ครั้งแรกในไทย วิจัย “โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์” สู่เนื้อบดเทียม

​กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม โดยไบโอเทค สวทช. เปิดตัวความสำเร็จผลงานวิจัย “โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์” หรือ “มัยคอโปรตีน (Mycoprotein)” ที่ผลิตได้ในประเทศไทยเป็นครั้งแรก

เผยโปรตีนที่ได้มีลักษณะเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์ ไม่มีคอเลสเตอรอล อุดมด้วยไฟเบอร์ ไวตามิน และเบต้ากลูแคน บริโภคได้อย่างมั่นใจปลอดภัย ไร้สารปนเปื้อน พร้อมร่วมมือบริษัทเอกชน พัฒนาสู่ “เนื้อบดเทียม” และ “ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป” ออกสู่ตลาด

​ดร.กอบกุล เหล่าเท้ง นักวิจัยอาวุโส กลุ่มวิจัยส่วนผสมฟังก์ชันและนวัตกรรมอาหาร ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) เปิดเผยว่า ปัจจุบันผู้บริโภคนิยมรับประทานโปรตีนทางเลือกมากขึ้น เนื่องด้วยความใส่ใจในสุขภาพ และความกังวลต่อความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ที่อาจพบการปนเปื้อนของยาปฏิชีวนะ รวมถึงโรคต่างๆ ที่สัตว์อาจติดมา ทำให้มีผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกต่าง ๆ เช่น โปรตีนจากพืช โปรตีนจากแมลง รวมถึงโปรตีนจากจุลินทรีย์กินได้ ออกมาวางจำหน่ายจำนวนมากในท้องตลาด

​“โปรตีนจากจุลินทรีย์ หรือ มัยคอโปรตีน (Mycoprotein) ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ใหม่ เพราะมีการวางขายแล้วในยุโรป ส่วนในประเทศไทยที่ผ่านมายังไม่สามารถผลิตเองได้ และมีการนำเข้าจากต่างประเทศ แต่ขณะนี้ทีมวิจัยไบโอเทค สวทช. สามารถพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตโปรตีนจากจุลินทรีย์ได้สำเร็จ ถือเป็นเทคโนโลยีของคนไทย และผลิตจากจุลินทรีย์ที่พบในประเทศ”

ดร.กอบกุล อธิบายว่า การพัฒนาเทคโนโลยี ทีมวิจัยได้คัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่มีความปลอดภัย เป็นเกรดอาหาร (food-grade microbe) และมีประสิทธิภาพในการผลิต โดยมีคุณสมบัติเด่น คือ 1. เป็นสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ผลิตโปรตีนปริมาณมาก 2. มีการสร้างเส้นใยที่มีลักษณะเหมาะสม และ 3. เป็นสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ปลอดภัย ไม่สร้างสารพิษ หรือมัยคอทอกซิน (Mycotoxin) ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

โดยทีมวิจัยนำเส้นใยมัยคอโปรตีนที่ผลิตได้ไปตรวจวิเคราะห์เพื่อรับรองความปลอดภัยด้วย หลังจากได้สายพันธุ์จุลินทรีย์ที่เหมาะสม มีการพัฒนาเทคโนโลยีกระบวนการผลิตทั้งในระดับห้องปฏิบัติการ และโรงงานต้นแบบ เพื่อให้พร้อมต่อยอดสู่ระดับอุตสาหกรรม โดยมุ่งเน้นการผลิตโปรตีนที่มีคุณภาพและต้นทุนต่ำ เพื่อให้แข่งขันกับคู่แข่งในตลาดได้

​“โปรตีนที่จุลินทรีย์ผลิตมีลักษณะเป็นเส้นใยคล้ายกับเนื้อสัตว์ แต่ทีมวิจัยได้ปรับปรุงโครงสร้างทางกายภาพเพิ่มเติมเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีมากขึ้น ตอนนี้ผลิตภัณฑ์จะมีลักษณะคล้ายเนื้อเทียมบด สามารถใช้ประกอบอาหารปรุงรสทดแทนเนื้อสัตว์บดได้

