“ข้าวกล่องพร้อมรับประทาน” มาตรฐานอุตสาหกรรมอาหารปลอดภัย

กรณีข้าวเก่าค้างโกดัง 10 ปี และมีผู้ที่กังวลว่าจะไม่ปลอดภัยแล้วนำมาผลิตอาหารนั้น นักวิชาการได้ออกมาเล่าให้ฟังถึงกระบวนการการผลิตอาหารว่ามีความปลอดภัยสูง มีกฎหมายบังคับและระบบการประกันคุณภาพ มีการตรวจสอบคัดกรองวัตถุดิบคุณภาพที่ดีและได้มาตรฐานก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิต ทั้งข้าว เนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องปรุงรส สร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคในการเข้าถึงอาหารที่ปลอดภัย

อุตสาหกรรมการผลิตอาหาร ทั้งอาหารแปรรูป อาหารแช่เย็น อาหารแช่เยือกแข็ง หรืออาหารกล่องพร้อมรับประทาน มี “ระบบการประกันคุณภาพ” ซึ่งเป็นแนวทางการปฏิบัติที่ดีสำหรับผู้ประกอบการที่อยู่ในห่วงโซ่การผลิตอาหาร นำไปปฏิบัติใช้เพื่อควบคุมการทำงาน ให้การผลิตอาหารในทุกขั้นตอน มีคุณภาพ มีมาตรฐานรับรอง และปลอดภัยต่อผู้บริโภค หากผู้ประกอบการรายใดไม่ปฏิบัติตามก็ไม่สามารถได้รับการรับรอง และไม่สามารถแสดง สัญลักษณ์ หรือ เครื่องหมายที่ผลิตภัณฑ์อาหารได้ 

สำหรับ “ระบบการประกันคุณภาพ” มีหลายมาตรฐานที่สำคัญและเป็นที่ยอมรับในระดับสากล เช่น ระบบพื้นฐานของโรงงานผลิตอาหาร (Good Hygiene Practices : GHP) หรือหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิต (GMP เดิม) (Good Manufacturing Practices), การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (HACCP), ระบบการจัดการความปลอดภัยที่มีมาตรฐาน (ISO22000), มาตรฐานการรับรองความปลอดภัยสำหรับการผลิตอาหาร และออกแบบมาเพื่อรับรองผลิตภัณฑ์ในร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ หรือบริษัทผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ (Food Safety System Certification : FSSC) รวมถึงมาตรฐานความปลอดภัยอาหารสากลที่เกิดจากสมาคมผู้ค้าปลีกแห่งสหราชอาณาจักร (British Retail Consortium : BRC) ซึ่งทุกมาตรฐานมีข้อกำหนดที่ตรงกันในเรื่องของคุณภาพ และความปลอดภัยของวัตถุดิบ มาตรฐานเหล่านี้จะเป็นหลักประกันที่ดี เพราะอาหารที่ดี ต้องมาจากวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ ที่ได้รับการตรวจสอบวัตถุดิบ (Test Element) โดยเฉพาะมาตรฐาน GHP (GMP เดิม) เป็นกฎหมายบังคับของกระทรวงสาธารณสุข (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 420) กำหนดให้ผู้ผลิตต้องตรวจสอบวัตถุดิบก่อนนำเข้าสู่การผลิตอาหาร

“กรณีข้าวเก่าค้างโกดัง 10 ปี สิ่งที่ต้องพิจารณาคือผลตรวจวิเคราะห์จากหน่วยงานที่ทำหน้าที่โดยตรง เช่นกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ และรับรองผลการตรวจวิเคราะห์โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ในกรณีที่ผลตรวจวิเคราะห์แสดงว่าปลอดภัยก็สามารถนำมาผลิตอาหารได้ กรณีที่ผลตรวจวิเคราะห์เป็นไปในทิศทางอื่นระบบประกันคุณภาพที่ดีจะมีกลไกการแก้ไขเกี่ยวกับการเบี่ยงเบนนั้น เพราะคุณภาพของวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญ ไม่ว่าวัตถุดิบ จะเพิ่งได้มาสดใหม่แค่ไหน แต่ถ้าไม่มีคุณภาพ ไม่มีความปลอดภัย โรงงานอาหารก็ไม่สามารถนำวัตถุดิบนั้นมาผลิตอาหารได้” 

พระราชบัญญัติอาหาร ปี พ.ศ 2522  ระบุว่าห้ามผลิตอาหารไม่บริสุทธิ์ ซึ่งมีลักษณะคือไม่เป็นอาหารที่มีสิ่งที่น่าจะเป็นอันตรายแก่สุขภาพเจือปนอยู่ด้วย นั่นคือหากมีการปนเปื้อนด้วยสิ่งใดก็ตามที่อาจมีผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค ก็ไม่สามารถนำวัตถุดิบนั้นมาผลิตอาหารได้ จึงไม่มีผู้ประกอบการหรือผู้ผลิตรายใดจะเข้าไปเสี่ยงกับการนำวัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพมาผลิตอาหาร ขณะที่ผู้ให้การรับรองมาตรฐาน ก็จะไม่นำชื่อเสียงมาเสี่ยงกับการอนุญาตให้โรงงานนำวัตถุดิบที่ไม่ปลอดภัยมาใช้ในการผลิต เช่นกัน

นอกจากนี้ ระบบประกันคุณภาพ ยังครอบคลุมการตรวจสอบย้อนกลับ (Traceability) เพื่อติดตามสินค้าตั้งแต่ต้นทางการผลิตไปจนถึงการจัดจำหน่าย ซึ่งช่วยให้ผู้ผลิตติดตามแต่ละส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ จากซัพพลายเออร์ ผ่านกระบวนการผลิต ไปจนถึงผู้บริโภคในขั้นสุดท้ายได้ กรณีที่ผู้บริโภคได้รับอันตรายจากอาหาร ผู้ผลิตจะตรวจสอบย้อนกลับได้ว่าเกิดจากอะไร และรัฐธรรมนูญยังระบุด้วยว่า ผู้บริโภคมีสิทธิ์เรียกร้องค่าเสียหาย จากความผิดพลาดของผู้ผลิตได้ตามสมควร จึงไม่มีผู้ผลิตรายใดเสี่ยงผลิตอาหารที่ไม่ได้มาตรฐาน เพราะหากเกิดปัญหาจะได้รับผลกระทบต่อชื่อเสียงและความเสียหายตามมาอีกมาก ดังนั้นด้วยระบบที่ดี และกฎหมายที่เคร่งครัดของไทย ผู้บริโภคสามารถเชื่อมั่นในระบบประกันคุณภาพอาหารปลอดภัยได้

ผศ.ดร.รชา เทพษร
สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์