เชฟไทยปรับตัวสู่ “เมนูอาหารสร้างความยั่งยืน”

“อาหารไทย” เป็น soft power ที่สร้างชื่อเสียงให้กับประเทศไทยไปทั่วโลก ในฐานะ “ครัวของโลก” การส่งเสริมอาหารไทยควรไปพร้อมกับการส่งเสริมการใช้วัตถุดิบอาหารที่ประเทศไทยผลิตเพื่อสร้างโอกาสให้อาหารไทยได้เข้าถึงตลาดและผู้บริโภคระดับโลก จากการสัมภาษณ์ “ดร.พลอยจรัส ประกัตฐโกมล” ผู้จัดการแผนกกิจกรรมการแข่งขันการครัวและวิชาการ วิทยาลัยดุสิตธานี ครูผู้สอนที่ดูแลนักศึกษาเชฟทีมแข่งขันประกอบอาหารไปแข่งขันเวทีทั้งในและต่างประเทศนับตั้งแต่ปี 2542 กระทั่งได้รับรางวัลมามากมาย

การเตรียมทีมในการแข่งขันเชฟนั้น ดร.พลอยจรัสฉายภาพให้ฟังว่า ทีมแข่งจะต้องวางแผนตั้งแต่การออกแบบเมนูที่จะนำไปแข่งขัน เป็นเมนูอะไร มีสตอรี่ที่จะนำเสนออย่างไร และต้องเตรียมวัตถุดิบในการแข่งขัน โดยอาจารย์จะให้นักศึกษาในทีมแข่งขันเป็นผู้หาซื้อวัตถุดิบเพื่อใช้ในการซ้อมและแข่งขันเอง เพื่อให้นักศึกษาได้เรียนรู้วิธีการเลือกซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ภายใต้งบประมาณและราคาที่เหมาะสมกับคุณภาพสินค้า

ซึ่งปัจจุบันเด็กที่ไปแข่งส่วนใหญ่จะต้องไปซื้อสินค้าของสด มีทั้งที่ตลาดสด ซูเปอร์มาร์เก็ต แต่ส่วนใหญ่นักศึกษานิยมซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ต เพราะมีเอกสารใบเสร็จรับเงินกำกับชัดเจน มีแบรนด์ที่สร้างความมั่นใจ

ส่วนการเลือกใช้วัตถุดิบ นักศึกษาจะพยายามเลือกหาวัตถุดิบของไทย แม้ว่าจะไปแข่งขันในในต่างประเทศก็จะเลือกซื้อสินค้าที่มีแบรนด์ไทยออกไปขาย เช่น กุ้งซีพี เพราะจะทำให้ได้วัตถุดิบที่คุ้นเคย สะดวกและง่ายต่อการปรุง

“สตอรี่สื่อสารทุกเมนู” คือหัวใจสำคัญ

ในการแข่งขัน การเล่าเรื่องราว (Storytelling) มีความสำคัญมากสำหรับการแข่งขัน น้อง ๆ ต้องทำสตอรี่เกี่ยวกับวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหารมานำเสนอ หากอาจารย์คุมทีมเห็นว่าสตอรี่ไม่ผ่านก็จะไม่ให้ออกแบบเมนูนั้น ดังนั้น ก่อนจะแข่ง น้อง ๆ ต้องทำการบ้าน คิดเมนู หาจุดเด่น และฝึกพรีเซนต์กับอาจารย์

“เวลาทำสตอรี่ ต้องบอกว่าเราเลือกวัตถุดิบส่วนนี้มาเพราะอะไร ไม่ใช่แค่เพราะว่ามันเก่าแก่ แต่ต้องรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม ต่อสังคม และต่อแรงงานด้วย”

ความยั่งยืนกับการแข่งขันเชฟ

เทรนด์ในปัจจุบันในการแข่งขันทำอาหารทั้งในประเทศไทยและในระดับโลก เริ่มมองถึงการส่งเสริมการใช้วัตถุดิบอาหารรักษ์โลก หรือการลดการปล่อยคาร์บอน (Low Carbon) เพื่อสร้างความแตกต่างให้กับเมนูอาหารที่ใช้วัตถุดิบทั่วไป ยกตัวอย่าง ที่เคยเข้าร่วมแข่งขันในทวีปยุโรป ได้เห็นทีมนักแข่งเชฟจากสวีเดนเริ่มนำวัตถุดิบที่ผลิตด้วยความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมมาใช้ปรุงอาหาร โดยสร้างสตอรี่เชื่อมโยงกับเมนูต่าง ๆ ที่นำมาจัดแข่ง

“เราเคยเห็นทีมจากสวีเดนที่เขียนสตอรี่เกี่ยวกับเนื้อลูกวัวอย่างละเอียด พวกเขาบอกว่าเนื้อลูกวัวของเขามาจากฟาร์มที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน Fair Trade (มาตรฐานด้านการค้าที่เป็นธรรม) มีการดูแลสิ่งแวดล้อม นั่นเป็นประเทศแรกที่เราเห็น”

เชฟไทยปรับตัวสู่ “เมนูอาหารสร้างความยั่งยืน”

ไทยเริ่มตระหนักถึงความสำคัญในเรื่องวัตถุดิบอาหารรักษ์โลก ยกตัวอย่างเช่น วัตถุดิบกุ้งเป็นหนึ่งในตัวอย่างวัตถุดิบที่มักมีคำถามว่า ก่อให้เกิดผลเสียต่อสิ่งแวดล้อมข้างเคียงมากแค่ไหน นอกจากเรื่องคุณภาพความสด

