ปูจากเห็ด-ชีสโปรตีนข้าว นวัตกรรมอาหารอนาคตจากสตาร์ตอัพไทย

เปิดนวัตกรรมอาหารอนาคตฝีมือคนไทย ที่ได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงาน NIA “ปูจากเห็ด-ชีสโปรตีนข้าวไทย” พร้อมแพลตฟอร์มคอมมิวนิตี้เพื่อไลฟ์สไตล์ไร้เนื้อสัตว์ คาดสร้างผลกระทบทางเศรษฐกิจเป็นมูลค่าอย่างน้อย 50 ล้านบาท ภายใน 5 ปี จากการส่งออก

ปัจจุบัน เทรนด์การรับประทานอาหารโดยเฉพาะไลฟ์สไตล์ไร้เนื้อสัตว์อย่างวีแกน กำลังเป็นกระแสของผู้บริโภคในหลายประเทศ ที่มีความตระหนักรู้มากขึ้นเกี่ยวกับผลกระทบทั้งด้านสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และศีลธรรม

การใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรรมมาสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารอนาคตจึงช่วยตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ต้องการคุณค่าทางโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพ ความสะดวกสบายในการปรุง และช่วยลดการเกิดภาวะโลกร้อนจากกระบวนการเลี้ยงปศุสัตว์ รวมถึงกระบวนการผลิตอาหารจากพืช ยังเป็นสินค้าที่ช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกสู่ชั้นบรรยากาศอีกด้วย

นวัตกรรมอาหารอนาคตเพื่อกลุ่มคนรักสุขภาพสายวีแกน

ปัจจุบันเทรนด์วีแกนไม่ได้จำกัดอยู่แต่ในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ยังขยายครอบคลุมไปถึงผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ผลิตภัณฑ์ดูแลร่างกาย และสินค้าแฟชั่น โดยวันนี้สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) หรือ NIA จะพาทุกคนไปท่องโลกนวัตกรรมอาหารวีแกนแบรนด์ไทยที่ได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงาน รับรองได้ว่าไม่ว่าจะสายวีแกนหน้าเก่าหรือหน้าใหม่ก็ต้องถูกใจกันอย่างแน่นอน

Deligan เนื้อปูเทียมแบบก้อนแช่แข็งจากเห็ดยามาบูชิตาเกะ นวัตกรรมที่พัฒนามาจากการนำเห็ดยามาบูชิตาเกะระยะหลังออกดอกแล้ว 9-10 วัน ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการและโปรตีนสูง มีสารกลุ่มเบตากลูแคน ไตรเทอร์ปีน (triterpene) ทรีอิทอล (threitol) ที่ช่วยบำรุงร่างกาย ต้านอนุมูลอิสระ ต้านเซลล์มะเร็ง ลดระดับไขมันในเลือด ช่วยบำรุงสมอง มีศักยภาพช่วยป้องกันการเกิดโรคอัลไซเมอร์และโรคซึมเศร้า

มาตัดแต่งเอาเฉพาะส่วนไมซีเลียมมาผ่านกระบวนการรักษาสภาพด้วยเกลือโซเดียม ไตรโพลีฟอสเฟต จากนั้นจึงนำมาแช่เยือกแข็งในสภาวะที่เหมาะสม จนได้เนื้อปูเทียมแบบก้อนแช่แข็งที่มีขนาดใหญ่คล้ายกรรเชียงปู มีรสชาติและเนื้อสัมผัสเด้งใกล้เคียงกับเนื้อปูก้อนของจริง สามารถเก็บได้ 2 ปี และราคาเข้าถึงได้

ผลงานนวัตกรรมจากบริษัท เฟรช แอนด์ เฟรนด์ลีฟาร์ม จำกัด ที่พัฒนาขึ้นนี้ ช่วยลดข้อจำกัดเรื่องรสชาติและชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ผลิตแพลนต์เบสประเภทซีฟู้ด ซึ่งส่วนใหญ่ยังมีเนื้อสัมผัสหรือรูปลักษณ์ไม่คล้ายกับอาหารทะเล ทั้งนี้ มีการคาดการณ์ว่าแพลนต์เบสซีฟู้ดจะมีมูลค่าตลาดสูงถึง 1.4 พันล้านบาท มีอัตราการเติบโตร้อยละ 9-10 ต่อปี และคาดว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 45.5 พันล้านบาท ภายในปี 2031

