ถอดบทเรียน ‘เนื้อแท้’ ทำไม ‘กระแสเงินสด’ จึงสำคัญต่อธุรกิจร้านอาหาร

“เนื้อแท้” แบรนด์เนื้อวัวที่เกิดขึ้นจากความตั้งใจของ บังโต-วีรชน ศรัทธายิ่ง อดีตนักร้อง ผู้หลงใหลในเนื้อวัว และมีความฝันที่อยากให้คนไทยได้รู้จักเนื้อวัวดี มีคุณภาพ จนถึงวันนี้ ผ่านไปมากกว่า 1 ทศวรรษ “เนื้อแท้” ขยายการเติบโตจากร้านอาหาร สู่การขายเมนู Ready-to-Eat และเป็นผู้นำเข้าเนื้อแองกัสออสเตรเลีย

แต่ช่วงไม่กี่วันมานี้ ชื่อของ “เนื้อแท้” ถูกพูดถึงอย่างมาก จากปัญหากระแสเงินสด ส่งผลให้การจ่ายเงินเดือนล่าช้า ก่อนที่เวลาต่อมา ผู้บริหารของแบรนด์ ให้สัมภาษณ์ยอมรับกับสื่อมวลชนว่า สาเหตุหลักมาจากการคำนวณและบันทึกต้นทุนที่ผิดพลาด และกลายเป็นแผลของธุรกิจในเรื่องต้นทุน กระทบถึงภาพของผลประกอบการตามมาด้วย

เปิดรายได้ “เนื้อแท้” 5 ปีล่าสุด

ข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า ระบุผลประกอบการของ บริษัท คอมพานี บี จำกัด ตั้งแต่ปี 2563-2567

โดยในเชิงรายได้ เติบโตขึ้นจากเมื่อปี 2563 ซึ่งอยู่ที่ 203,048,187 บาท มาเป็น 634,845,667 บาท ในปี 2567

ขณะที่ผลกำไร-ขาดทุนสุทธิ ปี 2563 ขาดทุน 11,207,924 บาท และเพิ่มขึ้นเป็น 62,221,058 บาท ในปี 2564 ก่อนที่ปี 2565 เป็นต้นมา จะพลิกกลับมากำไร จาก 2,360,776 บาท ในปี 2565 เพิ่มขึ้นเป็น 16,182,441 บาท ในปี 2567

ทั้งนี้ ข้อมูลของกรมพัฒนาธุรกิจการค้า ยังไม่มีการรายงานผลประกอบการของปี 2568 แต่อย่างใด

ทำไม “กระแสเงินสด” พร้อมเขย่าร้านอาหารได้มากกว่าที่คิด ?

จากกรณีปัญหากระแสเงินสดที่เกิดขึ้นกับ “เนื้อแท้” และ “คอมพานี บี” หลายคนอาจมีความสนใจว่า ทำไมกระแสเงินสด เป็นเรื่องสำคัญ และเปราะบาง พร้อมกระทบกับร้านอาหารได้ เมื่อมีปัญหาดังกล่าว

ในการทำธุรกิจร้านอาหาร ปัญหาที่เผชิญได้หลัก ๆ คือ ต้นทุนวัตถุดิบ “ผันผวนสูง” วัตถุดิบสด “อายุสั้น” รวมถึงซัพพลายเออร์หลายแห่ง อาจเผชิญกับวิกฤติที่คล้ายคลึงกัน จึงเรียกเก็บเงินสดล่วงหน้า

เรื่องถัดมา คือ รายได้ที่อาจไม่สม่ำเสมอ เพราะยอดขายร้านอาหารขึ้นกับหลายปัจจัย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของฤดูกาล สภาพอากาศ สภาพเศรษฐกิจ และกิจกรรมต่าง ๆ ของผู้บริโภค ที่อาจทำให้ยอดขายผันผวนได้

