กากั้น อนันต์ ยอดเชฟผู้มอบความสนุกด้วยอาหาร กับเป้าหมายใหม่ เพื่อความสุขของตัวเอง

ประกายพร วงศ์วุฒิ : เรื่อง

เปิดเส้นทางใหม่ของ “เชฟกากั้น อนันต์” กับคติประจำใจที่ว่า “จงขบถ !” (Be a rebel) หลังจากที่ร้านอาหาร “กากั้น” ได้ปิดตัวลงเมื่อวันที่ 24 สิงหาคมที่ผ่านมา แต่บทบาทของเชฟร้านอาหารที่ได้รับการยกย่องว่าเป็น 1 ใน 5 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก และยังได้รับดาวมิชลิน 2 ดาวจากมิชลินไกด์ กำลังจะเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง

บนเวทีสัมมนา “Beyond Experience พลิกประสบการณ์ พลิกเกมธุรกิจ” ที่จัดโดยหนังสือพิมพ์ประชาชาติธุรกิจ ร่วมกับธนาคารไทยพาณิชย์ เมื่อเร็ว ๆ นี้ เชฟกากั้น อนันต์ เชฟชาวอินเดียผู้หลงใหลในการนำเสนองานศิลปะในเมนูอาหารอินเดีย และได้สร้างมูลค่าอาหารด้วยหลักวิทยาศาสตร์ “โมเลกูลาร์” ในการปรุงแต่งอาหาร จนหลายคนเรียกอาหารของเขาว่า “Progressive Indian Cuisine” ซึ่งบนเวทีสัมมนานี้ เชฟกากั้นได้แชร์ประสบการณ์เหนือระดับที่เขามอบให้ลูกค้ามาตลอด

ไร้แบบแผน คือ กุญแจความสำเร็จ

เชฟกากั้นได้แชร์ประสบการณ์ และสอดแทรกความคิดที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของร้านอาหารกากั้น ในช่วงเกือบ 10 ปีที่ผ่านมา อีกทั้งเปิดใจเล่าถึงเป้าหมายและเส้นทางใหม่ในอีก 10 ปีข้างหน้า กับร้านอาหารใหม่ที่ใช้ชื่อตัวเอง คือ “กากั้น อนันต์” ซึ่งจะเปิดตัวอีกครั้งในวันที่ 22 ตุลาคมนี้ โดยมีโลโก้ของร้านเป็นเหมือนกลุ่ม “ก้อนเมฆ” นั่นก็มาจากชื่อ กากั้น ที่แปลว่า “ท้องฟ้า”

เมื่อถามถึงว่า ทำไมร้านอาหารกากั้นถึงตัดสินใจปิดตัวลงในช่วงที่ธุรกิจกำลังพีกและรุ่งเรืองที่สุด วัดได้จากการที่มียอดการจองคิวล่วงหน้านานถึง 7 เดือน เชฟกากั้นเล่าว่า เส้นทางของเขาที่จริงแล้วแทบไม่เคยวางแผนชัดเจน ดังนั้นพูดได้ว่า ความสำเร็จส่วนหนึ่งก็มาจากการที่ไม่ได้วางแผนอะไรเลย สำหรับการเริ่มต้นทำร้านอาหารใหม่อีกครั้ง ก็เพราะว่าเขาอยากทำในสิ่งที่ไม่เคยได้ทำ และไม่สามารถทำได้ในร้านเดิม

เชฟกากั้นเล่าย้อนไปถึงความสำเร็จเมื่อช่วงเกือบ 10 ปีที่ผ่านมากับร้านอาหารกากั้นในกรุงเทพฯ ยกตัวอย่างถึงความเป็นอินเดียที่ทุกคนรู้จักว่า ส่วนใหญ่คนก็จะพูดว่าอินเดียเป็นประเทศที่เต็มไปด้วยสีสัน ประเพณีอันเก่าแก่ ความเคร่งครัดในศาสนา และเต็มไปด้วยความครื้นเครงแห่งการเฉลิมฉลอง

“สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่ผมอยากนำเสนอให้คุณรู้จักเกี่ยวกับอินเดีย รูปแบบอาหารของผมเต็มไปด้วยวัฒนธรรมและประเพณีดั้งเดิม ผมต้องการดึงเสน่ห์ความเป็นเอเชียออกมาให้มากที่สุด”

“ปัญหาทุกวันนี้ที่ผมเห็น คือ เวลาที่คุณไปทานอาหารที่ร้านอาหาร โดยเฉพาะอาหารเอเชียที่เป็นแบบ fine-dining คุณกำลังสูญเสียความเป็นอาหารเอเชียไป เพราะรูปแบบของอาหารไม่ใช่รากของเราจริง ๆ อาหารเอเชียสำหรับผมต้องมีหน้าตาแบบเอเชียเท่านั้น”

