คีย์ซักเซส “ภัตตาคารดีที่สุดในโลก”

คอลัมน์ นอกรอบ

โดย รณดล นุ่มนนท

คราวที่แล้วได้เขียนถึง “องค์กรที่ไม่ยึดติด” จากการสร้างวัฒนธรรมองค์กรที่เรียกว่า constructive nonconformity เพื่อให้ผู้บริหารและพนักงานในองค์กรไม่เข้าไปอยู่ในกับดักของ comfort zone และนำศักยภาพของตนมาใช้ได้อย่างเต็มที่ เกิดความคิดริเริ่ม และตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงได้อย่างพลวัต อย่างไรก็ดี หลายคนคงคาดไม่ถึงว่า วัฒนธรรมองค์กรที่ไม่ยึดติดจะไปถึงธุรกิจร้านอาหาร เพราะร้านอาหารต้องเน้นถึงคุณภาพการให้บริการ และรสชาติอาหารต้องเป็นเลิศ ต้องสร้างความประทับใจให้ลูกค้าตั้งแต่ก้าวแรกที่เดินเข้ามาในร้าน คุณภาพอาหารเอร็ดอร่อยคงเส้นคงวา หวังว่าลูกค้าจะหวนกลับมารับประทานอีก ร้านอาหารส่วนใหญ่จึงต้องเคร่งครัด ปลูกฝังความมีวินัยให้พนักงาน พ่อครัวต้องปรุงอาหารตามสูตรมิให้รสชาติผิดเพี้ยน (ดูอ้างอิง 1/) แต่สำหรับ ร้านออสเตเรีย ฟรานเชสกานา (Osteria Francescana) ภัตตาคารอาหารอิตาลี ในเมืองโมเดนา ที่ถูกประกาศให้เป็นภัตตาคารที่ดีที่สุดในโลก ประจำปี 2559 นับเป็นภัตตาคารอิตาลีแห่งแรกที่ได้รับรางวัลนี้ และได้รับมิชลินระดับ 3 ดาว ลูกค้าต้องจับจองโต๊ะล่วงหน้าถึง 3 เดือน (บางคนถึงกับลงทุนบินจากนิวยอร์กเพียงเพื่อมาลิ้มลองรสชาติอาหาร ณ ภัตตาคารแห่งนี้) การได้รับรางวัลเกียรติยศนี้ไม่ใช่เพียงเพราะรสชาติอาหารที่เป็นเลิศด้วยการประยุกต์เมนูต่าง ๆ จากวัตถุดิบแบบดั้งเดิมทางตอนเหนือของอิตาลี แต่เป็นเพราะเจ้าของและหัวหน้าพ่อครัวชื่อ Massimo Bottura สร้างบรรยากาศในการทำงานให้เป็น “องค์กรที่ไม่ยึดติด” Massimo Bottura กับพนักงานในร้าน

Bottura ตกหลุมรักการทำอาหารตั้งแต่เด็ก เมื่อได้รับโอกาส เขาจึงทิ้งการเรียนกฎหมายกลางคัน เพื่อเปิดร้านอาหารในเมืองโมเดนา บ้านเกิด แต่แทนที่จะเสนอเมนูอาหารอิตาเลียน แบบ traditional ตามธรรมเนียมทั่วไป เขากลับนำเสนออาหารอิตาเลียนในรูปแบบที่ท้าทายและแปลกใหม่ จนค้นพบเมนูอาหารที่ชื่อว่า Five Ages of Parmigiano Reggiano ที่บรรจงสรรค์สร้างผลงานด้วย พาร์เมซานชีส ซึ่งเป็นเนยแข็งที่มีชื่อเสียงระดับโลก ทำให้เกิดรูปลักษณ์และรสชาติที่ดี นักชิมไม่เคยได้ลิ้มรสมาก่อน เป็นที่มาของการถูกยกย่องให้เป็นภัตตาคารที่ดีที่สุดในโลกในเวลาต่อมา (อ้างอิง 2/) อย่างไรก็ดี หากมีโอกาสได้สัมผัสกับการทำงานที่ร้านอาหารแห่งนี้ จะพบว่าไม่เหมือนบรรยากาศร้านอาหารอื่น ๆ ทั่วไป ภัตตาคารแห่งนี้ไม่มีการปกครองด้วยยศ ตำแหน่ง ทุกคนมีตำแหน่งและความรับผิดชอบเท่าเทียมกัน พนักงานที่เข้ามาใหม่จะถูกหมุนเวียนให้ปฏิบัติงาน ในตำแหน่งต่าง ๆ จนค้นพบตำแหน่งที่ตนถนัดและชอบ พนักงานจะมาจากหลายเชื้อชาติ

