ม.นครพนม ชู ‘กะละแม’ สุดยอดเมนูอาหารถิ่น

“กะละแม” เป็นขนมโบราณที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นในจังหวัดนครพนม แม้จะได้รับความนิยมในพื้นที่ แต่กลับไม่สามารถก้าวไปสู่ระดับประเทศและระดับสากลได้ “มหาวิทยาลัยนครพนม” ได้หยิบยกขนมไทยชนิดนี้มาพลิกโฉมครั้งใหญ่ ผ่านโครงการ การพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการตลอดสายโซ่ผลิตภัณฑ์

กะละแมโบราณนครพนม ด้วยกลไกขับเคลื่อนห่วงโซ่คุณค่าใหม่บนฐานทุนทรัพยากรพื้นถิ่น โดยการสนับสนุนจากกองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (กองทุน ววน.) และหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.)

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.คมศักดิ์ หารไชย คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยนครพนม ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัย บอกเล่าว่า หัวใจสำคัญของโครงการนี้คือ การสร้างความร่วมมือระหว่างผู้ประกอบการท้องถิ่นให้เห็นถึงศักยภาพของตนเอง และโอกาสที่กะละแมโบราณของจังหวัดนครพนมจะสามารถยกระดับไปได้ไกลกว่าที่เคย

ผ่านการพัฒนากระบวนการผลิต การยกระดับมาตรฐาน และการสร้างแบรนด์ให้เป็นที่รู้จัก มีเป้าหมายเพื่อให้กะละแมโบราณนครพนมเป็นสินค้าคุณภาพที่สามารถแข่งขันในตลาดทั้งในและต่างประเทศ ควบคู่ไปกับการสร้างความเข้มแข็งให้กับเศรษฐกิจชุมชน

ปั้นกะละแมโบราณเป็น Brand DNA

ในช่วงปีแรกของโครงการ ทีมวิจัยพบว่า ปัญหาหลักของอุตสาหกรรมกะละแมโบราณนครพนมไม่ใช่แค่เรื่องของตลาดเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับระบบการผลิต วัตถุดิบ และขาดการเชื่อมโยงของผู้ประกอบการที่แต่ละผู้ประกอบการต่างดำเนินธุรกิจของตนเอง ทำให้ขาดพลังในการขยายตลาด

โครงการนี้จึงเข้ามาสร้างความเข้าใจและสร้างเป้าหมายร่วมกัน ด้วยการเปลี่ยนคู่แข่งให้กลายเป็นพันธมิตร และสร้าง Brand DNA ของกะละแมโบราณนครพนม ที่เน้นจุดแข็งของผลิตภัณฑ์และอัตลักษณ์ของพื้นที่ เน้นหลัก “กำหนดคุณค่าหลักที่ทุกฝ่ายต้องร่วมกันรักษา” เพื่อให้กะละแมเป็นสินค้าที่สะท้อนคุณค่าทางวัฒนธรรมและเอกลักษณ์ของนครพนมอย่างแท้จริง

สำหรับปีที่สอง ทีมวิจัยมีแผนยกระดับงานวิจัย เริ่มจากการแก้ปัญหาพื้นฐานเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะละแม และพัฒนาเนื้อสัมผัสให้คงความเหนียวนุ่มได้นานขึ้น เพื่อให้สามารถวางขายในตลาดที่กว้างขึ้นได้โดยยังคงคุณภาพเดิมไว้

อีกหนึ่งปัญหาสำคัญที่มีการแก้ไขคือ ใบตอง ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้ห่อกะละแม โครงการจึงส่งเสริมให้มีการปลูกกล้วยตานีในจังหวัดนครพนมเพิ่มขึ้นมากกว่า 12,000 ต้น เพื่อลดการพึ่งพาวัตถุดิบจากภายนอกและสร้างความมั่นคงในห่วงโซ่การผลิต ส่งผลให้เกิดชุมชนผู้ปลูกกล้วยตานีที่สามารถสร้างรายได้เสริมจากการขายใบตอง และมีนักรวบรวมที่ทำหน้าที่เชื่อมโยงระหว่างเกษตรกรกับผู้ผลิตกะละแมให้เกิดการจัดหาวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น

สมาคมการค้า เศรษฐกิจชุมชนยั่งยืน

นอกจากนี้ โครงการยังช่วยผลักดันให้เกิด “สมาคมการค้าผู้ประกอบการกะละแมโบราณนครพนม” เพื่อเป็นกลไกในการบริหารจัดการมาตรฐานผลิตภัณฑ์ ขยายตลาด และพัฒนาผู้ประกอบการอย่างเป็นระบบ โดยเชื่อว่า การรวมกลุ่มกันของผู้ประกอบการจะทำให้เกิดพลังในการแข่งขันมากกว่าการแยกกันทำธุรกิจ

ผลจากการทำงานวิจัยดังกล่าว ส่งผลกระทบเชิงบวกต่อชุมชนในหลายมิติ โดยเฉพาะด้านเศรษฐกิจ ที่ช่วยเพิ่มรายได้ให้กับผู้ประกอบการกะละแมและเกษตรกรที่ปลูกกล้วยตานี พบว่า รายได้ของกลุ่มผู้ผลิตเพิ่มขึ้น 15-20% และมีการจดทะเบียนวิสาหกิจใหม่เพื่อรองรับการเติบโตของธุรกิจ

รวมทั้งยังเกิดอาชีพใหม่ในท้องถิ่น เช่น นักรวบรวมใบตอง ส่งผลให้มีผู้ประกอบการใบตองเกิดขึ้นใหม่ และชุมชนสามารถพึ่งพาวัตถุดิบภายในจังหวัดได้มากขึ้น ลดการนำเข้าจากภายนอก

งานวิจัยนี้ยังประสบความสำเร็จในเชิงวัฒนธรรมและการยอมรับในระดับประเทศ โดยกะละแมโบราณนครพนมได้รับการขึ้นทะเบียนเป็น “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม” จากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม และได้รับเลือกให้เป็นสุดยอดเมนูอาหารถิ่นของจังหวัดนครพนม

รวมทั้งยังมีการพัฒนาให้กะละแมสามารถเข้าสู่ตลาดพรีเมี่ยมได้ ด้วยการออกแบบบรรจุภัณฑ์ใหม่ที่สามารถเก็บได้นานขึ้นและมีความสวยงาม เหมาะสำหรับเป็นของฝาก

“เราไม่ได้แค่ทำกะละแมให้ดีขึ้น แต่เรากำลังสร้างอุตสาหกรรมใหม่ให้กับนครพนม ที่เป็นการเชื่อมโยงคน ชุมชน และตลาด ซึ่งเป็นการสร้างระบบเศรษฐกิจชุมชนที่ยั่งยืน และทำให้กะละแมโบราณนครพนมกลายเป็นสินค้าที่มีคุณค่าและสามารถแข่งขันในตลาดได้ในระยะยาว” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.คมศักดิ์ กล่าวทิ้งท้ายถึงความสำเร็จที่มาจากการใช้ข้อมูล ความรู้ และกระบวนการวิจัย