เทรนด์ร้านอาหารหลังโควิด นอกห้างมาแรง-แข่งขัน (ยัง) ระอุ

จับกระแสตลาด

ปฏิเสธไม่ได้ว่า “โควิด-19” ที่เกิดขึ้น ทำให้บริบทการใช้ชีวิตผู้คนเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง ส่งผลให้หลาย ๆ ธุรกิจต้องเร่งปรับตัวปรับกลยุทธ์การทำธุรกิจ เพื่อมองหาโอกาสการเติบโตใหม่ ๆ ให้สอดรับกับเทรนด์ที่เกิดขึ้น กลางสัปดาห์ที่ผ่านมา (10 พ.ย.) สมาคมผู้ค้าปลีกไทย ร่วมกับบริษัท Informa Markets จัดสัมมนาออนไลน์ หัวข้อ Mega Trends เชนร้านอาหารยุค Next Normal โดยมีผู้บริหารจากเชนใหญ่เข้าร่วมวิเคราะห์แนวโน้มของธุรกิจร้านอาหาร พร้อมกลยุทธ์สร้างการเติบโตให้ธุรกิจ หลังจากโควิดผ่านไป

ปรับตัว-ไดเวอร์ซิฟายธุรกิจ

“ณัฐ วงศ์พานิช” กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด หรือซีอาร์จี ธุรกิจร้านอาหารในเครือเซ็นทรัล อาทิ มิสเตอร์ โดนัท, อานตี้ แอนส์, เปปเปอร์ ลันช์ ฯลฯ กล่าวย้ำว่า ในยุคหลังโควิดจากนี้ไป ผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งรายเล็ก รายใหญ่ จะต้องเร่งปรับตัว ด้วยการไดเวอร์ซิฟาย พอร์ตโฟลิโอ

พร้อมทั้งกระจายร้านค้าให้ไปอยู่ในทุกพื้นที่ ควบคู่กับการปรับตัวเข้าสู่ digital cashless และวันนี้โมเดลที่ค่อนข้างโตเร็ว คือ คลาวด์คิตเช่น หรือระบบครัวกลาง ที่เน้นการขายแบบดีลิเวอรี่ และลูกค้าสามารถสั่งผ่านแอปพลิเคชั่นต่าง ๆ

ที่ผ่านมา ซีอาร์จีได้นำแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นในเครือมาใช้ครัวร่วมกัน ขณะเดียวกันก็เน้นขายแบบเทกอะเวย์และดีลิเวอรี่ เปิดให้บริการมา 10 สาขา โมเดลนี้มีข้อดี คือ ต้นทุนต่ำ ใช้พนักงานน้อย เทียบกับเปิดร้านฟูลเซอร์วิสที่มีค่าใช้จ่ายสูง และในปีหน้าเตรียมเปิดอีก 10 สาขา ตามด้วยโมเดลการร่วมมือกับ Grab ด้วยการนำแบรนด์ร้านอาหารต่าง ๆ มาขายร่วมกันในแพลตฟอร์ม รวมทั้งยังมีการขยายสาขาในโมเดลฟู้ดทรัก, พิกอัพสโตร์ และช็อปอินช็อป เพื่อเป็นการขยายฐานลูกค้าใหม่ ๆ ด้วย

คีย์แมนซีอาร์จีย้ำว่า อีกช่องทางหนึ่งที่มีแนวโน้มการเติบโตดี คือ ดีลิเวอรี่ เห็นได้จากอัตราการสั่งอาหารของแบรนด์ในเครือที่โตขึ้นต่อเนื่อง ซึ่งปัจจุบันพฤติกรรมผู้บริโภคมีความซับซ้อน แม้ผู้คนจะกลับมานั่งทานอาหารที่ร้าน แต่ยังมีอีกกลุ่มที่ยังนิยมสั่งออนไลน์ ที่ผ่านมามาตรการล็อกดาวน์กระทบร้านอาหารในเครือค่อนข้างมาก เนื่องจากมีสาขาถึง 50% ที่เปิดอยู่ในศูนย์การค้า จากร้านทั้งหมดกว่า 1,000 สาขา และต้องหันมาทำรายได้จากร้านนอกศูนย์ ควบคู่กับช่องทางดีลิเวอรี่