ที่ผ่านมาเชฟกากั้นได้เปลี่ยนแปลงเมนูอาหารมากมาย ยกระดับจากอาหารแบบพื้นเพ (humble foods) อย่าง “แกงกะหรี่” ซึ่งเมนูนี้มีอยู่ในหลายประเทศ ทั้งอินเดีย ไทย และญี่ปุ่น แต่เชฟบอกว่า ตัวเขาได้รังสรรค์อาหารพื้นเพนี้ ซึ่งถือว่าเป็นอัตลักษณ์หนึ่งของเอเชียใต้ และนำเสนอมันด้วยศิลปะในแบบเชฟกากั้น “ดังนั้น คำว่า fine-dining สำหรับผมก็คือ การที่เราไม่หยุดนิ่ง มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา”

เชฟกากั้นบอกว่า มีสิ่งหนึ่งที่เขาไม่เข้าใจก็คือ การทานอาหารในร้านอาหารทุกวันนี้กลายเป็นเรื่องของการประดิษฐ์ (fake life) ไม่ใช่ความเป็นจริงอย่างที่มันควรจะเป็น ทำไมคนเราถึงเชื่อในการใช้ชีวิตแบบนั้น ? ซึ่งเชฟกากั้นขยายความว่า เวลาที่เราไปทานอาหารในร้านร้านหนึ่ง เราต้องพยายามแต่งตัวเพื่อบ่งบอกถึงสถานะบางอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเครื่องแต่งกาย กระเป๋าที่ถือ หรือแม้แต่รองเท้า ลองคิดดูว่า ในแต่ละวันคุณจะต้องจ่ายเงินไปกับค่าอาหาร และเครื่องแต่งกายเป็นมูลค่าเท่าไหร่ ?

นี่ก็เป็นเหตุผลหนึ่งว่าทำไมในร้านกากั้นก่อนหน้านี้ 90% ของเมนูอาหารทั้งหมดต้องทานด้วยมือเท่านั้น มันคือความเป็นจริง มนุษย์ทุกคนล้วนสร้างสรรค์ทุกสิ่งทุกอย่างขึ้นมาจากมือ ไม่ว่าจะอาหาร หรือหยิบจับของต่าง ๆ เชฟกากั้นยังพูดติดตลกด้วยว่า

“ลองจินตนาการดูว่า คุณกำลังทานหมูปิ้งอยู่ ถ้าคุณไม่ได้ทานมันด้วยมือ มันก็ไม่ใช่หมูปิ้งอีกต่อไป”

เรียนรู้จาก “การตัดสิน” ของคนอื่น

อย่างไรก็ตาม มีสิ่งหนึ่งที่เชฟกากั้นเรียนรู้ได้จากความสำเร็จที่ผ่านมา คือ เมื่อคุณได้ก้าวขึ้นมาอยู่บนจุดสูงสุด จะมีคนประมาณ 50% ที่รักคุณ และก็มีอีก 50% ที่เกลียดคุณเช่นกัน คนเหล่านั้นเกลียดคุณเพราะคุณเป็นที่หนึ่ง เพราะคุณเก่งกว่า เหนือกว่าคนอื่น และที่สำคัญ คือ พวกเขาจะ “ตัดสินคุณ”

เชฟชาวอินเดียรายนี้เล่าว่า “ในปี 2015 ผมเริ่มรู้สึกถึงคำว่า ‘ไร้ชีวิตชีวา’ ผมกลายเป็นคนที่ไม่มีชีวิต เพราะชีวิตของผมนั้นอยู่บนโลกแห่งการตัดสินของคนอื่นอยู่เสมอ ผู้คนสนใจเพียงแค่ ผมเป็นยังไง แต่งตัวแบบไหน หรือแม้แต่ว่า ผมจะเกาก้นรึเปล่าเวลาที่ทำอาหาร ผู้คนสนุกอยู่กับการได้จ้องจับผิดและตัดสินคนอื่น”

ดังนั้น สิ่งที่เชฟกากั้นอยากจะทำนับตั้งแต่วันนั้น และเขาทำมันได้สำเร็จก็คือ การปลดปล่อย หรือปลดล็อกความคิด หรือกรอบที่เป็นแบบแผนของคนอื่น ด้วยการทำให้คนเหล่านั้นเปลี่ยนใจ เปลี่ยนความคิด ด้วยอาหารที่เชฟทำ เพราะเวลา 3 ชั่วโมงในร้านอาหารของเชฟกากั้น คุณจะทำอะไรก็ได้ สนุกกับอาหารอย่างเต็มที่ขนาดไหนก็ได้

