‘แก่นกรุง’ แก่นอาหารอีสานจากใจสองเชฟ

บัตรเครดิต KTC MASTERCARD ชวนสัมผัสแก่นอาหารอีสานที่ “แก่นกรุง” อาหารอีสานที่จริงใจจากฝีมือรังสรรค์ของสองเชฟ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ และเชฟจิ๊บ กันยารัตน์ ถนอมแสง ผู้เชิดชูคุณค่าวัตถุดิบท้องถิ่นนำมาเสิร์ฟถึงมือชาวกรุง

เมื่อก้าวเท้าเข้ามาใน “แก่นกรุง” ร้านอาหารเล็ก ๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ในพื้นที่ตึกแถวย่านบางกอกน้อย เราสัมผัสได้ถึงความอบอุ่น เมื่อ 2 เชฟ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ และเชฟจิ๊บ กันยารัตน์ ถนอมแสง ต้อนรับเราด้วยรอยยิ้มสดใส พร้อมเชื้อเชิญให้นั่ง เมื่อวันนี้ บัตรเครดิต KTC MASTERCARD ชวนเรามาเปิดประสบการณ์สัมผัสแก่นของอาหารอีสาน

“แก่นกรุง เป็นสาขาที่สองของพวกเรา สาขาแรกคือร้าน แก่น ตั้งอยู่ที่ขอนแก่น บ้านเดิมของผม ก่อนจะขยายสาขามาที่กรุงเทพฯ เพราะคำชวนของคุณกอล์ฟ เอกลักษณ์ นักจัดจานอาหารและครีเอทีฟไดเร็กเตอร์ แก่นกรุงเหมือนแก่นที่ขอนแก่น เพียงแต่มีจริตคนเมืองนิด ๆ เราพยายามจะเป็นสะพานเชื่อมระหว่างขอนแก่นกับกรุงเทพฯ เรานำวัตถุดิบทุกอย่าง หรือแม้แต่การตกแต่งร้าน ผ้า ไม้ เรานำมาจากอีสาน แต่คำว่ากรุง มาจากการที่เราใช้วัตถุดิบแถวนี้ เราเห็นคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่น เมื่อไปที่ไหนเราก็อยากนำเอาวัตถุดิบตรงนั้นมาใช้” เชฟไพศาลเล่า

เชฟจิ๊บได้เสริมว่า เมื่อเราย้ายมาอยู่ตรงนี้ เราได้นำมะตูมจากตรอกมะตูมบริเวณใกล้ ๆ ร้านแก่นกรุงมาใช้ทำอาหาร เพราะคนไม่ค่อยให้ค่าวัตถุดิบท้องถิ่น และด้วยเราเคยทำอาหารเพื่อสุขภาพมา เราจึงทำแก่นกรุงแบบไร้ผงชูรส เพราะคนมักมีภาพจำว่าอาหารอีสานต้องหนักผงชูรส แต่เราไม่ใช้เลย โดยเฉพาะปลาร้า ถ้าใช้ปลาร้าดีไม่จำเป็นต้องมาผงชูรสเลย เรามีวิธีดึงรสชาติต่าง ๆ ของวัตถุดิบออกมา”

 ก่อนที่ 2 เชฟจะเสริมเมนูแนะนำของแก่นกรุงให้เราได้ชิมตั้งแต่ “แกงเปรอะ” ซึ่งใส่ผักมากกว่า 20 ชนิด โดยเฉพาะมิโสะ รสชาติกลมกล่อม อูมามิโดยปราศจากผงชูรส อุดมไปด้วยโพไบโอติก

เมนูชื่อฝรั่งแต่อุดมไปด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นอย่าง “isan charcuterie” ไส้กรอกหมูหลุม ซึ่งมาจากหมูหลุมโนนศิรา เลี้ยงบนดิน ให้อาหารสูตรชาวบ้าน เสิร์ฟพร้อมส้มหมู ผักส้ม และเครื่องเคียง ความพิเศษที่คือใช้ใบหูเสือที่ให้กลิ่นหอมแบบออริกาโน่ เป็นออริกาโน่แบบอีสาน ๆ แทน จานนี้ให้อารมณ์ของว่างจิ้มเข้าปากได้เรื่อย ๆ เพราะกินเพลินบอกไม่ถูก

เมนูถัดมาที่อยากให้มาลองคือ “ตำมันแกว” ที่เกิดจากความซนของ 2 เชฟที่นำมันแกวมาตำแทนมะละกอ ให้อารมณ์ต่างจากส้มตำทั่วไป แต่แซ่บไม่ต่างกัน “น้ำพริกหลนปลาร้า” เสิร์ฟพร้อมผักเคียงหลากหลายชนิด ทั้งผักต้มและทอด ให้ได้เปลี่ยนอารมณ์ในจานเดียว