หัวใจสำคัญอย่างหนึ่งในการประคับประคองธุรกิจในช่วงดังกล่าว คือ การบริหารจัดการต้นทุน การรักษากระแสเงินสด ด้วยการขอความร่วมมือกับทีมผู้บริหารและพนักงานกว่าหมื่นคน ลดชั่วโมงการทำงานชั่วคราว ซึ่งหลังจากทุกอย่างคลายล็อกร้านได้กลับมาเปิดให้บริการแล้วทุกสาขา

ดิจิทัลดันไลฟ์สไตล์เปลี่ยน

ขณะที่ “บุญยง ตันสกุล” ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เจ้าของแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่น เซ็น, ร้านปิ้งย่าง อากะ, อาหารตามสั่ง เขียง ฯลฯ กล่าวเสริมในเรื่องนี้ว่า อีกหนึ่งเทรนด์ที่ร้านอาหารต้องเตรียมรับมือก็คือ ปัญหาการจ้างงาน และวัตถุดิบปรับตัวสูงขึ้น จากปัญหาราคาน้ำมัน ผู้ประกอบการต้องหาวิธีบริหาร รวมถึงการรับมือกับพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป จากที่เคยเดินเข้าร้านอาหารเพื่อ dine in ต่อไปลูกค้าจะตัดสินใจด้วยการอ่านรีวิวจากอินฟลูเอนเซอร์มากขึ้น ขณะเดียวกันก็จะมีผู้บริโภคอีกกลุ่มหนึ่งที่เริ่มมองหาอาหารสุขภาพมากขึ้น

อีกเทรนด์หนึ่งที่น่าจับตาก็คือ จากนี้ไปความสำคัญของการสร้างแบรนด์อาจจะลดลง โดยจะเห็นได้จากขณะนี้มีเชฟโรงแรมดังที่ผันตัวเปิดร้านอาหารกึ่งโอมากาเสะ จับกลุ่มคนสูงวัยที่มีกำลังซื้อและไม่ต้องการเดินทางไปศูนย์การค้า

ที่ผ่านมา โควิดทำให้รายได้ร้านอาหารในเครือลดลง 80% จึงต้องหันมาเน้นการรักษาเงินสด ด้วยการเน้นการบริหาร “เงินเข้าต้องเร็ว เงินออกต้องช้า” ทำให้ 2 ปีที่เจอโควิดบริษัทไม่มีหนี้เลย

อย่างไรก็ตาม จากนี้ไปจะต้องหันทบทวนเรื่องการเปิดสาขาที่มีอยู่เดิม 300 แห่ง ปรับโฉมร้านทุกแบรนด์ให้ทันสมัย จัดที่นั่งส่วนตัวรองรับลูกค้าเจนใหม่ ๆ รวมถึงการเปิดสาขาด้วยโมเดลใหม่ ๆ อาทิ เดลโก้, คลาวด์คิตเช่น, คีออสก์, ฟู้ดทรัก รวมถึงการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยการบริหารจัดการ และส่วนการขยายสาขาจะมุ่งไปที่ร้านอาหารตามสั่ง “เขียง” ที่เป็นแฟรนไชส์ ปีหน้าตั้งเป้าจะเปิดเพิ่ม 100 แห่ง

ด้าน “ไพศาล อ่าวสถาพร” กรรมการผู้จัดการ บิสโตร เอเชีย จำกัด กล่าวเสริมว่า เทคโนโลยีถือเป็นตัวแปรที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรอบด้าน และส่งผลต่อไลฟ์สไตล์ผู้บริโภค และฝั่งผู้ประกอบการเองก็ต้องนำเทคโนโลยีมาปรับใช้ ทั้งแพลตฟอร์ม ช่องทางขาย รวมไปถึงเซอร์วิส หากสังเกตจะพบว่าตอนนี้ทุกอย่างจะถูกรวมอยู่บนมือถือ

และที่สำคัญคือ เทคโนโลยี จะเป็นตัวแปรให้ผู้บริโภคมีอำนาจในการตัดสินใจ ดังนั้น ร้านอาหารก็ต้องไดเวอร์ซิฟายไปสู่ธุรกิจหลากหลาย เช่น การเพิ่มอินโนเวชั่นในโปรดักต์ ตามกระแสกัญชา-กัญชง การพัฒนาแพ็กเกจจิ้งสำหรับดีลิเวอรี่โดยเฉพาะ

