เนื้อแปรรูปอาหารยอดฮิต ทานอย่างเหมาะสม ปลอดภัย

แนวโน้มความต้องการบริโภค “อาหารแปรรูป” ยังเติบโตต่อเนื่อง สามารถตอบโจทย์ผู้บริโภค เรื่องความสะดวก  ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ และยังเป็นการเพิ่มมูลค่าสินค้าเกษตรเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ ให้เก็บได้ยาวนาน สะอาด รักษาคุณค่าทางโภชนาการและเพิ่มรสชาติ สอดรับกับวิถีชีวิตในยุคนิวนอร์มอล

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปนั้นแบ่งออกเป็น 2 ลักษณะด้วยกัน ประเภทแรกเป็นการลดขนาดของเนื้อ แต่ยังเห็นลักษณะโครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้ออยู่ เช่น แหนม กุนเชียง แฮม เบคอน ส่วนอีกประเภท คือ ผลิตภัณฑ์ที่มีการแปรสภาพจนไม่เห็นโครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อเลย เช่น ไส้กรอก โบโลญญ่า เป็นต้น

กระบวนการผลิตไส้กรอกจะใช้เนื้อสัตว์ เป็นส่วนประกอบหลัก โดยผ่านกระบวนการบด และสับละเอียดทำให้ได้เนื้อเนียนเป็นลักษณะที่เรียกว่า อิมัลชัน และนำมาผสมกับเกลือ และส่วนผสมต่างๆ จนได้รสชาติที่ต้องการ ในกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐานจะใช้วัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพสูง ปลอดภัย มีการตรวจสอบสารเคมี หรือสิ่งปนเปื้อนตามมาตรฐานกรมปศุสัตว์  ไม่ได้ใช้เศษเนื้ออย่างที่บางคนเข้าใจ แต่บางกรณีอาจจะมีการใช้เนื้อส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง ซึ่งเป็นการนำทุกชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์มาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด และเป็นการตอบโจทย์ในเรื่องของการสูญเสียอาหาร (Food Loss) ได้อีกทางหนึ่ง

ในกระบวนการผลิตไส้กรอก จำเป็นต้องเติมสารเจือปนอาหารที่เรียกว่า ไนเตรทหรือไนไตรท์ เพื่อช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะ คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) ซึ่งเชื้อนี้มีอันตรายสูงมาก และเจริญได้ดีในสภาวะการบรรจุแบบสุญญากาศ แต่อย่างไรก็ตามการใช้สารไนเตรทหรือไนไตรท์ในไส้กรอกก็ยังทำให้ผู้บริโภคเกิดความกังวลใจว่า จะทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง ซึ่งออกจะรุนแรงเกินไป แต่ในทางกลับกัน หากไม่ใส่อาจเกิดโทษมากกว่า

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ.2547) ได้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ ไนไตรท์และไนเตรทในอาหารได้ไม่เกิน 125 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ กรณีที่ใช้ทั้งไนไตรท์และไนเตรทให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค และผู้ประกอบการต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด เนื่องจากความปลอดภัยของผู้บริโภคมีความสำคัญ หากฝ่าฝืนจะถูกดำเนินคดี และล่าสุด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 389 (พ.ศ.2561) ได้อนุญาตให้ใส่สารกลุ่มไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ในรูปโพแทสเซียมไนไตรท์ (INS: 249)  หรือโซเดียมไนไตรท์ (INS: 250) โดยให้พบในผลิตภัณฑ์สุดท้ายในปริมาณสูงสุด ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยทำหน้าที่เป็นสารคงสภาพของสี และสารกันเสีย

ทั้งนี้ เพื่อความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มาจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ มีกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน โดยสังเกตได้จากฉลาก หรือสัญลักษณ์ ที่สามารถยืนยันได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นผ่านกระบวนการผลิตที่ปลอดภัย อย่างไรก็ดี การบริโภคอาหารแปรรูปควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม สลับกับการรับประทานอาหารที่หลากหลาย ครบ 5 หมู่ เพื่อความปลอดภัย และได้สารอาหารที่ครบถ้วน

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. สุทัศน์ สุระวัง
สาขาวิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์
รองคณบดี คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่