เมื่อวันที่ 1 มิ.ย. ที่สามย่านมิตรทาวน์ ในงานมหัศจรรย์ข้าวไทย 2024 #ร้อยเรื่องราวพันธุ์ข้าวไทย
คุณแฮม – วันวิสข์ เนียมปาน แฟนพันธุ์แท้รถไฟไทย กล่าวตอนหนึ่งบนเวทีชิมข้าวเล่าเรื่อง หัวข้อ “ข้าวผัดรถไฟ ข้าวผัดดังในตำนาน เปิดเผยครั้งแรกในรอบร้อยปี” ว่า รถไฟไทยมีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 และพัฒนาเรื่อยมา จนสมบูรณ์ในสมัยรัชกาลที่ 6 การสร้างระบบสัญจรพื้นฐานนี้ ได้นำวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามา รวมทั้งอาหารด้วย
“รถไฟเส้นทางสายใต้นั้นเสร็จก่อนสายอื่น ทำให้เกิดการเชื่อมโยงไทยกับรัฐมาลายู แต่เป็นการวิ่งเป็นข่วง ๆ ไม่ใช่วิ่งทางยาวเหมือนปัจจุบัน เพราะยังเป็นรถจักรไอน้ำ และเมื่อต้องมีการพักรถ ก็ทำให้ต้องมีที่พัก ที่กิน สาเหตุนี้เองที่ทำให้เกิดโรงแรมรถไฟ เกิดกองโรงแรมและกองโภชนาการ” คุณแฮมอธิบายอย่างนั้น
และว่าจุดเริ่มของเมนูข้าวผัดรถไฟ น่าจะมีมาไม่ต่ำกว่า 85 ปีก่อน เสิร์ฟครั้งแรกในโรงแรมรถไฟ ซึ่งคนที่จะเข้าพักได้ในเวลานั้น ล้วนต้องเป็นระดับ “ไฮคลาส” วัตถุดิบที่ใช้จึงเป็นสินค้า “นำเข้า” ไม่ว่าจะเป็น เนย ถั่วลันเตา ซอสมะเขือเทศเข้มข้น
“ข้าวผัดรถไฟที่หลายคนคุ้นเคยกันในปัจจุบัน แบบที่ใช้ซอสผัดออกสีดำ ๆ ใส่หมู ใส่คะน้า เข้าใจว่าน่าจะเป็นการถ่ายเทวัฒนธรรมอย่างหนึ่ง โดยเลือกใช้วัตถุดิบทั่วไป อย่าง น้ำมันพืช ซีอิ๊ว คะน้า มาดัดแปลงใช้แทนวัตถุดิบนำเข้า กระทั่งจากเมนูไฮโซ กลายมาเป็นอาหารจานเดียวที่ใคร ๆ ก็ทำทานได้” แฟนพันธุ์แท้รถไฟไทยกล่าว
หลังการบรรยายดังกล่าว ได้มีการสาธิตเมนูข้าวผัดรถไฟ 2 แบบคือ แบบดั้งเดิม ที่ใช้เนย ซอสมะเขือเทศเข้มข้นปรุงรส ถั่วลันเตา ไข่เป็ด เนื้อไก่ เป็นวัตถุดิบหลัก และแบบปัจจุบันที่ใช้น้ำมันพืชและซอสแดงปรุงรส โดย อ.ณัฐวุฒิ พรมจันทร์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาศิลปะการประกอบอาหารอย่างมืออาชีพ (หลักสูตรนานาชาติ) และ อ.สาธิต เมืองสมบูรณ์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี
โดยอาจารย์เชฟทั้ง 2 ท่านจากวิทยาลัยดุสิตธานี ร่วมกันให้ข้อมูลระหว่างการสาธิตข้าวผัดรถไฟทั้ง 2 แบบว่า เมนูข้าวผัดรถไฟนับว่ามีวิวัฒนาการมาจากอาหาร “จานหรู สู่ จานเร่” สำหรับข้าวซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญที่เลือกใช้นั้น เป็น “ข้าวกลางปี” เพราะมีความนุ่มน้อยกว่าข้าวใหม่ เหมาะแก่การนำมาผัด เนื้อสัตว์ เลือกใช้เนื้อหมูมีมันแทรกเล็กน้อย ก่อนนำมาผัดนำไปหมักกับซีอิ๊วขาวประมาณ 15 นาทีเพื่อเพิ่มรสชาติ สำหรับกระทะ แนะนำให้ใช้กระทะเหล็กหรือกระทะจีน จะทำให้ได้กลิ่นรสที่ดีกว่าใช้กระทะเทฟล่อน
