ในภาวะอุทกภัย ใส่ใจสุขภาพ กินอาหารปลอดภัย

จากสถานการณ์น้ำท่วมในหลายจังหวัดทางภาคเหนือ ทำให้ประชาชนจำนวนมากได้รับความเดือดร้อน ทั้งในเรื่องที่อยู่อาศัย สาธารณูปโภคต่างๆ และที่สำคัญคือเรื่องของอาหารการกิน เนื่องจากอาหารเป็นปัจจัยที่สำคัญในการดำรงชีวิต 

ในภาวะน้ำท่วม ผู้ประสบอุทกภัยไม่สามารถประกอบอาหารเองได้ และไม่สะดวกในการออกไปซื้ออาหาร จึงจำเป็นต้องได้รับความช่วยเหลือจากหน่วยงานที่เข้ามาดูแล ทั้งในรูปแบบอาหารที่ปรุงสำเร็จ และอาหารแห้งที่สามารถกักตุนไว้กินได้หลายวัน 

อย่างไรก็ตาม ผู้ประสบภัยยังควรต้องคำนึงถึงความปลอดภัยในอาหารเป็นสำคัญ เพื่อป้องกันการเกิดโรคติดต่อทางอาหาร ควบคู่กับการกินอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ให้ได้รับสารอาหารที่จำเป็นและพลังงานเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย เป็นการรักษาสุขภาพให้แข็งแรงในช่วงสถานการณ์น้ำท่วม 

ด้านหน่วยงานที่ให้ความช่วยเหลือ ควรระมัดระวังตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงผู้รับ ต้องใส่ใจความสะอาด และความปลอดภัย หลีกเลี่ยงมอบอาหารที่บูดง่าย เลือกมอบอาหารที่สามารถเก็บได้นาน ที่สำคัญวัตถุดิบอาหารต้องดีมีคุณภาพ และควรตรวจสอบคุณภาพอาหารก่อนนำไปมอบทุกครั้ง เพื่อให้อาหารปลอดภัยต่อการบริโภคและดีต่อสุขภาพของผู้ประสบภัย

สำหรับอาหารที่ควรหลีกเลี่ยงในการนำไปช่วยเหลือผู้ประสบภัย คือ อาหารที่เสียง่ายหรือบูดง่าย ได้แก่

1. อาหารที่ปรุงด้วยกะทิ เพราะอาหารไทยหลายเมนูมักใช้กะทิเป็นส่วนประกอบหลัก ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาว เช่น แกงเขียวหวาน แกงพะแนง และอาหารหวาน ที่มีส่วนผสมของกะทิ ซึ่งกะทิมีองค์ประกอบของสารอาหารที่เอื้อต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นตัวการทำให้อาหารเสียง่าย 
2. อาหารประเภทลาบหรือยำ เนื่องจากวัตถุดิบผ่านการลวกหรือรวนซึ่งเป็นการผ่านความร้อนเพียงระยะเวลาสั้น ๆ ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ก่อโรคได้
3. อาหารที่ใส่ผักลวก ในเมนูน้ำพริกต่าง ๆ มีการใส่ผักลวกหรือผักต้มไปในกับข้าวอื่น ๆ จะทำให้อาหารมีความชื้น และเสียง่าย
4. ข้าวผัด เนื่องจากข้าวผัดจะมีความชื้นและข้าวเป็นอาหารกลุ่มที่มีความเป็นกรดต่ำ เอื้อต่อการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค

ส่วนอาหารปรุงสดที่ควรเลือก คือ อาหารที่บูดยาก เก็บไว้ได้นาน และมีคุณค่าโภชนาการ โดยแนะนำให้แยกข้าวออกจากกับข้าว เพื่อทำให้อาหารเสียช้าลง เช่น 

1. ข้าวสวย หรือ ข้าวเหนียว + เนื้อสัตว์ (หมู/ไก่/เนื้อ/ปลา) ทอด ย่าง อบ หรือ ไข่เจียว/ไข่ต้ม + ผัดผัก
2. ข้าวสวย + กับข้าวประเภทผัดหรือต้มที่ใส่เนื้อสัตว์และผัก (ไม่มีส่วนผสมของแป้งและกะทิ)
3. ผลไม้ที่ยังไม่ได้ปลอกเปลือก หรือยังไม่หั่น เช่น กล้วย ส้ม แอปเปิ้ล ฝรั่ง มะม่วง แตงโม

สำหรับอาหารที่เก็บไว้ได้นาน และเหมาะสำหรับนำไปช่วยเหลือผู้ประสบภัย อาทิ 1. ปลากระป๋อง เช่น ปลาซาร์ดีน ปลาทูน่า ปลาแมคเคอเรล  2. อาหารปรุงสำเร็จบรรจุกระป๋อง 

3. ไข่  4. ผักสดที่เก็บได้นาน เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือ  5. นมพลาสเจอร์ไรซ์  6. ขนมปังกรอบหรือเครกเกอร์

ลักษณะอาหารที่ไม่ควรกิน เสี่ยงเป็นอาหารที่เสีย สามารถสังเกตจาก 3 สัญญาณต่อไปนี้

1. กลิ่นของอาหารเปลี่ยน เช่น กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นหืน กลิ่นบูด 2. เนื้อสัมผัสอาหารเปลี่ยนไป เช่น เป็นเมือก เป็นฟอง 3. รสชาติเปลี่ยน เช่น เปรี้ยว ขม

สำหรับข้อสังเกตอาหารปรุงสำเร็จ หรืออาหารบรรจุกระป๋อง ที่ไม่ควรรับประทาน ได้แก่ 1. อาหารที่หมดอายุแล้ว 2. อาหารที่บรรจุภัณฑ์อยู่ในสภาพที่ไม่ปลอดภัย เช่น กระป๋องเป็นสนิม ถุงฉีกขาดมีรอยรั่ว 3. อาหารที่ขึ้นรา เช่น มีใยสีขาว มีจุดสีดำบนอาหาร

ไม่ว่าจะอยู่ในสถานการณ์ใดก็ตาม สุขภาพยังเป็นสิ่งที่ทุกคนควรคำนึงอยู่เสมอ หากเจ็บป่วยในขณะที่อยู่ในสถานการณ์น้ำท่วมยิ่งจะสร้างความลำบากในการเดินทางไปสถานพยาบาลเพื่อรับการรักษา ดังนั้น จึงต้องใส่ใจเรื่องความปลอดภัยของอาหารที่รับประทานเป็นลำดับแรก ควบคู่กับคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่กินในแต่ละวัน เพื่อให้ร่างกายได้รับพลังงานและสารอาหารที่จำเป็นเพียงพอกับความต้องการ

ดร.วนะพร ทองโฉม
นักสุขศึกษา (นักกำหนดอาหารวิชาชีพ) งานสร้างเสริมสุขภาพ
คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล