เคล็ดลับเก็บเนื้อสัตว์-ของสดอย่างถูกวิธี อยู่ได้นาน ปลอดภัย

อาหาร คือผลผลิตหนึ่งทางการเกษตรที่มีความเกี่ยวข้องกับการปล่อยก๊าซเรือนกระจกอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากการทิ้งอาหารจะส่งผลทำให้เกิดภาวะโลกร้อนและส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมเป็นอย่างมาก โดยองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้ให้คำนิยาม การสูญเสียอาหาร (Food Loss) คือการสูญเสียอาหารที่เกิดขึ้นในขั้นตอนการผลิต เก็บเกี่ยวและแปรรูป สำหรับอาหารที่ถูกทิ้งหรือขยะอาหาร (Food waste) คือ การสูญเสียอาหารในขั้นตอนการขายปลีกและการบริโภค ซึ่งเชื่อมโยงไปยังพฤติกรรมของผู้ขายปลีก ผู้บริโภค และการบริโภค โดยปกติอาหารจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและจุลินทรีย์สามารถทำปฏิกริยาได้ตลอดเวลา หากเก็บรักษา ทำความสะอาดไม่ถูกวิธีจะส่งผลให้อาหารเน่าเสีย เป็นของเสียที่ไม่เกิดประโยชน์ ดังนั้นการรู้และเข้าใจหลักการที่ถูกต้องจะช่วยลดของเสีย ไม่สิ้นเปลืองในการหาของใหม่มาทดแทน สามารถบริโภคอาหาร สด สะอาด ปลอดภัย ในช่วงวิกฤติโควิด-19 และช่วยลดภาวะโลกร้อนอีกด้วย

วิธีปฏิบัติในการทำความสะอาด เก็บรักษาอาหาร ของสดให้อยู่ได้นาน และคงคุณค่าทางโภชนาการอาหาร สามารถแบ่งประเภท ดังนี้ 

1) เนื้อสัตว์ ดูความสดได้จากสีของกล้ามเนื้อควรเป็นไปตามสีธรรมชาติ เช่น เนื้อไก่ควรมีสีชมพูอ่อนๆ เนื้อหมูควรมีสีชมพู สีไม่แดงจนเกินไป ไขมันสีขาว ไม่ช้ำ ไม่มีกลิ่นคาว ไม่มีเมือก และเมื่อกดที่เนื้อต้องมีความยืดหยุ่น ไม่เป็นรอยบุ๋ม ก่อนเก็บควรทำความสะอาดทั้งชิ้น หลังจากนั้นจึงนำมาแบ่งเป็นชิ้นส่วนขนาดพอเหมาะสำหรับใช้ในการปรุงอาหารแต่ละครั้งและเก็บใส่ภาชนะที่สะอาด สำหรับการจัดเก็บนั้นมีอุณหภูมิเป็นปัจจัยสำคัญ ถึงแม้สัตว์ตายแล้วแต่ในกล้ามเนื้อยังมีเซลต่างๆที่ยังคงมีชีวิตและมีกิจกรรมต่างๆทางชีวเคมี จึงต้องหยุดปฏิกริยาเหล่านั้นหรือชะลอให้เกิดขึ้นช้าลงซึ่งสามารถทำได้โดยการเก็บเนื้อสัตว์อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียสหรือในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นานประมาณ 6 เดือน เมื่อต้องการใช้ก็หยิบออกมาทีละส่วน นำมาพักไว้ในช่องแช่เย็นเพื่อทำละลาย และควรใช้ให้หมด

2) ไข่ไก่ เปลือกไข่จะมีลักษณะเป็นรูพรุน จึงทำให้น้ำ อากาศ ระเหยได้ในระหว่างการเก็บรักษา จึงควรเก็บในช่องแช่เย็น อุณหภูมิประมาณ 4-5 องศาเซลเซียสเพื่อช่วยให้การระเหยช้าลง นอกจากนี้ ไม่ควรล้างไข่ไก่ก่อนนำเข้าตู้เย็น เนื่องจากไข่ไก่จะมี “นวลไข่” เคลือบบริเวณเปลือกไข่เพื่อปกป้องไม่ให้น้ำและอากาศระเหยออกสู่ด้านนอก รวมถึงปกป้องไม่ให้จุลินทรีย์เข้ามาในไข่ด้วย ดังนั้น หากต้องการทำความสะอาด ให้ใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาดๆ เช็ดเปลือกไข่เบาๆให้แห้ง และไม่ควรเก็บนานเกิน 2 สัปดาห์

3) สัตว์น้ำ จะเสื่อมเสียได้จากการย่อยตัวเอง (Autolysis) ซึ่งจะทำให้นิ่มเละไปตามระยะเวลา โดยปกติสัตว์น้ำจะเสียเร็วกว่าเนื้อสัตว์ เนื่องจากโปรตีนของสัตว์น้ำสลายได้ง่ายทำให้แบคทีเรียเจริญได้ดี สำหรับการเลือกซื้อสัตว์น้ำต้องไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า ปลามีเนื้อแน่น ไม่นิ่มจนเละ ตาใส เหงือกสีแดง กุ้งมีเนื้อแน่น หัวติดกับลำตัว เปลือกและตาใส เป็นต้น กรณีเก็บรักษาควรหั่นเนื้อปลาแยกเป็นชิ้น ล้างทำความสะอาดสิ่งปฏิกูล แบ่งเนื้อปลาเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทแยกสำหรับการประกอบอาหารแต่ละครั้ง หากเก็บเนื้อปลาในอุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียสจะอยู่ได้ไม่เกิน 2 วัน หรือหากแช่แข็งในอุณหภูมิต่ำกว่าลบ 18 องศาเซลเซียส เก็บได้ไม่เกิน 3 เดือน ส่วนกุ้งสดต้องตัดหนวดออก ทำความสะอาด เก็บในภาชนะแบ่งเป็นสัดส่วน และควรเก็บในช่องแช่แข็ง

4) ผักและผลไม้ เนื่องจากยังคงมีชีวิต จึงทำให้เหี่ยว แก่ และสุกได้ ดังนั้นสิ่งที่ทำให้หยุดกระบวนการเหล่านี้ได้คือ การลดอุณหภูมิ เพราะความเย็นจะทำให้กิจกรรมต่างๆเกิดขึ้นได้ช้า นอกจากนี้ความชื้นก็เป็นปัจจัยสำคัญ หากเก็บในที่แห้งจะทำให้ผักผลไม้เหี่ยว ควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อรักษาความชื้น สำหรับการทำความสะอาดควรล้างผักและผลไม้ด้วยน้ำสะอาดไหลผ่าน ซึ่งจะช่วยลดสารพิษตกค้างได้ 25-63% หรือใช้ผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น แช่ผักในเบกกิ้งโซดา 15 นาที และล้างด้วยน้ำสะอาด สามารถลดสารพิษตกค้าง 90-95% เป็นต้น

ผศ.ดร.รชา เทพษร
อาจารย์สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์