ฟ้าปลาทาน

Market think สรกล อดุลยานนท์

ผมเพิ่งได้ชิมข้าวต้มปลา “ฟ้าปลาทาน”

…อร่อยมากครับ

เป็นผลงานของ “ปลา” อัจฉรา บุรารักษ์ เจ้าของร้านอาหารชื่อดังมากมายในเครือ “ไอเบอรี่ กรุ๊ป”

กับข้าวกับปลา-รสนิยม-โรงสีโภชนา-โรงสีริมน้ำ-ทองสมิทธ์ และอื่น ๆ อีกมากมาย

หลังจากเปิดร้านอาหารมานาน “ปลา” เริ่มบุกตลาดดีลิเวอรี่อย่างจริงจังช่วง “โควิด-19” เมื่อต้นปีที่แล้ว

เพราะร้านอาหารส่วนใหญ่ของเธออยู่ในศูนย์การค้า

ผลกระทบที่ได้รับจึงไม่แตกต่างจากร้านอาหารใหญ่ ๆ ทั่วไป

การขายแบบดีลิเวอรี่ จึงเป็นทางออกของร้านอาหารทั้งหลาย เพราะเป็นช่องทางเดียวในการขายอาหารในช่วงปิดห้าง

หลังจากโควิดระลอกแรก ร้านอาหารส่วนใหญ่ก็คงใช้ช่องทางดีลิเวอรี่เป็นทางเลือกหนึ่ง

แต่สำหรับ “ปลา” เธอไม่ได้คิดอย่างนั้น “ดีลิเวอรี่” ไม่ใช่แค่ “ทางเลือก”

แต่เป็น “โอกาสใหม่” ของธุรกิจร้านอาหาร

ตอนนั้นมีคนพูดถึงคำว่า “คลาวด์ คิตเช่น” กันเยอะมาก

เพราะพฤติกรรมผู้บริโภคเริ่มคุ้นเคยกับการสั่งอาหารไปทานที่บ้านเยอะขึ้นในช่วงโควิด

สิ่งที่ผู้บริโภคต้องการ คือ ร้านอาหารที่อยู่ใกล้บ้าน เพื่อให้ค่าส่งถูก ๆ

ไม่จำเป็นต้องอยู่ริมถนนใหญ่

ไม่จำเป็นต้องเป็นร้านที่มีพื้นที่ตั้งโต๊ะเยอะ ๆ

ส่วน “ไรเดอร์” หรือคนขับรถมอเตอร์ไซค์ส่งอาหารต้องการ ก็คือ ที่จอดรถง่าย ๆ มีที่นั่งรอ

ระบบการสั่งซื้อที่สะดวก

รูปแบบของร้านเพื่อดีลิเวอรี่โดยตรงแตกต่างจากร้านอาหารทั่วไป

ทุกคนรู้ ทุกคนเห็น

แต่มีไม่กี่คนที่ลงมาลุยแบบจริงจัง

“ปลา” ลงมาลุยตลาดนี้แบบเอาจริงเอาจังมาก

สร้าง “คลาวด์ คิตเช่น” ขึ้นมา 3 จุด คือ ทองหล่อ เย็นอากาศ และทาวน์อินทาวน์

ตอนนี้มีแผนจะขยายไปอีกหลายจุด เช่น ปิ่นเกล้า วัชรพล รัชโยธิน อารีย์ ฯลฯ

เธอสร้างแบรนด์ใหม่ ๆ เพื่อการดีลิเวอรี่โดยตรง

เช่น เจริญแกงโภชนา ขายข้าวแกง

ข้าวต้มกุ๊ยโรงสี ขายข้าวต้มและกับข้าว

และข้าวต้มปลา “ฟ้าปลาทาน”