เช่น เบอร์เกอร์ ลาบ กะเพรา น้ำพริกอ่อง รวมถึงสาคูจากโปรตีนทางเลือก ซึ่งในอนาคตมีแผนพัฒนาขึ้นรูปให้เป็นชิ้นเนื้อที่มีความคล้ายคลึงเนื้อสัตว์มากขึ้น ส่วนคุณค่าทางโภชนาการพบว่ามีโปรตีนสูงเทียบเท่ากับโปรตีนจากไข่ ไม่มีคอเลสเตอรอล อีกทั้งยังมีกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกตัว มีไฟเบอร์ ไวตามิน รวมถึงเบต้ากลูแคน”

“นอกจากจะเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพแล้ว ยังมีความปลอดภัยในการบริโภคด้วย เพราะในกระบวนการผลิตซึ่งเป็นเทคโนโลยีการหมัก ไม่ใช้สารเคมี และไม่มียาปฏิชีวนะ”

อย่างไรก็ดี ขณะนี้ทีมวิจัยไบโอเทค สวทช. ได้ร่วมกับ บริษัท ไทยรุ่งเรืองอุตสาหกรรม จำกัด เจ้าของแบรนด์ “น้ำตาลลิน” ผู้ผลิตและส่งออกน้ำตาลรายใหญ่ของประเทศไทย เดินหน้าการวิจัยต่อยอดในระดับกึ่งอุตสาหกรรม รวมทั้งการวิจัยพัฒนาเพิ่มมูลค่าโปรตีนทางเลือกสู่ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมต่าง ๆ ด้วย

ด้าน นางอัจฉรา งานทวี ผู้อำนวยการฝ่ายขายและการตลาด บริษัท ไทยรุ่งเรืองอุตสาหกรรม จำกัด กล่าวว่า ทุกวันนี้น้ำตาลถูกมองเป็นสิ่งที่อันตรายต่อสุขภาพ และรณรงค์ให้ทานน้ำตาลน้อยลง บริษัทจึงพยายามมองหานวัตกรรมที่จะต่อยอดการผลิตไปสู่ผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ที่มีมูลค่ามากขึ้น

กระทั่งมาเจองานวิจัยการพัฒนามัยคอโปรตีนจากจุลินทรีย์ของไบโอเทค สวทช. ทำให้เห็นโอกาส และเกิดเป็นความร่วมมือในการวิจัยพัฒนา เนื่องจากในกระบวนการผลิตต้องใช้น้ำตาลเป็นอาหารให้แก่จุลินทรีย์ ประกอบกับโปรตีนทางเลือกคือ “เทรนด์อาหารแห่งอนาคต” เป็นอุตสาหกรรมอาหารรูปแบบใหม่ที่มีแนวโน้มเติบโตอย่างมาก

“ตอนนี้เรามองการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไปที่อาหารสำเร็จรูป รวมถึงการขายเป็นวัตถุดิบเนื้อเทียมให้แก่โรงงานอุตสาหกรรมอาหารต่าง ๆ เพราะผู้บริโภคปัจจุบันรักสุขภาพมากขึ้น สังเกตจากผู้บริโภครุ่นใหม่ที่ปรับเปลี่ยนมารับประทานโปรตีนจากพืชจำนวนมาก

หรือแม้แต่ในผู้สูงอายุที่มีปัญหาเรื่องสุขภาพฟันและระบบการย่อยอาหาร ไม่สามารถทานเนื้อสัตว์ได้ปริมาณมาก โปรตีนจากจุลินทรีย์จะเป็นทางเลือกหนึ่งที่มาทดแทนได้ นอกจากนี้ยังตอบโจทย์กลุ่มคนที่รักสิ่งแวดล้อม เพราะการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ถือเป็นวิธีหนึ่งในการช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกออกสู่ชั้นบรรยากาศ”

สำหรับความคืบหน้าการพัฒนาผลิตภัณฑ์นางอัจฉรา กล่าวว่าตอนนี้อยู่ระหว่างการวิจัยปรับเนื้อสัมผัสให้เหมือนเนื้อสัตว์มากที่สุด มีรสชาติดี และตุ้นทุนการผลิตต่ำเพื่อให้สามารถแข่งขันได้ในตลาด คาดว่าอาจจะเปิดตัวผลิตภัณฑ์ได้ภายในปลายปี 2564 นี้