โมเดลทางรอดธุรกิจร้านอาหารยุคโควิด โดย เฮียนพ-รสดีเด็ด “เมื่ออัตราเงินเฟ้อ..มาเจออัตราเงินฝืด ในปี 65”

สิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล หรือ เฮียนพ ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านรสดีเด็ด ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อชื่อดัง ที่แตกไลน์ธุรกิจ ขายอาหารหลากหลายรวมทั้งสเต็กเกรดพรีเมียม ให้สัมภาษณ์ถึงการปรับตัวของร้านรสดีเด็ดในช่วงสถานการณ์วิกฤตโควิดนำพาร้านข้ามผ่านมาได้ ว่า ก่อนเกิดวิกฤตระลอกแรก เราปรับตัวค่อนข้างดี การที่เราติดตามเทรนด์กระแสโลก คือ ดูจากประเทศที่ติดเชื้อมาก่อนเป็นแบบไหน ยังไง แนวโน้มจะเป็นผู้ติดเชื้อจะมากขึ้นระดับไหน และแนวโน้มของประชาชนที่ใช้ชีวิตในแบบนั้นเป็นยังไง นี่คือตัวเกณฑ์ที่ผมใช้ในหลักการทั้งหมด ฉะนั้นในระลอก1ร้านเราผ่านมาค่อนข้างสวยหรูมาก เราปรับตัวได้ค่อนข้างเร็ว

ส่วนระลอก 2 ตอนนั้นผมเปิดร้านอาหารใหม่ 1 ร้าน วันนั้นเราเชิญสื่อมาเตรียมเปิดร้านทั้งหมดแล้ว เป็นวันเดียวกับที่จ.สมุทรสาครพบผู้ติดเชื้อโควิด 500 คน เพราะฉะนั้นในการปรับตัวอย่างแรกวิธีที่ผมใช้ในการทำธุรกิจ เราต้องดูแผน ดูกลุ่มลูกค้า ดูความต้องการของตลาดและการปรับตัว อย่างระลอกแรกมีการล็อกดาวน์ เราปรับเป็นเดลิเวอรี่ พอเข้าสู่ระลอก 2-3 การเดลิเวอรี่ลดลง ต้องมีเชิงรุกในการโปรโมชั่น ทำยังไงให้ลูกค้าเกิดความสนใจในตัวสินค้าของเรา คีย์ๆหนึ่งที่ทำให้ประสบความสำเร็จ ล้มแล้วลุกได้ไวมาก คือ เรื่องกำลังคนกำลังงาน วิสัยทัศน์ที่เรามองออกไปแล้วเห็นได้ชัดเจน ว่า คือปัญหาการขาดแรงงาน ถ้าเราจำตรงนี้ได้ดี ในหลายๆประเทศเราจะเห็นภาพว่า เมื่อมีผู้ติดเชื้อที่โรงงาน ซัพพลายเชนจ์มันขยับไม่ได้ ไม่มีกำลังคนทำงาน

ฉะนั้นสิ่งๆหนึ่งที่เราเก็บไว้คือทรัพยากรบุคคลทั้งหมด ดูแลเขาเรื่องการเจ็บป่วย ดูแลเขาทุกสิ่งทุกอย่าง ช่วงที่ไม่มีงาน เราก็จ่ายเงินเดือนเขาเต็มที่ เพื่อให้คนงานเขาอยู่กับเรา เพราะฉะนั้นกำลังคนสำคัญ แม้กระทั่งตอนเกิดโควิดระลอก 3-4 แม้กระทั่งระลอก 5 ในปัจจุบัน เราจะเห็นได้ชัด ซัพพลายเชนจ์ทั่วโลกมันหยุดชะงักลง มันหมุนได้ช้าลงเพราะ คนป่วยทำให้ไม่มีคนทำงาน ทุกสิ่งทุกอย่างหยุด ถ้าเราเข้าใจจุดนี้ กำลังพลจึงสำคัญ

อย่างที่ 2 คือ เรารู้แล้วว่า สิ่งที่จะเข้ามาตั้งแต่ปลายปีที่แล้ว ปีนี้เราต้องเจออะไรใหญ่โตมโหฬารอย่างที่เราไม่เคยเจอมาก่อน คือ Hyper Inflation อัตราเงินเฟ้อครั้งใหญ่ของโลกเรา ข้าวของทุกอย่างจะแพงขึ้นหมด เราก็ต้องวางแผนในการปรับปรุง ปรับราคา คำนวณต้นทุน หาวัตถุดิบที่เหมาะสม เพราะฉะนั้นเราก็จะมีแรงต้านในเรื่องอัตราต้นทุนที่สูงขึ้นได้

ปีนี้จะเจออัตราเงินฝืด หรือ deflation ด้วย ทำให้เราเจอ deflation พร้อมกับ Hyper Inflation หมายความว่า ผู้บริโภคเงินน้อยลง การกินอยู่ฝืด เราก็ควรต้องปรับเมนูให้เข้ากับตลาดมากขึ้น กลุ่มผู้บริโภคเป็นยังไง มีเมนูราคาประหยัดที่จะตอบโจทย์ และเดลิเวอรี่ราคาประหยัดในอนาคต เพราะฉะนั้นจุดๆนี้ถ้าเราประมาณการให้อยู่ในกระแสของตัวธุรกิจไปได้ตลอด เราก็จะเอาตัวรอดในปี 2565 ได้

ข่าวดี!! ในปี 2565 เฮียนพ ตอบรับมาสอนคอร์สพิเศษ12เชฟ12เดือน ในหลักสูตรก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นสูตรกัญชา ให้กับมติชนอคาเดมีในเดือนกุมภาพันธ์ด้วย สำหรับผู้สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่มติชนอคาเดมี โทร 08-2993-9097, 08-2993-9105, Inbox Facebook : Matichon Academy – มติชนอคาเดมี และ line : @matichonacademy

#มติชนอคาเดมี #MatichonAcademy

#ทางรอดธุรกิจร้านอาหารยุคโควิด #รสดีเด็ด

#นพรสดีเด็ด #อัตราเงินเฟ้อ

#อัตราเงินฝืด