นอกจากนี้ ยังมีเรื่องของสงครามราคา ที่บังคับให้หลายร้านอาหารต้องกระโจนลงไปในสนามนี้ ซึ่งทำให้กำไรต่อจานน้อยลง ในขณะที่ค่าเช่า ค่าแรงงานยังเท่าเดิม เมื่อคุม Food Cost ได้ไม่ดี เงินสดจะไหลออกเร็วกว่าที่คาดการณ์ไว้ได้

สำหรับกรณีของ “เนื้อแท้” ที่เผชิญปัญหากระแสเงินสด จนกระทบการจ่ายเงินเดือนพนักงาน แม้ธุรกิจยังมีรายได้เติบโตต่อเนื่อง สะท้อนให้เห็นว่า “กระแสเงินสด” อาจสำคัญไม่แพ้ยอดขายหรือกำไร และเป็นหนึ่งในโจทย์สำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องบริหารในภาวะต้นทุนสูงและการแข่งขันรุนแรง

มองไปข้างหน้า “ธุรกิจร้านอาหาร” จะเป็นอย่างไร ?

ธุรกิจร้านอาหาร เป็นหนึ่งในกลุ่มธุรกิจที่เผชิญความท้าทาย ทั้งจากการมีผู้เล่นในตลาดจำนวนมาก ปัจจัยเรื่องต้นทุน จนถึงภาวะเศรษฐกิจที่มีผลต่อการใช้จ่ายของประชาชน

ข้อมูลจากวิจัยกรุงศรี ระบุว่า ปี 2569-2571 รายได้รวมของธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มของไทยจะขยายตัวได้เฉลี่ย 2.9-3.9% ต่อปี โดยในปี 2569 คาดว่าการเติบโตจะยังอยู่ในระดับต่ำเนื่องจากเศรษฐกิจชะลอตัวภายใต้ความตึงเครียดด้านภูมิรัฐศาสตร์ โดยเฉพาะความขัดแย้งในตะวันออกกลางที่ส่งผลให้ราคาน้ำมันปรับสูงขึ้น บั่นทอนความเชื่อมั่นในการใช้จ่าย และส่งผลต่อตลาดนักท่องเที่ยวต่างชาติให้ฟื้นตัวช้าจากต้นทุนการเดินทางที่เพิ่มสูงขึ้น

อย่างไรก็ตาม ในปี 2570-2571 รายได้ของธุรกิจนี้จะเริ่มปรับตัวดีขึ้น อานิสงส์จากกิจกรรมด้านสันทนาการที่จะกระเตื้องขึ้นตามภาวะเศรษฐกิจและภาคการท่องเที่ยวที่จะทยอยฟื้นตัว รวมถึงบทบาทของสื่อสังคมออนไลน์ที่ช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถเข้าถึงผู้บริโภคผ่านการเล่าเรื่อง ซึ่งจะเอื้อหนุนให้ความต้องการบริโภคนอกบ้านเพิ่มสูงขึ้น

ส่วนด้านอุปทาน จำนวนผู้ประกอบการยังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น จากปัจจัยหนุนด้านการเพิ่มขึ้นของการใช้งานแอปพลิเคชันส่งอาหาร และการขยายตัวของศูนย์การค้าและร้านค้าปลีกสมัยใหม่ ที่ช่วยเพิ่มช่องทางการจำหน่ายและขยายฐานลูกค้าของธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มในวงกว้าง ภายใต้ปัจจัยท้าทายจากการแข่งขันด้านราคาที่จะรุนแรงขึ้น จากกลยุทธ์การลดราคาของร้านอาหารระดับบน ขณะที่ต้นทุนยังมีแนวโน้มทรงตัวอยู่ในระดับสูง โดยเฉพาะต้นทุนด้านพลังงานในภาวะตึงเครียดทางภูมิรัฐศาสตร์ที่จะยังเกิดขึ้นเป็นระยะๆ