เช่นเดียวกับร้านอาหารในเครือไทยเบฟ อย่างโออิชิ ร้านอาหารญี่ปุ่น 260 สาขา ต้องคิดโมเดลหาวิธีการขายใหม่ ทดลองทำไลฟ์ขายสินค้าผ่านแพลตฟอร์ม เพิ่มช่องทางดีลิเวอรี่และฟู้ดทรัก 10 คัน ออกไปขายสินค้าตามสถานที่ต่าง ๆ ควบคู่กับลดค่าใช้จ่ายที่ไม่ทำให้เกิดรายได้ รวมไปถึงขอลดค่าเช่าจากเจ้าของพื้นที่ และเชื่อว่าหลังจากคลายล็อกทุกคนจะต้องพยายามเร่งฟื้นตัว ซึ่งจะทำให้สงครามโปรโมชั่นรุนแรงขึ้น

ปี’65 แนวโน้มแข่งขันดุเดือด

“เสรี อนุพันธนันท์” กรรมการผู้จัดการ บริษัท บางจาก รีเทล จำกัด ผู้บริหารร้านกาแฟอินทนิล ให้ข้อมูลว่า โควิดที่เกิดขึ้น ทำให้ตลาดเครื่องดื่มกาแฟหดตัว 30-40% เนื่องจากผู้บริโภคออกจากบ้านลดลง ขณะที่กาแฟสำเร็จรูป 3 in 1 มีแนวโน้มโตขึ้น จากนี้ธุรกิจร้านกาแฟจะเน้นกลยุทธ์ collaboration เพื่อช่วยเสริมซินเนอร์ยีต้นทุนของทั้ง 2 ฝ่าย ตลอดจนการผันตัวเข้าสู่สังคมไร้เงินสด เพราะปัจจุบันผู้บริโภคเริ่มชินกับการใช้อีวอลเลตมากขึ้น

ช่วงโควิดที่ผ่านมา แม้ร้านกาแฟอินทนิลจะไม่มีสาขาอยู่ในห้าง แต่ได้รับผลกระทบบ้าง เพราะสาขา 70% อยู่ในสถานีบริการน้ำมัน แต่เมื่อคนไม่ออกนอกบ้านก็ทำรายได้ลดลง และต้องพยายามรักษาฐานยอดขายให้กระทบน้อยสุด ด้วยแคมเปญส่งเสริมการขาย ทั้งหน้าร้านและดีลิเวอรี่

“ยุทธศาสตร์ของอินทนิลจากนี้ไปจะเน้นการปรับสเกลร้าน ควบคู่กับการขยายสาขาด้วยโมเดลคีออสก์ รถเคลื่อนที่ รวมถึงการพัฒนาโปรดักต์ฮีโร่ กาแฟ โกโก้ พร้อมทำลอยัลตี้โปรแกรมเพื่อเพิ่มฐานลูกค้าประจำ ปีหน้าตั้งเป้าเปิดครบ 1,000 สาขา จากปัจจุบันมีอยู่ประมาณ 750 แห่ง”

ด้าน “สุภัค หมื่นนิกร” กรรมการผู้จัดการ บริษัท สยาม อินเตอร์ฟาร์ม จำกัด แสดงความเห็นว่า โดยส่วนตัวเชื่อว่าปีหน้าแนวโน้มธุรกิจร้านอาหารในรูปแบบแฟรนไชส์จะกลับมาเติบโตอีกครั้ง เนื่องจากผู้ประกอบการเริ่มมองเห็นโอกาสในการขยับขยายธุรกิจ และจะเน้นเปิดร้านที่ไม่ต้องใช้เงินลงทุนมาก นอกจากนี้ก็จะได้เห็นธุรกิจร้านอาหารที่เติบโตนอกห้างหรือศูนย์การค้ามากขึ้น ซึ่งแนวทางของสยามสะเต๊ค ก็จะเน้นแฟรนไชส์มากขึ้น โดยได้มีการสร้างแบรนด์ใหม่ เมนูใหม่ ๆ ที่เป็นซิกเนเจอร์ มีทีมซัพพอร์ตแฟรนไชซีที่แข็งแกร่ง

ทั้งหมดนี้ นับเป็นเทรนด์ชี้อนาคตวงการธุรกิจร้านอาหาร แม้โควิดคลี่คลายไป แต่ปัจจัยที่น่าเป็นห่วงคงหนีไม่พ้นพฤติกรรมผู้บริโภค และไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะฝ่าด่านไปได้