ไส้กรอก โปรตีนทางเลือก ไม่ใช่ตัวร้าย หากรับประทานอย่างเหมาะสม

ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่มีการเติมแต่งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และเพื่อการบริโภคที่ง่ายขึ้น รวมไปถึงการขนส่งที่สะดวก โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ หากปรุงอย่างดีจะได้รสชาติที่อร่อย เป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภค 

“ไส้กรอกไม่ใช่ตัวร้ายของสังคม สามารถบริโภคได้ในปริมาณที่ไม่เบียดบังอาหารหลักจากธรรมชาติ โดยบริโภคอาหารให้หลากหลาย มีสารอาหารครบตามที่ร่างกายต้องการ ที่สำคัญต้องเลือกจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน ป้องกันอันตรายจากสารปนเปื้อน เพื่อความปลอดภัยต่อผู้บริโภค” 

สำหรับไส้กรอกที่ไม่ได้มาตรฐาน ไม่ผ่านกระบวนการตรวจสอบและรับรองความปลอดภัย อย่างไส้กรอกลักลอบนำเข้าจากต่างประเทศที่เพิ่งมีการจับกุมไปตามที่เป็นข่าว เหล่านั้นอาจมาจากแหล่งผลิตในประเทศที่มีการระบาดของโรคในสัตว์ ซึ่งยังไม่มีมาตรการควบคุม หรือมีการลักลอบใช้สารเร่งเนื้อแดงในอุตสาหกรรมการเลี้ยงสัตว์ ซึ่งสารนี้เป็นสารที่เร่งให้สัตว์มีปริมาณเนื้อแดงเพิ่มขึ้น ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดง โดยส่วนใหญ่ใช้ในหมู เพราะหมูมีพฤติกรรมกินแล้วนอน ซึ่งจะทำให้เกิดการสะสมของไขมัน หากหมูมีไขมันเยอะ เนื้อหมูจะขายไม่ได้ในราคาที่ดี เพราะมันหมูราคาถูกกว่าเนื้อแดง ดังนั้น เพื่อให้หมูมีเนื้อแดงมากขึ้น เกษตรกรจึงมีการใช้สารเร่งเนื้อแดงกระตุ้นหัวใจ ทำให้หมูงุ่นง่าน เพราะหัวใจเต้นเร็ว เดินไปเดินมา กล้ามเนื้อจึงเพิ่มขึ้น แต่ในประเทศไทยโดยกรมปศุสัตว์มีมาตรการห้ามการใช้สารเร่งเนื้อแดง หากฝ่าฝืนจะมีโทษทางกฎหมาย อัตราโทษมีทั้งจำและปรับ

ทั้งนี้ ในกระบวนการผลิตไส้กรอกอาจจำเป็นต้องเติมไนไตรต์ เพื่อยับยั้งการเจริญของสปอร์แบคทีเรีย คลอสทริเดียม โบทูลินัม ซึ่งเจริญได้ในที่อับอากาศ และอาจสร้างสารพิษโบท็อกซ์ ซึ่งออกฤทธิ์ต่อระบบประสาท ทำให้เกิดอาการอัมพาตที่กล้ามเนื้อส่วนต่าง ๆ เป็นเหตุให้เสียชีวิตได้ และยังมีผลพลอยได้ทำให้เนื้อไส้กรอกสวย เป็นสีชมพูน่ารับประทานตามลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม การเติมไนไตรต์ต้องอยู่ในปริมาณตามที่กฏหมายกำหนด

“การเลือกซื้อไส้กรอกต้องซื้อจากผู้ผลิตที่ได้รับมาตรฐาน โดยสังเกตจากฉลากที่ได้รับการรับรองจาก อย. และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง หากไม่ระวังผู้บริโภคอาจได้รับอันตรายจากสารเคมี เพราะไม่สามารถทราบได้ว่ากระบวนการผลิตมีการเติมแต่งใส่สารอะไรลงไป ผู้ผลิตที่ไม่ได้มาตรฐานอาจมีการใส่สารกันเสียเกินปริมาณและจะทำให้มีการสะสมของสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งเพิ่มขึ้น หากไม่แน่ใจในแหล่งที่มา แนะให้ผู้บริโภคหลีกเลี่ยง”

ดร.รชา เทพษร อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์