อยากกินไส้กรอก แต่กลัวเป็นโรคมะเร็ง

คอลัมน์ Healthy aging

โดย ดร.ศุภวุฒิ สายเชื้อ

ผมเป็นคนชอบกินไส้กรอกและอาหารประเภทคล้ายคลึงกับไส้กรอกที่เป็นเนื้อสัตว์ที่ใช้สารถนอมอาหารและทำให้เนื้อสีแดง ได้แก่ sodium nitrite ที่ใช้ในการทำหมูแฮมและเบคอน เป็นต้น

ดังนั้นเมื่อองค์การอนามัยโลก (World Health Organization หรือ WHO) ประกาศเมื่อวันที่ 26 ตุลาคม 2015 ขึ้นบัญชีเนื้อสัตว์แปรรูป (processed meat) เข้าไปอยู่ที่กลุ่ม 1 (group 1) ที่มีคำนิยามว่า เป็นสารที่ “carcinogenic to humans” หรือก่อมะเร็งให้กับมนุษย์ โดยแถลงว่ามี “sufficient evidence” หรือหลักฐานทางวิชาการเพียงพอที่นำไปสู่การขึ้นทะเบียนดังกล่าว ก็ทำให้ต้อง “ขอถอย” จากการกินไส้กรอก แฮม และเบคอน ไปตั้งแต่ปี 2016 เป็นต้นมา ทั้ง ๆ ที่ยังอยากกินอาหารดังกล่าวอย่างมาก

ในขณะเดียวกัน WHO ก็ยังนำเอาเนื้อแดง (red meat) ขึ้นบัญชีกลุ่ม 2A (group 2A) ซึ่งให้คำนิยามว่า “probably carcinogenic to humans” หรือมีความเป็นไปได้ที่จะก่อมะเร็งให้กับมนุษย์ แปลว่าก็ยังดีกว่าการกินอาหารประเภทเนื้อสัตว์แปรรูป นอกจากนั้นในแถลงการณ์ยังระบุว่า ความสัมพันธ์ระหว่างการกินเนื้อสัตว์แปรรูปกับเนื้อแดงนั้น ปรากฏกับการเป็นโรคมะเร็งในสำไส้ใหญ่เป็นหลัก แต่มีความเกี่ยวเนื่องกับมะเร็งที่ส่วนอื่น ๆ ของร่างกายด้วย ได้แก่ ตับอ่อน และต่อมลูกหมาก

สำหรับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นนั้นยังมีการระบุเพิ่มเติมว่า ผู้เชี่ยวชาญของ WHO สรุปว่า การกินเนื้อสัตว์ปรุงแต่งเพิ่มขึ้นทุก 50 กรัม (ครึ่งขีด) ต่อวัน (ไส้กรอก 2 ชิ้น) จะเพิ่มความเสี่ยงที่จะเป็นโรคมะเร็งที่ลำไส้ใหญ่ 18%

การที่เนื้อสัตว์ปรุงแต่งถูกนำเข้าไปขึ้นบัญชีในกลุ่ม 1 นั้น ดูแล้วจะรู้สึกว่าให้โทษอย่างมาก เพราะอยู่ในกลุ่มเดียวกับบุหรี่กับ asbestos นอกจากนั้นแล้วในการออกเอกสารชื่อว่า “Q&A on the carcinogenicity of the con-sumption of red meat and processed meat” ยังขยายความอีกว่า “there is convincing evidence that the agent causes cancer” แต่ WHO ก็ระบุว่า แม้เนื้อปรุงแต่งจะอยู่ในกลุ่มเดียวกันกับบุหรี่ (กล่าวคือทำให้เป็นโรคมะเร็ง) แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเนื้อสัตว์แปรรูปอันตรายเท่ากับบุหรี่

อย่างไรก็ดี เมื่ออ่านถึงตรงนี้แล้ว ความอยากกินไส้กรอกก็ลดลงอย่างมากอยู่ดี โดยเฉพาะเมื่อระบุต่อไปว่ามีคนเสียชีวิตปีละประมาณ 34,000 คน จากโรคมะเร็งที่ประเมินว่า เป็นเหตุมาจาก (attributable to) การกินเนื้อสัตว์ปรุงแต่งในปริมาณที่สูง (หน้า 2 ของ Q&A) และในตอนท้ายนั้นกล่าวว่า คณะทำงานของฝ่ายวิจัยโรคมะเร็งของ WHO (IARC) มีผู้เชี่ยวชาญถึง 22 คน ที่ไปตรวจสอบข้อมูลทางวิชาการเกี่ยวกับเรื่องนี้โดยอ่านงานวิจัยถึง 800 ชิ้น ทำให้รู้สึกว่าไม่เชื่อก็ต้องเชื่อข้อสรุปและคำแนะนำของ WHO เกี่ยวกับการ (อย่า) กินเนื้อสัตว์ปรุงแต่ง