 และแนะนำสุด ๆ กับเมนู “เนื้อย่าง Ribeye” เสิร์ฟแบบ Medium ฉ่ำใจ คู่กับข้าวจี่วอฟเฟิล นอกจากนี้ ยังมีเมนูลาบเป็ด แพนงซี่โครง ของหวาน เค้กมะตูม ไอศกรีมกะละแม รับรองว่าหาทานไม่ได้จากไหน ต้องมาสัมผัสให้ถึงแก่นเท่านั้น

“กลุ่มลูกค้าของแก่นกรุงหลากหลายมาก มีทั้งชาวไทยและต่างชาติ คนในพื้นที่ คนที่ตามมาจากการเป็นแฟนของร้านที่ขอนแก่น การทำธุรกิจร้านอาหารในสภาพเศรษฐกิจแบบนี้ ยอมรับว่ายาก เราไม่กล้าไปแข่งกับใคร มันคงแข่งกันไม่ได้ในอุตสาหกรรมนี้ แต่ละคนมีจุดยืนของตัวเอง หากมีลูกค้ากลุ่มไหนที่รู้สึกว่าจริตตรงกับเรา เขาจะเลือกมาหาเรา เราพยายามไม่ขึ้นราคาอะไร เขาทานได้ เราอยู่ได้ ชาวบ้านขายได้” เชฟจิ๊บพูดถึงการทำร้านอาหารในสภาพเศรษฐกิจปัจจุบัน

 ก่อนที่เชฟไพศาลจะเสริมถึงการทำงานในอุตสากรรมอาหารในปัจจุบัน ซึ่งมุ่งเน้นเรื่อง Zero Waste ความมั่นคงทางด้านอาหารที่ “แก่น” ได้เริ่มตั้งแต่ต้นน้ำ ด้วยการใช้วัตถุดิบชุมชน เราเชื่อว่าเมื่อเศรษฐกิจชุมชนดี องค์รวมก็จะดีไปด้วย กลางน้ำเราพยายามบอกน้อง ๆ พนักงานให้ใช้ของอย่างรู้คุณค่าที่สุด ต้องอธิบายให้เขาฟัง ว่าเพราะอะไรถึงต้องใช้ของให้มีคุณค่าที่สุด สุดท้ายปลายน้ำเราพยายามทำให้ขยะเหลือน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ น้ำที่ร้านน้ำเราก็ใช้ขวดแก้วรีฟีลไม่มีขวดพลาสติก

“แก่นกรุง” จึงมาจาก 4 แก่น แก่นที่ 1 คือสิ่งสำคัญ แกนกลาง ซึ่งแก่นกรุง เห็นความสำคัญของวัตถุดิบท้องถิ่น วัตถุดิบอีสาน และวัฒนธรรมที่งดงาม แก่นที่ 2 แก่น มาจากร้านแรกอยู่ที่ขอนแก่น แก่นที่ 3 คือความซนของ 2 เชฟ ที่เอาทุกอย่างมาผสม ๆ กันออกมา เป็นอาหารอีสานที่มีลายเซนต์ของตัวเองอย่างชัดเจน และสุดท้าย มาจากแก่นที่ 4 ที่ 2 เชฟอยากเป็นสะพานเชื่อม ระหว่างขอนแก่นกับกรุงเทพฯ ด้วยความมุ่งมั่นของสองเชฟที่อยากยกระดับอาหารอีสานมาเสิร์ฟถึงมือชาวกรุง

 หากลูกค้าสนใจ 2 เชฟแนะนำให้ลูกค้าลองเข้ามาสัมผัสบรรยากาศแก่นกรุงที่ร้านก่อน แล้วคุณจะเข้าถึงแก่นวัฒนธรรมความเป็นอีสานอย่างแท้จริง โดยใช้บัตรเครดิต KTC MASTERCARD ทุกประเภท รับฟรีไอศกรีมกะละแม หนมเหนียว 1 ที่ มูลค่า 190 บาท เมื่อใช้จ่ายผ่านบัตร 1,500 บาทขึ้นไป

 “แก่นกรุง” ตั้งอยู่ที่ อรุณอมรินทร์ กรุงเทพฯ เปิดวันพฤหัสบดี-จันทร์ (หยุดวันอังคาร-พุธ) เวลา 12.00-22.00 น.