Swees Cheese ขนมขบเคี้ยวรูปแบบแท่งรสเชดดาร์ชีสวีแกนจากโปรตีนข้าวไทย ผลิตภัณฑ์จาก บริษัท สวีส แพลนท์ เบสด์ ฟู๊ดส์ จำกัด เล็งเห็นถึงโอกาสทางการตลาดที่เกิดขึ้นจากความนิยมของผู้บริโภคสายสุขภาพที่กำลังมองหาอาหารว่างปราศจากน้ำตาลและสารก่อแพ้ มีแคลลอรี่และไขมันต่ำ

จึงได้พัฒนาขนมขบเคี้ยวรูปแบบแท่งรสเชดดาร์ชีสวีแกนจากโปรตีนข้าวไทยขึ้นจากการนำส่วนผสมหลัก ได้แก่ สารสกัดโปรตีนจากข้าวไทย น้ำมันมะพร้าว ไฮโดรคอลลอยด์จากสาหร่ายสีน้ำตาล และมะเขือเทศเข้มข้น มาผสมให้เข้ากันในอัตราส่วนที่เหมาะสม โดยก่อรูปเป็นลักษณะน้ำนมวุ้นจากพืช (Coagulation) แล้วนำมาขึ้นรูปในแม่พิมพ์ได้เป็นขนมขบเคี้ยวรูปแบบแท่งที่มีคุณสมบัติไขมันต่ำ แคลลอรี่ต่ำ มีความคงตัวชีสสูง และปราศจากสารก่อแพ้จากถั่ว

ซึ่งไม่เพียงแต่อร่อย ทานง่าย พกพาสะดวกเท่านั้น แต่ยังตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่แพ้แล็กโตสและถั่ว หากโครงการดังกล่าวประสบผลสำเร็จสามารถออกจำหน่ายสู่เชิงพาณิชย์ คาดว่าจะสามารถสร้างผลกระทบทางเศรษฐกิจเป็นมูลค่าอย่างน้อย 50 ล้านบาท ภายใน 5 ปี จากการส่งออก

คอมมิวนิตี้เพื่อไลฟ์สไตล์ไร้เนื้อสัตว์

Veganan แพลตฟอร์มตลาดวีแกนสำหรับผลิตภัณฑ์ชุมชน เกิดจากแนวคิดของวิสาหกิจชุมชนฟาร์มพอดีที่ต้องการนำนวัตกรรมเข้ามาช่วยแก้ปัญหาผลิตภัณฑ์เกษตรแปรรูปของผู้ประกอบการท้องถิ่นจังหวัดน่านที่เจาะกลุ่มผู้บริโภคได้แต่นักท่องเที่ยวที่ต้องการจับจ่ายหาซื้อของฝากเท่านั้น และเมื่อเจอสถานการณ์โควิด ผู้ประกอบการจึงขาดรายได้เพราะไม่สามารถออกร้านขายสินค้าได้ วิกฤตนี้เป็นจุดสำคัญที่ทำให้เริ่มจัดทำโครงการ “แพลตฟอร์มตลาดวีแกนสำหรับผลิตภัณฑ์ชุมชน” ขึ้น

โดยนำสินค้าเกษตรแปรรูปที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ เช่น เห็ดกรอบ เห็ดสวรรค์ ผลิตภัณฑ์จากพืชพื้นถิ่นจังหวัดน่าน อย่างมะแขว่น กาแฟ มาปรับกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ โดยยึดโจทย์ความต้องการของผู้บริโภควีแกนเป็นที่ตั้ง คือให้ความสำคัญด้านสิ่งแวดล้อมในชุมชน วัตถุดิบ และกระบวนการผลิตที่ต้องไม่ใช้ยาฆ่าหญ้า ยาฆ่าแมลง และไม่เผาในพื้นที่

นับเป็นการยกระดับจากสินค้าชุมชนที่ได้กำไรน้อยสู่สินค้าสำหรับตลาดกลุ่มคนรักสุขภาพที่มีโอกาสเติบโตสูง โดยเฉพาะสายวีแกนที่มีจำนวนผู้บริโภคเพิ่มขึ้นทุกปี ซึ่งตลาดวีแกนของประเทศไทยมีผู้บริโภคประมาณ 2 ล้านคน