แต่เมื่อความอยากกินมีมากจึงต้องขอกลับไปอ่านข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องนี้อีกครั้ง ข้อสรุปก็คือว่าควรหลีกเลี่ยงการกินเนื้อสัตว์ปรุงแต่ง และควรลดการกินเนื้อสัตว์แดงให้น้อยที่สุด แต่ข้อเท็จจริงนั้นดูแล้วจะมีความสลับซับซ้อนมากกว่าข้อสรุปของ WHO ข้างต้น ทำให้พอจะกล้าสรุปได้ว่า การกินไส้กรอก หรือแฮม หรือเบคอน เป็นครั้งคราว (เดือนละ 1-2 ครั้ง) ในจำนวนไม่มากนักนั้น จะไม่เพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคมะเร็งอย่างมีนัยสำคัญ หากกินให้ถูกวิธี

จุดตั้งต้นคือการที่ WHO มีหลักฐานชัดเจนมากว่า การกินเนื้อสัตว์ปรุงแต่งนั้นเสี่ยงที่จะทำให้เกิดโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่เป็นหลัก แต่บทความจากสำนักข่าวบีบีซี (“The truth about the Nitrates in your food” BBC Future 13 March 2019) ตั้งข้อสังเกตว่า คนอังกฤษนั้นตามสถิติเป็นโรคมะเร็งที่ลำไส้ใหญ่เพียง 6% และเมื่อผมไปค้นสถิติที่อเมริกา ซึ่งมีข้อมูลจาก “Colorectal Cancer Alliance” ก็พบว่า คนอเมริกันนั้นมีความเสี่ยงเป็นโรคมะเร็งที่ลำไส้ใหญ่เพียง 4.5% เท่านั้นสำหรับชายและหญิง (life time risk of colon cancer) ดังนั้นจึงสามารถตั้งต้นได้ว่า ความเสี่ยงที่จะเป็นมะเร็งที่ลำไส้ใหญ่นั้นไม่สูงมาก คือ 5-6% เท่านั้น

ต่อมาคือสถิติจากแหล่งเดียวกันว่า หากหมั่นตรวจร่างกายให้พบมะเร็งดังกล่าวในขั้นแรก (ที่เรียกว่า local stage) แล้ว ทำการรักษา โอกาสอยู่รอดในช่วง 5 ปีต่อมา (5 years survival rate) จะสูงถึง90% และแม้ว่าขยายตัวออกไปบ้างขั้นที่ 2 (regional rate) โอกาสอยู่รอดก็ยังค่อนข้างสูงถึง 71% แต่ก็ยังคงไม่ค่อยมีใครจะอยากตรวจลำไส้ใหญ่ของตัวเองบ่อย ๆ อย่างแน่นอน

แต่หากดูตัวเลขอีกครั้งจะเห็นว่า WHO ระบุว่าการกินเนื้อสัตว์แปรรูปปรุงแต่งเพิ่มความเสี่ยงที่จะเป็นโรคมะเร็งที่ลำไส้ใหญ่เท่ากับ 18% นั้น แปลว่าเพิ่มขึ้นร้อยละ 18 ของ 5-6% หรือเพิ่มขึ้นอีกเพียง 1% เท่านั้น กล่าวคือจาก 5-6% เป็น 6-7% ตลอดชีวิต ซึ่งผมเชื่อว่าเราหลายคนทำอะไรอย่างอื่นที่อันตรายต่อชีวิตมากกว่าการกินไส้กรอกอย่างแน่นอน

แต่ “ข่าวดี” ยังมีมากกว่านี้อีก เพราะดังที่ผมกล่าวตอนต้น เรากลัวการกิน sodium nitrite ที่ใช้ถนอมอาหารและทำให้เนื้อแดง โดย nitrite นั้นคือไนโตรเจนที่มีออกซิเจนพ่วงอยู่ 2 ตัว นอกจากนั้นยังมีสารที่คล้ายคลึงกัน (และอาจเป็นสาเหตุให้เกิดโรคมะเร็งได้เช่นกัน) คือ nitrate ซึ่งเป็นไนโตรเจนที่มีออกซิเจนพ่วงอยู่ 3 ตัว

