“ข้าวแช่” เป็นเมนูชาววังที่นิยมรับประทานกันในหน้าร้อน เพราะประกอบไปด้วยเม็ดข้าวที่ลอยอยู่ในน้ำเย็น ๆ รับประทานคู่กับกับแสนอร่อย เมื่อกินแล้วจะรู้สึกเย็นชื่นใจ แม้ปัจจุบัน ใคร ๆ ก็สามารถทำ “ข้าวแช่” ได้ แต่ถ้าพูดถึงข้าวแช่ชาววังรสเลิศ ต้องยกให้ “ข้าวแช่สุริยาศัย”
ในงาน “มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024” งานที่รวบรวมพันธุ์ข้าวไว้เยอะและใหญ่ที่สุดในประเทศ พร้อมร้านเด็ดร้านดังเบอร์ท็อปของประเทศกว่า 100 ร้าน ที่มารวมตัวกันที่นี่โดยเฉพาะ ที่สามย่านมิตรทาวน์ ชั้น 5 ตั้งแต่วันที่ 31 พฤษภาคม ถึง 2 มิถุนายน 2567
คุณไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด บริษัทในเครือ บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน) ได้มาแชร์สูตร พร้อมเล่าประวัติอันยาวนานของเมนู “ข้าวแช่” บนเวที “Special Talk : ข้าวแช่สุริยาศัย สำรับความอร่อยตำรับชาววัง”
🌾บ้านสุริยาศัย บ้านไทยโบราณอายุกว่า 100 ปี!
คุณแซม-ไพศาล เริ่มต้นพูดถึง “บ้านสุริยาศัย” ก่อนเป็นอันดับแรก เพื่อปูพื้นก่อนจะเข้าเรื่องข้าวแช่ โดยเล่าว่า “บ้านสุริยาศัย” เป็นบ้านไทยโบราณของตระกูลบุนนาค อายุกว่า 100 ปี ตกแต่งด้วยสถาปัตยกรรมวิคตอเรียนผสมโคโลเนียล
.
ด้วยความต้องการอนุรักษ์บ้านที่เปี่ยมไปด้วยประวัติและทรงคุณค่าด้านศิลปะ คุณเจริญ สิริวัฒนภักดี และคุณฐาปน สิริวัฒนภักดี สองผู้บริหารระดับสูงของไทยเบฟ จึงเนรมิตบ้านสุริยาศัยให้กลับมาสวยงามดังเดิมอีกครั้ง ปัจจุบันกลายมาเป็นหนึ่งในร้านอาหารชื่อดัง ที่มีไว้ตั้งแต่รองรับแขกบ้านแขกเมือง จนถึงเป็นพื้นที่พักผ่อนหย่อนใจ ไว้รับประทานอาหาร ซึ่งคนทั่วไปสามารถเข้ามาเยี่ยมชมได้
🌾“ข้าวแช่” เมนูนี้มีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ?
หลังจากพูดถึงเรื่องราวของบ้านสุริยาศัยไปแล้ว ก็ถึงเวลาของไฮไลท์เด็ดอย่าง “ข้าวแช่สุริยาศัย” ที่กรรมการผู้จัดการ บิสโตร เอเชีย ในเครือไทยเบฟ บอกบนเวทีว่า ข้าวแช่เป็นเมนูของชาวมอญ ที่นิยมกินในช่วงสงกรานต์หรือฤดูร้อนของไทย
ก่อนจะเล่าต่อว่า… ข้าวแช่ มีมานานแล้วตั้งแต่สมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เริ่มต้นมาจาก “เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น” หรือ “เจ้าจอมมารดากลิ่น” พระสนมในรัชกาลที่ 4 ที่มีเชื้อสายมอญ
เมื่อตอนรัชกาลที่ 4 เสด็จประพาสพระนครคีรี เจ้าจอมมารดากลิ่นได้เดินทางตามไปด้วยเพื่อถวายการรับใช้ ประจวบกับตอนนั้นตรงกับหน้าร้อน จึงทำให้เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น คิดหาวิธีคลายร้อนให้พระองค์ จนเกิดเมนูอย่าง “ข้าวแช่” ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารดั้งเดิมของมอญที่เรียกว่า “เปิงด้าจก์” ขึ้น
ด้วยรสชาติ ความลงตัว และสรรพคุณในการคลายร้อน ทำให้ต่อมา “ข้าวแช่” แบบฉบับชาววัง ได้รับความนิยมอย่างมากในรั้ววัง และกระจายไปถึงชาวบ้านทั่วไป
“ข้าวแช่สุริยาศัย” เมนูต้นตำรับชาววัง ที่ใครก็เลียนแบบไม่ได้