ผมชอบวิธีคิดของ “ปลา” เรื่องนี้

เธอคิดเรื่อง “ข้าวต้มปลา” เพราะเห็นจุดอ่อนของ “เจริญแกงโภชนา” ที่ขายข้าวแกง

คนจะซื้อข้าวแกงตอนเช้ากับเที่ยง แต่ไม่ซื้อตอนเย็น

เพราะคิดว่าข้าวแกงที่นี่จะเหมือนกับร้านข้าวแกงทั่วไปที่ทำตั้งแต่เช้า

ตอนเย็น อาหารจะชืดไม่อร่อยแล้ว

“ปลา” ก็เลยคิดถึง “ข้าวต้มปลา” ที่คนชอบกิน แต่ร้านที่อร่อยตอนกินที่ร้าน พอซื้อไปกินที่บ้านกลับไม่อร่อย

ข้าวต้มปลา “ฟ้าปลาทาน” ของเธอแตกต่างจากร้านขายข้าวต้มปลาทั่วไป

ร้านทั่วไป คิดถึงความอร่อยของลูกค้าที่กินที่ร้าน

ข้าวต้มปลาที่ซื้อกลับไปกินที่บ้านจะเป็นอย่างไรก็ตามสภาพ

แต่ “ปลา” คิดใหม่

คิดถึงลูกค้าที่กินที่บ้าน

ทำอย่างไร “ข้าวต้มปลา” จะอร่อยเมื่อซื้อไปกินที่บ้าน

ข้าวกับปลา จะแยกออกมา

ข่า กระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี ฯลฯ จะแยกเป็นซอง ๆ

เครื่องปรุงทุกอย่างจะไม่อยู่บนข้าวและปลา

มีวิธีการปรุงอย่างละเอียดว่าจะต้องอุ่น “ข้าวกับปลา” ก่อนนิดนึง

น้ำซุปต้องต้มให้เดือด

มีรายละเอียดทุกอย่าง

หรืออย่าง “ข้าวต้มกุ๊ยโรงสี” ที่ผมชอบมาก

มีเซ็ต 229 บาท ข้าวต้ม 1 ถ้วย กับข้าว 6 เมนู

กุนเชียง, ไข่เค็ม, ยำเกี้ยมไฉ่, ผักบุ้งไฟแดง, หมูสับหนำเลี๊ยบ และไชโป๊ผัดไข่

กับข้าวพื้น ๆ มาอย่างละเล็กละน้อย

อร่อยมาก

ผมชอบที่เธอตีโจทย์คนกินข้าวต้มกุ๊ยแตกละเอียด

เราไม่ได้อยากกินไชโป๊ผัดไข่ กับหมูสับหนำเลี้ยบ จานใหญ่ ๆ

แต่เราชอบกินหลาย ๆ อย่าง อย่างละเล็กอย่างละน้อย

ชอบจริง ๆ

ส่วนเรื่อง “คลาวด์คิตเช่น” เธอก็คิดละเอียด

สร้างหลาย ๆ แบรนด์ขึ้นมาก่อน แล้วค่อยประกอบร่างเป็น “ครัว” เดียว

ประหยัด

จะสั่งข้าวแกง ข้าวต้มปลา ข้าวต้มกุ๊ย ก๋วยเตี๋ยวเรือทองสมิทธ์ ฯลฯ ก็ออกมาจากครัวเดียวกัน

ใช้ครัวได้คุ้มค่ามาก

“คลาวด์คิตเช่น” จะมีหลายจุดกระจายไปทั่วกรุง เพื่อให้การจัดส่งสะดวกและค่าส่งไม่แพง

เกมนี้ของเธอ ทำให้ผมนึกถึงชื่อ “ฟ้าปลาทาน”

มุมหนึ่ง คือ มีคำว่า “ปลา” ซึ่งเป็นชื่อของเธออยู่ด้วย และตรงกับเมนูข้าวต้มปลา

อีกมุมหนึ่ง คือ การเล่นกับคำว่า “ฟ้าประทาน”

สำหรับ “ปลา” วิกฤตโควิด-19 ครั้งนี้นอกจากเป็นมรสุมครั้งหนึ่งที่หนักหนาสาหัสมาก

แต่อีกด้านหนึ่งก็คือเป็น “โอกาสใหม่” ที่ “ฟ้าประทาน” มาให้

กับธุรกิจ “คลาวด์คิตเช่น” ที่เห็นในวันนี้