“Lick It Up” แรงบันดาลใจสู่ความสำเร็จ

“Lick It Up คือ หนึ่งในเพลงโปรดที่สุดที่ผมชอบฟัง ผมรักใน rock & roll เสียงดนตรีทำให้พลังในตัวผมกลับมา นอกจากนี้ เพลงนี้ยังสร้างแรงบันดาลใจสำหรับการสร้างสรรค์อาหารจานหนึ่งของผมด้วย ซึ่งเป็นหนึ่งในจานที่ได้รับความนิยมมากที่สุดจากลูกค้า ความสนุกของมันก็คือ ลูกค้าจะต้องใช้ลิ้นเลียอาหารในจานที่มีรสสัมผัสแตกต่างกัน ทั้งรสหวาน รสเปรี้ยว ที่มันถูกออกแบบในตำแหน่งลิ้นเป็นอย่างดี แน่นอนว่ามันอร่อย !”

เชฟกากั้นเล่าว่า เขาชอบที่จะเห็นคนมาที่ร้านและเลียจานของเขา ถอดหัวโขนเศรษฐีพันล้านที่พกติดตัวมาด้วย แล้วมีความสุขกับชีวิตอย่างเต็มที่

“พวกคุณรู้มั้ย อะไรคือประสบการณ์ที่ดีที่สุดของผมเกี่ยวกับ Lick It Up นั่นคือ วันหนึ่งมีนายแบงก์ชาวสวิสสองสามีภรรยาเข้ามาทานอาหารที่ร้านของผม ซึ่งภรรยาของเขาดูแฟชั่นและหรูหรามากทีเดียว แต่พอพวกเขาได้ลองทานอาหารจานนี้ของผม สิ่งที่ผมเห็นคือ พวกเขาทิ้งคราบทั้งหมดที่มีก่อนหน้านี้ สนุกกับอาหารที่อยู่ตรงหน้า เหมือนว่ากลับมาอายุ 25 อีกครั้ง” เชฟกากั้นพูดว่า นี่ถือว่าเป็นความสำเร็จที่สุดของเขาอีกอย่างหนึ่ง ตั้งแต่ที่เข้าสู่วงการเชฟ เขาได้มอบประสบการณ์ใหม่ ๆ ให้กับลูกค้า และทำให้ลูกค้าสนุก และอยู่กับทุกอย่างที่ควรจะเป็น เวลาที่อยู่ในร้านอาหาร

ความสำเร็จในธุรกิจเกือบ 10 ปีที่ผ่านมา

ในวันที่เชฟกากั้นเริ่มทำธุรกิจเมื่อปี 2010 เขาได้ลงทุนทั้งหมด 15 ล้านบาท ซึ่งในตอนนั้นพูดได้ว่า ยังไม่มีใครที่ทำ “chef’s kitchen table” มากนัก เขาคิดว่าจุดเริ่มต้นเหล่านี้ทำให้เขาพัฒนาร้านอาหารกากั้นได้เร็ว ทำให้ขึ้นเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดอันดับ 4 ของโลก และดีที่สุดในเอเชีย 4 ปีติดต่อกัน

นอกจากนี้ เชฟกากั้นได้เปรียบเทียบให้ฟังว่า ในวันที่เริ่มธุรกิจเมื่อ 9 ปีที่ผ่านมา ลูกค้าใช้เงินสำหรับการทานอาหารในร้านของเขาประมาณ 2,000 บาท/คน จนถึงในวันสุดท้ายที่เขาปิดร้าน ก็คือ วันที่ 24 สิงหาคมที่ผ่านมา ค่าใช้จ่ายสำหรับอาหารในร้านกากั้นอยู่ที่ 12,000 บาท/คน ทำให้ร้านกากั้นมีรายได้เฉลี่ยราว 360 ล้านบาท/ปี และหากรวมอีก 5 ร้านที่เชฟกากั้นเป็นหุ้นส่วน รวม ๆ แล้วเขามีรายได้ประมาณปีละ 700 ล้านบาท

บทบาทในร้านใหม่ กับอีก 10 ปีข้างหน้า

แต่ความสำเร็จเหล่านั้นกลับไม่ใช่สิ่งที่เชฟคนดังคนนี้มองหา “ความสำเร็จของผมจากการทำร้านกากั้นไม่ใช่รายได้มหาศาล แต่กลับพบว่ามันคือ ครอบครัวของผมอีก 65 ชีวิต ที่พร้อมลาออกไปกับผม ในวันที่ผมต้องการยุติบทบาทตัวเองในร้านกากั้น”