ด้านศูนย์วิจัยกสิกรไทย วิเคราะห์ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่ม ปี 2569 เผชิญกับความท้าทายในการดำเนินธุรกิจ ซึ่งเป็นผลหลักจากสถานการณ์ในตะวันออกกลาง ในเรื่องต้นทุนการทำธุรกิจที่เร่งตัวสูงขึ้น กดดันกำไรสุทธิลดลง โดยราคาพลังงานที่เร่งตัวสูงขึ้น ส่งผลให้ราคาวัตถุดิบทยอยปรับตัวขึ้น อาทิ ข้าวสาร อาหารสด ผักและผลไม้ รวมถึงบรรจุภัณฑ์ ทำให้ร้านอาหารและเครื่องดื่มทยอยปรับขึ้นราคาเฉลี่ย 10%-20% เทียบกับก่อนเกิดเหตุการณ์ในตะวันออกกลาง

ขณะที่รายได้ของธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มมีแนวโน้มลดลง จากกำลังซื้อในประเทศอ่อนแรงซึ่งแต่เดิมก็มีความเปราะบางอยู่แล้ว ประกอบกับ จำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติเที่ยวไทยคาดว่าจะลดลงจากปีก่อน

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ประเมินว่า มูลค่าตลาดร้านอาหารและเครื่องดื่มในปี 2569 จะโตเพียง 2.5% ชะลอตัวลงจากที่เติบโต 4.5% ในปีที่ผ่านมา และการเติบโตที่เกิดขึ้นเป็นผลด้านราคาเป็นหลัก

ดังนั้น ผู้ประกอบการต้องเตรียมรับมือ ไม่ว่าจะเป็น การบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบอาหารและบรรจุภัณฑ์ (เช่น การสต็อกวัตถุดิบอย่างเหมาะสม การมองหาวัตถุดิบและแหล่งวัตถุดิบทดแทน เป็นต้น) ลดการเกิด Food waste ให้เหลือน้อยที่สุด หลีกเลี่ยงการแข่งขันด้วยราคา เน้นคุณภาพและความคุ้มค่า รวมถึงปรับตัวให้เข้ากับเทรนด์ของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงรวดเร็ว

กลุ่มร้านอาหารและเครื่องดื่มได้รับผลกระทบที่แตกต่างกันตามประเภท และกลุ่มลูกค้า เรามองว่า กลุ่มที่มีความเปราะบางท่ามกลางต้นทุนที่สูง ได้แก่

• ร้าน Buffet เนื่องจากเผชิญการแข่งขันสูง อีกทั้งต้นทุนวัตถุดิบและพลังงานที่เร่งขึ้น
• ร้าน Premium จากการที่ผู้บริโภคลดความถี่ในการใช้บริการ รวมถึงการต้องเผชิญกับต้นทุนวัตถุดิบนำเข้าที่ปรับตัวสูงขึ้น
• ร้านที่พึ่งพารายได้หลักจาก Delivery ในสัดส่วนสูง หลัก ๆ จากกำไรเฉลี่ยที่อยู่ในระดับต่ำ ต้นทุนเร่งตัว ค่า GP ที่สูง และความเสี่ยงจากราคาและการจัดหาบรรจุภัณฑ์

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ให้มุมมองเพิ่มเติมว่า สถานการณ์ในตะวันออกกลางยังมีความไม่แน่นอน คาดการณ์จังหวะเวลาที่เหตุการณ์จะยุติได้ยาก นอกจากนี้ แม้ช่องทางฮอร์มุซกลับมาเปิดได้ แต่กว่าที่การจัดหาพลังงานและวัตถุดิบจะกลับสู่ภาวะปกติ ยังต้องใช้เวลา

ดังนั้น ผู้ประกอบการต้องเตรียมรับมือ ไม่ว่าจะเป็น การบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบอาหารและบรรจุภัณฑ์ (เช่น การสต็อกวัตถุดิบอย่างเหมาะสม การมองหาวัตถุดิบและแหล่งวัตถุดิบทดแทน เป็นต้น) ลดการเกิด Food waste ให้เหลือน้อยที่สุด หลีกเลี่ยงการแข่งขันด้วยราคา เน้นคุณภาพและความคุ้มค่า รวมถึงปรับตัวให้เข้ากับเทรนด์ของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงรวดเร็ว