ดังนั้น หากชุมชนสามารถนำนวัตกรรมและเทคโนโลยีเข้ามาช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์เกษตรแปรรูปให้รองรับกับความต้องการของกลุ่มคนที่รับประทานวีแกนได้สักร้อยละ 10 ก็จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ของท้องถิ่นมีกลุ่มเป้าหมายและค่านิยมหลัก (Core Value) ที่ชัดเจน ด้วยกลไกเศรษฐกิจสร้างสรรค์ การสร้างความแตกต่างให้โดดเด่นเหนือคู่แข่ง

โดยให้แพลตฟอร์มทำหน้าที่เสมือนเป็นคอมมิวนิตี้มอลล์เชื่อมโยงผู้ประกอบการวีแกนให้มาทำงานร่วมกัน เพื่อดึงดูดผู้บริโภคเป้าหมายทั้งในไทยและต่างประเทศให้สนใจที่จะมาพูดคุยและช็อปสินค้าวีแกนจากชุมชน เพราะคนรับประทานวีแกนไม่ได้ต้องการสินค้าที่ผ่านกระบวนการมากมาย แต่ต้องการสินค้าที่สร้างความเชื่อมั่น (Trust)

ซึ่งสินค้าในแพลตฟอร์มทุกตัวมาจากภูมิปัญญาของชุมชน ผ่านกระบวนการน้อย สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ ทั้งแหล่งที่มาของวัตถุดิบ กระบวนการผลิต และการช่วยให้สิ่งแวดล้อมและโลกดีขึ้น ซึ่งปีที่ผ่านมาก็เริ่มมียอดจําหน่ายผลิตภัณฑ์วีแกนผ่านแพลตฟอร์มเป็นหลักแสนบาท

ชุมชนเติบโตยั่งยืน พร้อมรับเทรนด์วีแกน

นายวรากร เกศทับทิม หรือคุณก่อ ผู้ก่อตั้งโครงการ “แพลตฟอร์มตลาดวีแกนสำหรับผลิตภัณฑ์ชุมชน” ตัวแทนที่ได้รับการสนับสนุนเงินทุนจาก NIA มองว่า การที่ประเทศไทยมีนโยบายผลักดันครัวไทยสู่ครัวโลก เพื่อช่วยแก้ไขปัญหาที่โลกต้องเผชิญกับภาวะการขาดแคลนความมั่นคงทางอาหารในอนาคต นับเป็นโอกาสดีที่เกษตรกรกว่าร้อยละ 40 ของประเทศไทย จะได้ส่งผลิตภัณฑ์คนไทยไปยังผู้บริโภคในตลาดสินค้าเกษตรของโลก โดยเฉพาะกลุ่มตลาดวีแกนที่จะเติบโตเป็นหลักแสนล้านในอนาคต

การได้รับเงินทุนสนับสนุนจาก NIA ช่วยให้ผู้ประกอบการเอสเอ็มอี สตาร์ตอัพ หรือวิสาหกิจชุมชน ที่อยากพัฒนาธุรกิจนวัตกรรมได้รู้ว่าภาครัฐมีกลไกสนับสนุนหลากหลายจากทั้งของ NIA และหน่วยงานภายใต้กระทรวง อว. ที่พร้อมจะช่วยสนับสนุนทุนให้เราสามารถสร้างนวัตกรรมที่ตอบโจทย์ปัญหาและความต้องการของประเทศได้ในอนาคต

โดย NIA เป็นเสมือนจุดสตาร์ตที่จะช่วยให้สามารถเติบโตได้อย่างมั่นคงและยั่งยืน ตั้งแต่การเริ่มต้นสร้างสรรค์นวัตกรรมจนถึงการวางแผนธุรกิจและการต่อยอดทำตลาด ซึ่งเป็นสิ่งหลายชุมชนในจังหวัดน่านต้องการ เพราะไม่อยากเสี่ยงไปลองผิดลองถูกในการลงทุนเรื่องการตลาดหรือว่าทำแพลตฟอร์มเองโดยไม่มีความรู้ หรือไม่มีผู้เชี่ยวชาญคอยให้คำแนะนำ

ในส่วนกลไกการสนับสนุน นอกจากจะช่วยให้มองเห็นโอกาสเติบโตมากขึ้น ยังช่วยเปลี่ยนมุมมองการทำธุรกิจของคนในชุมชนให้เกิดการทำงานร่วมกัน เพื่อสร้างสิ่งที่ดีและเปลี่ยนแปลงชุมชนให้ดียิ่งขึ้นผ่านเครื่องมือของ NIA