เชฟกากั้นบอกว่า การที่ครอบครัว 65 ชีวิตของเขา พร้อมลาออกไปกับเขา นับเป็นความสำเร็จสูงสุดของชีวิต และนี่เป็นที่มาของ “ร้านกากั้น อนันต์” เขาก่อตั้งธุรกิจนี้ขึ้นมาอีกครั้งด้วยเงินลงทุนประมาณ 40 ล้านบาท ซึ่งเชฟกากั้นประกาศบนเวทีว่า “จะทำให้เม็ดเงินลงทุนจาก 40 ล้านบาท เพิ่มขึ้นเป็น 40 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ภายใน 5 ปีให้ได้ และผมมั่นใจว่าจะทำได้”

เขาเปิดเผยเกี่ยวกับร้านใหม่ด้วยว่า มีหนึ่งสิ่งที่เปลี่ยนไปจากร้านเดิม คือ ราว 75% ภายในร้านจะถูกใช้เป็นพื้นที่ทำครัว “นอกจากนี้ เป้าหมายของผมได้เปลี่ยนไปด้วย เมื่อ 10 ปีที่ผ่านมา ผมทำเพื่อลูกค้าและพยายามทำให้ลูกค้ามีความสุข แต่ 10 ปีนับจากนี้ ผมจะทำให้ตัวผมและลูกทีมทั้งหมดมีความสุข ดังนั้น เงินไม่ใช่ปัจจัยสำคัญในชีวิตอีกต่อไป”

ร้านกากั้น อนันต์ จะเปิดสำรองให้กับ 10 ที่นั่ง โดยแบ่งเป็น 4 รอบ ในแต่ละวัน ได้แก่ เวลา 17.30 น. 18.30 น. 19.30 น. และ 20.30 น. นอกจากนี้ ยังมีรอบพิเศษ My chef’s kitchen table หรือการทานอาหารภายในห้องครัวของเชฟด้วยเมนูอาหารที่เสิร์ฟตามใจเชฟเท่านั้น จะจำกัดเพียง 14 ที่นั่ง ในเวลา 17.00 น. เพียงรอบเดียวต่อวัน

ร้านเปิดใหม่นี้จะเปิดให้บริการลูกค้าสูงสุดเพียงวันละ 54 คน แต่พนักงานในร้านมีมากถึง 80 คน ดังนั้น อัตราการให้บริการเรียกได้ว่า 1 ต่อ 1 กันเลยทีเดียว ทั้งนี้ เชฟกากั้นย้ำบนเวทีว่า ราคาคอร์สอาหารในร้านใหม่นี้จะยังอยู่ที่ราคาเดิมราว ๆ 8,000 บาท/คน

“จิตวิญญาณ” ไม่สามารถซื้อได้ด้วยเงิน

เชฟกากั้นบอกว่า จากชีวิต 41 ปีที่ผ่านมา เขาเรียนรู้ที่จะทำในสิ่งที่อยากทำ และเรียนรู้จากความล้มเหลวในอดีตเพื่อให้แข็งแกร่งขึ้น “ในโลกนี้แม้ว่าคุณจะสามารถใช้เงินซื้อทุกอย่าง แต่คุณไม่สามารถซื้อความรักและความเคารพในตัวเองและจากผู้อื่นได้ มันไม่ได้เกี่ยวว่าคุณจะเป็นคนรวย คนจน มีชื่อเสียง หรือเป็นเชฟ แต่มันอยู่ที่ว่า คุณได้ทำในสิ่งที่คุณอยากทำหรือไม่ อย่างน้อย ๆ ในวันที่ตาย คุณก็ได้ตายไปกับสิ่งที่คุณอยากทำ อย่าขายจิตวิญญาณของตัวคุณเอง”

“ผมอาจจะไม่ใช่เชฟที่ดี แต่อย่างน้อยผมก็ไม่เคยทิ้งใครไว้ข้างหลัง การตัดสินใจถอนตัวจากร้านกากั้น ทำให้ผมกลายเป็นผู้นำของคนอีก 65 ชีวิต ในวันนั้นผมสามารถเลือกเฉพาะคนที่เก่งมีความสามารถไปพร้อมกับผมได้ และทิ้งคนที่อ่อนแอไว้ แต่บางครั้งผมคิดว่า คนเราจำเป็นต้องมีผู้นำ และสำหรับบางคนก็เหมาะที่เป็นผู้ตามมากกว่า”

สำหรับเส้นทางธุรกิจใหม่นี้ เชฟคนดังระดับโลกบอกว่า เขามีเป้าหมายชัดเจนที่จะเลือกครอบครัวของเขา ดังนั้น 15% ของกำไรจากร้านใหม่ จะเป็นโบนัสสำหรับพนักงานทุกคน