การปรุงเมนูกุ้งที่ใช้ในการแข่งขันส่วนใหญ่จะถูกใช้ในการแข่งขันสายอาหารไทยและอาหารเอเชีย สิ่งที่เป็นเรื่องใหญ่ที่สุดในการซื้อกุ้ง คือ ความสด สะอาด คุณภาพความปลอดภัย และขนาดของกุ้งที่เป็นมาตรฐาน

“การเลือกกุ้งจึงสนใจว่ากุ้งมาจากแหล่งใด ทีมไทยยังใส่ใจเลือกกุ้งที่มาจากกระบวนการเลี้ยงกุ้งยั่งยืน/กุ้งคาร์บอนต่ำเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภครับทราบว่า วัตถุดิบนี้อยู่ภายใต้การผลิตที่มีความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมและแรงงาน วิธีการเลี้ยงที่ดีขึ้น และสามารถบอกลูกค้าได้ว่า กุ้งนี้มาจากฟาร์มไหน และสามารถตรวจสอบการผลิตย้อนหลังไปถึงจุดเริ่มต้นได้”

“น้อง ๆ จะซื้อของในห้าง โดยมีเป้าหมายว่าพวกเขาต้องการขนาดที่ได้มาตรฐานมากที่สุด คือ ไม่ต้องไปวัดดวงหรือวัดใจ ขอแค่มีขนาดที่แน่นอน ส่วนใหญ่กุ้งที่เด็กวิทยาลัยใช้จะเป็นกุ้งของ CP แปซิฟิก ที่อยู่ในถุงตาข่าย ถุงละกิโล พวกเขาบอกว่าการซื้อกุ้งลักษณะนี้ (เช่น กุ้งที่มาในถาด) ทำให้ไม่ต้องวัดใจและใช้ได้เลย เพราะมีการนับตัวต่อตัวแล้วจบ”

ซึ่งโดยปกติ กุ้งสามารถนำมาใช้ประกอบอาหารหลากหลายเมนู ไม่ว่าจะอาหารอะไรก็อร่อย แต่สิ่งที่ทำให้เนื้อกุ้งอร่อยเกิดจากคุณภาพของวัตถุดิบที่เริ่มจากการเลี้ยง การขนส่ง การเก็บรักษาจนส่งมาร้านอาหารหรือลูกค้า แต่การปรุงให้เนื้อกุ้งสุกพอดีจะทำให้น่ากินมากขึ้น

ความท้าทายในการแข่งขัน

ความท้าทายสำคัญคือ แหล่งซื้อวัตถุดิบ เวลาไปแข่งขันที่ต่างประเทศ บางทีไม่มีแหล่งจำหน่ายวัตถุดิบของไทย อย่างกรณีที่ไปแข่งที่จีน แม้จะเจอกุ้งไทยและไก่ไทย แต่ราคาก็ขึ้นอยู่กับสถานการณ์เศรษฐกิจของประเทศนั้น ๆ

นอกจากนี้ การนำวัตถุดิบจากไทยไปต่างประเทศก็ยาก อย่างเช่นผักไทย ครั้งหนึ่งที่ฮ่องกง น้องทำผัดกะเพรา แต่กรรมการฝรั่งกลับบอกว่าทำไมไม่ใส่กะเพราให้หอม ซึ่งในตอนนั้นเรานำกะเพราเข้าไปในรูปแบบของการปั่นและแช่แข็ง แต่หลังจากนั้นมา การจะนำเข้าวัตถุดิบที่เป็นเนื้อสัตว์ยิ่งยากเข้าไปใหญ่ พวกเครื่องแกงหรือน้ำพริกสามารถนำไปได้ ถ้าไม่มีเนื้อสัตว์ผสมอยู่

“ดร.พลอยจรัส” ยังเล่าว่า มีอีกเรื่องที่พวกเรานึกไม่ถึงคือ การทำอาหารไทยแบบ “ไทยจ๋า” ในเวทีแข่งระดับโลกก็มีความเสี่ยงเหมือนกัน คือ เสี่ยงที่กรรมการจะไม่เข้าใจในรสชาติไทย หากเป็นกรรมการสายเอเชีย พวกเขาอาจมีคอมเมนต์แนะนำได้ว่าควรทำอย่างไร แต่ถ้าจะทำอาหารที่ต้องใช้วัตถุดิบไทยแบบครบถ้วนจริง ๆ อย่างกะเพรา เป็นต้น

สุดท้ายคือ ความท้าทายเรื่องความรู้และทักษะด้านอาหารของเด็กยุคใหม่ จากการสังเกตในช่วง 5-6 ปีที่ผ่านมานี้ เด็ก ๆ รุ่นใหม่กินยากมาก และไม่ค่อยรู้จักอาหาร หลายคนคุ้นชินกับอาหารเกาหลีมากกว่าอาหารไทย พวกเขาไม่รู้จักรสชาติที่ถูกต้องของอาหารไทยพื้นฐาน เช่น น้ำพริก หรือแม้กระทั่งไม่รู้ว่าต้องเอาไส้ดำของกุ้งออกเมื่อปอกกุ้ง

“เมื่อเด็กมีความกว้างขวางในการกินและการรับรู้รสชาติน้อย พวกเขาจะกินแต่อาหารเดิม ๆ ซ้ำ ๆ เช่น ถ้ากินกุ้ง ก็จะชอบกินแค่ชาบู ปิ้งย่าง หรือกุ้งดองซีอิ๊ว ซึ่งเชฟก็ต้องสอนให้ลองอาหารที่หลากหลายมากขึ้น เช่น กุ้งแช่น้ำปลา เพื่อให้พวกเขาเริ่มรู้จักรสชาติที่แตกต่าง การสอนเด็กให้มีความกว้างขวางเรื่องรสชาติจะมีผลต่อการผลักดันเรื่องซอฟต์พาวเวอร์อาหารไทยในอนาคต”