บริโภคเนื้อแดงอย่างเหมาะสม ให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพ

เนื้อแดงเป็นแหล่งของโปรตีนที่สำคัญ อุดมด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ ผู้บริโภครับประทานเนื้อแดงได้อย่างเหมาะสม ให้มีความหลากหลาย หมดกังวลเรื่องที่อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อร่างกาย และเพื่อความปลอดภัยควรเลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ เก็บอย่างถูกวิธี ย้ำปรุงสุกทุกครั้งก่อนรับประทาน

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.รุจริน ลิ้มศุภวานิช หน่วยปฏิบัติการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ ภาควิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์และประมง คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง กล่าวว่า เนื้อแดง ประกอบด้วย เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ และเนื้อหมู ซึ่งมีสีอ่อนที่สุดใกล้เคียงกับเนื้อไก่ นอกจากนี้ เนื้อแดงเป็นแหล่งของสารอาหารที่จำเป็น เช่น โปรตีน วิตามิน B12 เหล็ก สังกะสี กรดอะมิโนและกรดไขมันชนิดทีร่างกายสร้างไม่ได้ จึงไม่ควรงดรับประทาน อย่างไรก็ดี การที่องค์กร IARC หน่วยงานภายใต้ WHO ได้มีการจัดกลุ่มสิ่งที่ “มีความสัมพันธ์” ต่อการเกิดโรคมะเร็ง หนึ่งในนั้นคือเนื้อแดงที่ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่ม 2A คือ “อาจจะ” ก่อให้เกิดมะเร็ง

จากกงานวิจัยค้นพบว่า ธาตุเหล็กที่อยู่ในเนื้อแดงเป็นธาตุเหล็กที่มี heme อยู่ ซึ่งธาตุเหล็กประเภทนี้มีผลที่ไปก่อกระตุ้นให้เกิดการออกซิเดชันได้ง่าย เกิดอนุมูลอิสระ ไปทำปฏิกิริยากับกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่อยู่ในลำไส้ ผนังลำไส้ แล้วไปกระตุ้นทำให้เกิดการแบ่งเซลที่อาจจะผิดปกติไป

การที่จัดเป็นกลุ่มที่ 2 ไม่ได้มีข้อมูลเพียงพอที่จะบอกว่าเกิดในมนุษย์ แต่ว่าอาจจะมีข้อมูลที่ทำให้บอกว่ามีความสัมพันธ์ที่ทำให้เกิดในสัตว์ได้

หน่วยงาน (IARC) ออกมาเตือน เพื่อให้ตระหนัก ซึ่งข้อมูลนี้เป็นการเก็บข้อมูลจากทางยุโรปหรือทางตะวันตก ซึ่งกลุ่มประเทศเหล่านี้มีการบริโภคเนื้อสัตว์มากกว่าเรามาก ๆ ชาวตะวันตกบริโภคเนื้อสัตว์ ปีละ 70-100 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ขณะที่ประเทศไทย ชาวไทย บริโภคเนื้อหมูและไก่ ประมาณ 16-17 กิโลกรัมต่อคนต่อปี คือเราบริโภคน้อยกว่าเขามาก

อีกประการหนึ่งก็คือ ลักษณะการกินเราไม่ได้กินเนื้อล้วนเสียทีเดียว เพราะฉะนั้นคิดว่าที่เรากินอยู่ยังไม่ได้ทำให้เกิดความเสี่ยงมากขนาดนั้น สิ่งที่ดีคือควรกินให้หลากหลาย ไม่ใช่กินแต่เนื้อสัตว์อย่างเดียว ต้องกินให้มีสารอาหารให้ครบถ้วน หรืออย่างที่กรมอนามัยแนะนำ คือ ผัก 2 ส่วน, เนื้อสัตว์ 1 ส่วนแป้ง 1 ส่วน

ผศ.ดร.รุจริน กล่าวเพิ่มเติมว่า การบริโภคเนื้อแดงอย่างปลอดภัย ในผู้ที่ไม่มีปัญหาสุขภาพ สามารถรับประทานไม่เกิน 500 กรัมต่อสัปดาห์ และเลือกโปรตีนจากแหล่งอื่น ๆ ร่วมด้วย เช่น เนื้อไก่ ไข่ เนื้อปลา เป็นต้น รับประทานอาหารหลากหลาย ไม่จำเจ เลือกซื้อเนื้อสัตว์จากแหล่งที่น่าเชื่อถือ เก็บให้เย็น ปรุงสุกทุกครั้งก่อนรับประทาน เพื่อลดเสี่ยงเชื้อก่อโรคที่อาจเป็นอันตราย ควรระมัดระวังการปรุงอาหารแบบปิ้งย่างจนเกรียม หรือทอดด้วยความร้อนสูงด้วยน้ำมันที่ใช้ซ้ำ ซึ่งอาจก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง บริโภคแต่พอดี และออกกำลังกายสม่ำเสมอ