แต่รายงานของบีบีซีอ้างว่าการรับสารทั้งสองประเภทจากการบริโภคอาหารของคนยุโรปนั้น ได้รับจากเนื้อสัตว์ปรุงแต่งเพียง 5% และอีกมากกว่า 80% ได้รับจากการกินผักและผลไม้ โดย nitrate นั้นมีอยู่สูงมากในผัก spinach และ rocket ตลอดจน carrot ที่เรามักเข้าใจกันว่าเป็นผักที่มีประโยชน์สูงสุดสำหรับร่างกาย เพราะ nitrate นั้นซึ่งอยู่ในผักดังกล่าวที่ได้มาจากปุ๋ยในดิน คือไนโตรเจนนั่นเอง

ตรงนี้ไม่ได้หมายความว่าการกินผักดังกล่าวจะทำให้เกิดอันตรายใด ๆ เลยนะครับ เพียงแต่ว่าเรื่องที่ทำให้มีความเสี่ยงเป็นโรคมะเร็งนั้นมีความสลับซับซ้อนกว่าที่ผมเคยเข้าใจ กล่าวคือ nitrate นั้นมีความเฉื่อย (inert) หรือแปลว่าเสถียรมาก จึงจะแปลงตัวเป็นอย่างอื่นหรือทำปฏิกิริยาอะไรในร่างกายเหมือนกับ nitrite (ที่มีออกซิเจน 2 ตัว) แต่เมื่อน้ำลายของเราผสมลงไปกับ nitrate ก็จะมีแบคทีเรียมาทำปฏิกิริยาแปลง nitrate ที่กินเข้าไปให้เปลี่ยนเป็น nitrite เข้าสู่กระเพาะอาหารของเรา ซึ่งหากใครอยากให้การแปลง nitrate เป็น nitrite ลดลง ก็สามารถที่จะกำจัดแบคทีเรียดังกล่าวได้โดยการใช้ยาบ้วนปากฆ่าแบคทีเรียดังกล่าวครับ

แต่กลับกลายเป็นว่า nitrite นี้เมื่อเข้าไปสู่กระเพาะอาหารของเราแล้ว จะแปลงเป็น “พระเอก” ที่มีประโยชน์อย่างมาก ได้แก่ NO (nitric oxide) หรือเป็น “ผู้ร้าย” คือ nitrosamine ก็ได้ ซึ่ง nitrosamine คือ สารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง (carcinogen) ที่เป็นต้นตอทำให้ WHO ขึ้นบัญชีเนื้อสัตว์ปรุงแต่งในกลุ่ม 1 นั่นเอง ตรงกันข้าม NO นั้นเป็นแก๊สสำคัญที่ซึมเข้าไปในเส้นเลือดของร่างกายและเป็นโมเลกุลส่งสัญญาณ (signaling molecule) ให้เส้นเลือดต่าง ๆผ่อนคลายและขยายตัว ทำให้ความดันโลหิตลดลง และลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจและการขาดเลือดในสมอง ผู้ที่ค้นพบบทบาทสำคัญของ NO และเซลล์เคลือบภายในเส้นเลือด ที่เรียกว่า endothelial cell ได้รางวัลโนเบลเมื่อปี 1998

สิ่งที่ทำให้ nitrite ในเนื้อสัตว์ปรุงแต่งแปลงตัวไปเป็น “ผู้ร้าย” คือ nitrosamine ก็คือ การที่สารดังกล่าวอยู่รวมกับ amino acid (คือโปรตีนในเนื้อสัตว์) และถูกความร้อนสูงไปพร้อม ๆ กัน ดังนั้นการกินผักจึงปลอดภัยเพราะเราไม่ได้นำไปเผาหรือปิ้งนาน ๆ และมักจะกินเปล่า ๆไม่ได้นำไปปิ้งย่างรวมกันกับเนื้อสัตว์ (ดังนั้นจึงไม่ควรกินผักที่นำไปพร้อมกันกับการกินโปรตีน) นอกจากนั้นยังค้นพบด้วยว่าการเพิ่มการกินวิตามินซีก็จะลดการก่อตัวของ nitrosamine อีกด้วย และหากดื่มเครื่องดื่ม เช่น ชาเขียว ที่มี polyphenol ที่เชื่อว่าเป็นสารต้านมะเร็ง ก็น่าจะช่วยลดความเสี่ยงไปอีกทางหนึ่งด้วย

ดังนั้น ผมจึงกล้ากลับมากินไส้กรอกต้มเดือนละ 1-2 ครั้ง พร้อมกับวิตามินซีและชาเขียวครับ