เช่น พ่อครัวมาจากญี่ปุ่น และอิตาลี นำความพิถีพิถันของคนญี่ปุ่นมาผสมผสานกับจินตนาการของคนอิตาเลียน นอกจากนั้น Massimo จะสร้างความตื่นเต้นให้กับพ่อครัวและพนักงานตลอดเวลา เช่น เปลี่ยนเมนูอาหารโดยไม่ได้บอกกล่าว พร้อม ๆ กับพาพนักงานและพ่อครัวไปตามเทศกาลอาหารทั่วโลกให้รับรู้ถึงการเปลี่ยนแปลง นำมาสู่การคิดค้นเมนูใหม่ ๆ

การสร้างวัฒนธรรมการทำงานที่ไม่ยึดติดและเคยชิน มีให้เห็นแทบทุกวันที่ภัตตาคารแห่งนี้ เล่าขานกันว่า วันหนึ่งที่พ่อครัวนามว่า Takahiko Kondo กำลังจะเสิร์ฟ lemon tart ขนมสองชิ้นสุดท้าย ในร้าน ปรากฏว่าเขาทำ tart หนึ่งในสองชิ้นนั้นตกลงแตกบนจาน เป็นฝันร้ายทำให้เขาถึงกับหน้าถอดสี คิดอะไรไม่ออก เพราะจะอบใหม่คงไม่ทัน แต่เมื่อ Takahiko รายงานสถานการณ์ให้กับ Massimo เขากลับแสดงท่าทีไม่ตื่นตระหนก กลับบอกว่า

“หยุดก่อน ใจเย็น ๆ ลองมอง tart ที่มันแตกอยู่ดี ๆ ซิ จริง ๆ แล้วมันสวยมากเลยนะ มันสวยราวกับงานศิลปะเลยล่ะ เรามาสร้างมันขึ้นมาแบบให้มันสวยแบบแตก ๆ นี่แหละ”

พูดไม่ทันเสร็จ Massimo นำซอสสีเหลืองบนหน้าของ lemon tart มาปาดลงบนหน้าจาน ทำให้เหมือนกับซอสถูกเทลงมาจากที่สูง และเขาก็ทำแบบเดียวกันลงจานอีกใบหนึ่ง พร้อมกับเคาะ lemon tart อีกชิ้นให้แตกเหมือนกับชิ้นแรก เรียกได้ว่าได้ขนมสองจานที่หน้าตาเหมือนกัน เป็น lemon tart ที่แตกถูกวางและตกแต่งอย่างสวยงาม จนกลายเป็นหนึ่งใน signature dish ของภัตตาคารแห่งนี้

และถูกตั้งชื่อว่า “Opps ! I drop the lemon tart” (อ้างอิง 3/)

หนึ่งในพนักงานของภัตตาคารแห่งนี้ได้ให้สัมภาษณ์ไว้ว่า “การทำให้ตนเองเป็นศิลปิน ถือเป็นการปลูกฝังให้ตนเองไม่อยู่ในโลกของความหยุดนิ่ง ไม่ทำตัวให้อยู่ในกฎเกณฑ์ ตื่นตัวตลอดเวลา และให้ลูกค้าได้สัมผัสถึงบรรยากาศของภัตตาคารแห่งนี้ ที่พร้อมจะมีเรื่องที่ไม่คาดฝันและท้าทายตลอดเวลา”

ขณะเดียวกันก็สร้างวัฒนธรรมการทำงานด้วยการกระตุ้นให้เกิดความคิดริเริ่ม คิดนอกกรอบ พร้อมร่วมมือร่วมใจกัน เพื่อตอบสนองต่อความเปลี่ยนแปลง

ไม่แปลกใจที่ภัตตาคาร Osteria Francescana เป็นภัตตาคารที่ดีที่สุด 1 ใน 3 ของโลกมาตั้งแต่ปี 2556

ท้ายสุด ขอฝากข้อคิดจาก Massimo Bottura ที่กล่าวไว้ว่า

“ผมพร้อมตลอดเวลากับสิ่งที่คาดไม่ถึง และเชื่อในเรื่องการปลูกฝังวัฒนธรรมองค์กรที่ต้องไม่ยึดติดและไม่หยุดนิ่ง ทำให้เราต้องถามคำถามตลอดเวลา โดยเฉพาะรสชาติของอาหารที่กำลังเสิร์ฟให้กับลูกค้า ณ เวลานี้”

แหล่งที่มา 1/ Francessa Gino, Let Your Workers Rebel, Harvard Business Review, October-November 2016 https://hbr.org/cover-story/2016/10/let-your-workers-rebel

2/ PJ Peippei, “ออสเตเรีย ฟรานเชสกานา” ครองแชมป์ภัตตาคารที่ดีที่สุดในโลก http://jingro.com/th/healthandlifestile/food/italys-osteria-francescana-was-declared-the-worlds-best-restaurant-2016/

3/ คิดนอกกรอบ เขาคิดกันยังไง ? The-Talks.com, 19 มิถุนายน 2560 http://www.missiontothemoon.co/blog/articles/114