ปัจจุบันข้าวแช่ก็มีหลากหลายสูตร ขึ้นอยู่กับแต่ละสกุลนั้น ๆ ว่าทำกันอย่างไร แต่ที่เป็นต้นตำรับต้องเป็น “ข้าวแช่สุริยาศัย” ที่มาจากเพชรบุรี ของเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น ซึ่งมีวิธีทำที่ไม่เหมือนใครและไม่มีใครเหมือน สมชื่อต้นตำรับชาววังและเจ้าของรางวัล Michelin Guide ตั้งแต่ปี 2019-2024
คุณไพศาล กล่าวว่า ข้าวแช่สุริยาศัยทำขึ้นมาเพียงปีละครั้งในช่วงฤดูร้อนเท่านั้น เนื่องจากต้องคัดเลือกวัตถุดิบให้ดีที่สุด ข้าวที่ใช้ลอยในน้ำอบ ก็ต้องเป็นข้าวอ่อนหรือข้าวกลางปีเท่านั้น เนื่องจากยางน้อย
เมื่อได้ข้าวมาแล้ว ก็จะนำมาหุงให้เรียงเม็ดขาว เมื่อหุงแล้วจะต้องเป็นไตเล็กน้อย ก่อนจะเอามาขัดให้ขาว เรียงเม็ดสวย แล้วเอาไปนึ่งอบควันเทียน
การอบควันเทียนก็ไม่ใช่เรื่องง่ายพอ ๆ กับการทำข้าวให้สวยงามและอร่อยพอดิบพอดี ทำให้ข้าวแช่สุริยาศัยทำได้เพียงปีละครั้ง ดอกไม้ก็เช่นกัน เพราะใช้ดอกไม้ที่ออกดอกตามฤดูกาล โดยดอกที่จะใช้ลอยก็มี ดอกกุหลาบมอญ, ดอกชมนาด, ดอกกระดังงา, ดอกมะลิ นั่นเอง
กับเคียงข้าวแช่ อีกส่วนชูรสให้เมนูสมบูรณ์ขึ้น
ไม่ได้มีเพียงข้าวแช่ที่เป็นจุดเด่นสำคัญเท่านั้น เพราะกับที่กินคู่กันก็ถือเป็นอีกหนึ่งส่วนสำคัญที่จะทำให้ข้าวแช่อร่อยแบบไม่มีที่ติ ซึ่งข้าวแช่สุริยาศัย ก็ทำได้ไม่เหมือนใคร
คุณไพศาลอธิบายถึงกระบวนการทำไว้ว่า กับที่กินคู่ข้าวแช่มีมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ลูกกะปิ ที่ทำยากมากและข้าวแช่สูตรไหนจะอร่อยก็ต้องดูที่ลูกกะปิด้วย ลูกกะปิที่ว่าไม่ใช่ก้อนกะปิล้วน แต่เป็นการนำกระชาย รากผักชี มาผสมรวมกัน ใส่กะปิเพียงนิดเดียวเท่านั้น บ้านไหนอยากใส่ปลาป่น หรือกุ้งป่นก็ทำได้ แล้วแต่ชอบ
ทั้งยังมี พริกหยวกสอดไส้หมูสับห่มแพไข่รังบวบ อันประณีต ที่ต้องเลือกพริกหยวกที่มีรูปร่างตรงเท่านั้น ห้ามโค้งหรืองอเพื่อให้ได้รสชาติที่พอเหมาะพอควร สมกับเป็นชาววัง, หมูฝอยบ้านสุริยาศัย ที่ใช้น้ำมันทอดครั้งเดียวเพื่อความสดใหม่, ไชโป๊วผัดหวาน รวมถึงปลายี่สกหวาน อีกด้วย
นอกจากนี้ยังมีผักแนม มีไว้เพื่อตัดรสของกับข้าว ที่ตั้งใจทำและประดิษฐ์ประดอยสุด ๆ เพราะคุณไพศาลได้ยกตัวอย่างถึงการแกะสลัก “กระชาย” อีกหนึ่งผักเคียง ไว้ว่า “กระชายเด็ดเป็นกลีบจำปา กินทีละกลีบ เพราะคิดมาแล้ว หนึ่งกลีบก็จะพอดีคำ สมบูรณ์และเพิ่มรสชาติได้ดีที่สุด”
ข้าวแช่ กินอย่างไรกันแน่?
เรื่องนี้คุณไพศาลได้อธิบายไว้เป็นเกร็ดความรู้ว่า ที่จริงก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคน จะตักกับใส่น้ำอบกินกับข้าวก็ไม่ผิดอะไร แต่ถ้าเป็นชาววังจะกินกับคาวสลับหวาน จากนั้นค่อยกินข้าวและน้ำตาม เป็นอันเรียบร้อย
“งานมหัศจรรย์ข้าว 2024” พร้อมให้ทุกคนมาชม ชิม ชอป โชว์ ข้าวหลากหลายสายพันธุ์ แล้ว ตั้งแต่วันที่ 31 พฤษภาคม – 2 มิถุนายน นี้ เวลา 10.00-20.00 น. ที่ สามย่านมิตรทาวน์ฮออล์ ศูนย์การค้าสามย่านมิตรทาวน์ ชั้น 5
ข้าวไทยปี 2568 หืดจับ ชาวนาขอรัฐอุดหนุนไร่ละพัน
มติชนเปิดเวทีร่วมวิเคราะห์ ศึกชิงทำเนียบขาวป่วนโลก
เศรษฐา ชื่นชมเลขาฯ BOI หลังแสดงวิสัยทัศน์จากเวทีสัมมนาเครือมติชน
