั่นเมนูหรือว่าอะไรก็ตามแต่ในมุมผู้ประกอบการ หรือว่าเจ้าของร้านสำหรับเราคือ มันเป็นสิ่งที่ทำให้เราต้องไม่หยุดพัฒนา ถ้ามองว่าทุกคนเป็นคู่แข่งก็เหมือนกับเราวิ่งแข่งกับอะไรก็ไม่รู้แต่ถ้าเราแข่งกับตัวเองในทุกวัน อาจจะไม่ใช่ การเพิ่มเมนูขึ้นตลอดเวลา แต่ว่าเรามีวิธีการพัฒนาตัวเองหลายรูปแบบ

โดยเฉพาะการทำโซเชียลซึ่งเป็นสิ่งใหม่สำหรับเรา ตั้งแต่ทำร้าน Flat Marble มา อาจมีการสัมภาษณ์บ้างหรือว่าถ่ายอาหารบ้าง สำหรับการทำสุกี้พรศิริการโพสต์ทุกเรื่องไม่ว่าจะจะเป็นไลฟ์สไตล์หรืออาหารที่เราชอบกินเป็นสิ่งใหม่ที่เกิดขึ้นพร้อมกับแบรนด์

ความตั้งใจของการทำโซเชียลเริ่มต้นมาจากต้องการสื่อสารอยากให้ลูกค้ารู้เลยหาช่องทางที่เป็นโซเชียลมีเดียของร้านบอกข้อมูลให้คนจำนวนมากเล่าเหตุการณ์ที่เกิดขึ้น อย่างเป็นธรรมชาติ เกิดขึ้นแล้วถ่ายเลย

เชฟอั้มยกตัวอย่างเหตุการณ์เปิดเดลิเวอรี่ในวันแรกมีคนกดเข้ามาพร้อมกันประมาณ 1,000 กว่าคนทำให้ระบบล่มจนเกิดการแก้ปัญหาแต่อย่างไรก็ตามผลปรากฏว่าในวันนั้นลูกค้าต้องรอถึง 3-4 ชั่วโมง จึงทำคลิปแจ้งลูกค้าและหาวิธีแก้ปัญหาไปพร้อม ๆ กัน นี่คือสิ่งใหม่ที่เคยเคยเจอมาก่อน

กลายเป็นว่าลูกค้าน่ารักกับเรามากไม่มีคอมเม้นต์ติ และเราก็ปรับวิธีหาแนวทางแก้ปัญหาในทุกๆวันจนกระทั่งได้ข้อสรุปว่าเปิดรับออร์เดอร์ครั้งละ 1 ชั่วโมงเพราะเราสามารถกะได้ว่าเราสามารถทำได้กี่ออเดอร์ต่อชั่วโมงนั้นจึงจะสามารถรับมือไหว

เชฟอั้มเล่าย้อนไปตอนที่ยังเปิดร้านที่ลานจอดรถว่า สาเหตุของการกระโดดขึ้นมาทำเดลิเวอรี่เกิดจาก มีลูกค้าเดินเอากล่องทับเปอร์แวร์มาบอกว่าอยากห่อกลับบ้านแต่เรื่องเจตจำนงค์ของเราที่อยากให้ ลูกค้าทานตอนนั้นเลยเพราะเรามองว่า ณ เวลานั้นอร่อยที่สุด แต่กลายเป็นว่าลูกค้าก็เข้าใจและยังอยากเอาไปให้คนที่ตัวเองรักทาน

เชฟอั้มยอมรับว่า ตอนนั้นเรามองแค่ตัวเองไม่ได้มองผู้บริโภคเลยว่าความต้องการเขาคืออะไร เลยเป็นที่มาของ และการพยายามหาแพคเกจจิ้งยังไงให้สามารถ ได้อย่างน้อยคะแนนเต็ม 100 ก็ลดเหลือแค่ 85 ตามหาอยู่หลายเดือนก็พอจนกระทั่งมาเจอกับ กล่องอะลูมิเนียมฟอยล์คล้ายกับกล่องที่เสิร์ฟบนเครื่องบินที่สามารถคงอุณหภูมิความร้อนไว้ได้ไม่ทำให้สุกี้เละและยม

ราคาที่ต้องจ่ายกับการจัดการคน

ค่าใช้จ่ายในการทำร้านอาหารหลัก ๆ อยู่ที่หนึ่งวัตถุดิบ สองค่าพนักงาน สามค่าสถานที่ โดยเชฟอั้มเล่าว่า สิ่งที่ ประนีประนอมไม่ได้และยังคงต้องยืนหยัดเอาไว้คือราคาวัตถุดิบ สุกี้พรศิริจะไม่ยอมลดราคาวัตถุดิบหรือต้นทุนเพื่อทำโปรโมชั่นในราคาที่ถูกกว่า แม้ว่าจะไม่ได้เป็นเนื้อหมูที่เกรดแพงแต่ว่าเป็น เนื้อสัตว์ที่ราคาดีและเรารู้จักกรรมวิธีของเขา

จากประสบการณ์การทำร้านสุกี้มากว่า 1 ปี เชฟอั้มแชร์ว่า ร้านสุกี้เริ่มต้นจากการมีลูกน้องแค่สองคนผ่านมาหนึ่งปีตอนนี้เรามีพนักงานอยู่ทั้งหมด 70 กว่าคนสิ่งที่แตกต่างมากๆคือสำหรับร้าน Fine Dining เรารู้แล้วว่าลูกค้าประมาณ 40-50 คนต่อวันทำให้สามารถคำนวณจำนวนของพนักงานได้แต่สำหรับร้านสุกี้พรศิริที่โตเร็วมาก เราจำเป็นต้องใช้การ ทีมคือการมีหัวหน้าคัดเลือกจากคนที่มีแววแล้วถามเขาว่า คุณพร้อมที่จะเป็นหัวหน้าไหม

“ไม่ได้บอกว่าเราเลือกคนที่เก่งที่สุดแต่ว่าเราเลือกคนที่ขยัน ตั้งใจ และเห็นว่าเค้าอยากจะเติบโต อั้มเคยเห็นคนเก่ง ผลงานดี แต่พอมาทำงานด้วยจริง ๆ มันไม่ได้ตอบโจทย์เรา”

หลังจากที่ถาม ว่าพร้อมไหม แล้วบอกให้รับทราบว่า ตำแหน่งที่ได้มาจะมาพร้อมกับเงินเดือนที่สูงกว่าและความรับผิดชอบที่สูงขึ้น และบอกกับลูกน้องว่า ทุกคนที่พัฒนาก็สามารถมีโอกาสที่จะเป็นหัวหน้าได้เหมือนกัน นี่คือวิธีที่ทำให้แบรนด์สุกี้พรเจริญเติบโตจนถึงทุกวันนี้

อยู่อย่างไรให้รอด ?

เชฟอั้มกล่าวว่า สิ่งสำคัญที่ทำให้ร้านเราอยู่รอด สิ่งเดียวคือความจริงใจ ทั้งต่อตัวเราเอง ผู้บริโภค และลูกน้องในทีม ถ้าไม่ได้ตั้งต้นจากความจริงใจมันก็จะไปต่อไม่ได้ เพราะความจริงใจมาพร้อมกับความรักได้ทุกวัน ทำให้การทำงานมันเป็นก้อนเดียวกันกับชีวิตความเป็นส่วนตัวมันเป็นความสุขของอั้ม สิ่งนี้มันทำให้เรามีความสุขที่ได้ทำมันในทุกๆวัน