ร้านอาหารรักษ์โลก-

คอลัมน์ Eco Touch

บนถนนนิมมานเหมินท์ ซอย 7 จ.เชียงใหม่ มีร้านอาหาร Blackitch Artisan Kitchen ซึ่งแตกต่างจากร้านอาหารอื่น ๆ ในย่านนั้น ด้วยความที่ไม่ใช่อาหารแฟชั่น หรืออยู่ในลิสต์ของร้านอาหารที่ต้องมานั่งถ่ายรูปแล้วเช็กอิน

“Blackitch Artisan Kitchen” เป็นร้านอาหารที่เน้นใช้วัตถุดิบในพื้นที่เป็นสำคัญ และเสิร์ฟในรูปแบบ chef’s table ผ่าน “เชฟแบล็ค” หรือ “ภานุภน บุลสุวรรณ” ที่เป็นเจ้าของร้าน โดยเขาบอกว่าเมนูแต่ละวันจะไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นจะได้วัตถุดิบอะไรมา ดังนั้น ลูกค้าจะไม่รู้ล่วงหน้าว่า เมนูอาหารของวันที่มารับประทานนั้นมีอะไรบ้าง

“อาหารที่ทำจะผ่านการคำนวณมาแล้วให้ครบ 5 หมู่ ซึ่งจะใช้ของที่เป็นออร์แกนิกให้ได้มากที่สุด และด้วยความที่ร้านมีเพียง 2 โต๊ะ 12 ที่นั่ง ดังนั้น ผมสามารถพูดคุยกับลูกค้าได้อย่างใกล้ชิดเพื่อบอกว่าแต่ละเมนูทำจากวัตถุดิบอะไรบ้าง”

นิยามอาหารของร้านนี้ คือ local cuisine, seasonal cuisine และ culture cuisine เป็นการทำอาหารตามที่ธรรมชาติให้มา ซึ่ง “เชฟแบล็ค” จะเข้าตลาดด้วยตัวเอง มีการพูดคุยกับแม่ค้าถึงที่มาของวัตถุดิบ รวมทั้งลงพื้นที่ไปตามชุมชนต่าง ๆ ทั่วประเทศ เพื่อเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีมาเสิร์ฟให้กับผู้บริโภค

ความโดดเด่นอีกอย่างของ Blackitch Artisan Kitchen ได้แก่ ของหมักดองทั้งหลาย เครื่องปรุงทุกอย่างที่ถูกนำมาเป็นส่วนผสมของการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็นซอส ซีอิ๊ว น้ำปลา กะปิ มิโซะ เต้าเจี้ยว “เชฟแบล็ค” จะนำของจากชุมชนมาผ่านกระบวนการหมักดองจนได้เป็นเครื่องปรุงนานารสชาติ ยกเว้นเกลือกับน้ำตาลเท่านั้นที่เป็นของซื้อใหม่

นอกจากนี้ “เชฟแบล็ค” ตั้งเป้าให้ร้านเป็น zero waste ยกตัวอย่าง หากลูกค้าอยากได้น้ำแตงโม จะได้อีกเมนูจากเปลือกแตงโมทันที ซึ่งทางร้านจะเสนอเมนูที่สามารถใช้วัตถุดิบให้ได้ทั้งหมด และในช่วงท้ายของคอร์ส จะสอบถามลูกค้าว่าเริ่มอิ่มแล้วหรือไม่ เพื่อจะได้ปรับปริมาณอาหารให้ตรงกับความต้องการของลูกค้าให้ได้มากที่สุด เพื่อไม่ให้เกิดเป็นขยะอาหาร โดยในกรณีที่ลูกค้ากินเหลือเยอะ หรือเลือกกิน จะมี 2 ทางเลือก คือแบ่งอาหารให้กับคนข้าง ๆ หรือนำเศษอาหารไปทิ้งในกล่องด้วยตัวเอง

“ร้านจะมีกล่องเศษอาหารตั้งไว้ ซึ่งเป็นเหมือนกล่องปุ๋ยด้วย เพราะเศษอาหารจะใช้เวลา 15 วัน ในการย่อยสลายเป็นปุ๋ย และทางร้านจะมีกล่องปุ๋ยทั้งหมด 15 กล่อง โดยชั้น 3 ของร้านจะมีบ่อปุ๋ยเอาไว้เลี้ยงไส้เดือน ซึ่งมีเศษผักให้ไส้เดือนกินได้ และปุ๋ยจะถูกกระจายไปทุก 15 วันให้กับชาวบ้าน ในการแลกเปลี่ยนกับผัก”

ไม่เพียงแต่ขยะจากเศษอาหาร ขยะอื่น ๆ ภายในร้านจะถูกแยกอย่างเป็นระบบ โดยเราแบ่งขยะออกเป็น 6 ประเภท ได้แก่ กระป๋อง, ขวดพลาสติก, ขวดแก้ว, กระป๋องแก๊ส, ถุงพลาสติกที่ใช้แล้ว ถุงพลาสติกที่เปื้อนและล้างแล้ว รวมถึงกระดาษ ก็จะนำมาแยกขาย โดยเงินที่ได้จากการขายขยะจะถูกนำมาใส่ไว้ในกระปุกเงินให้พนักงานเห็นชัดเจน เพื่อให้พวกเขาเห็นว่าขยะสามารถทำเงินได้

ทั้งหมดนี้เป็นความตั้งใจจริงของ “เชฟแบล็ค” ที่ดูเหมือนจะได้ผล เพราะพนักงานต่างนำรูปแบบการแยกขยะกลับไปใช้ที่บ้านด้วย

“สำหรับแผนต่อไป คือ การลดใช้สารเคมีภายในร้าน ตอนนี้เราทำน้ำยาล้างจาน น้ำยาถูพื้น หรือสบู่ โดยนำของเสียมาผ่านกรรมวิธีเพื่อให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ รวมถึงลดการใช้ทรัพยากรต่าง ๆ โดยทางร้านมีการทำระบบ double flush ซึ่งน้ำเสียจากการล้างจานจะลงไปที่ชักโครกสำหรับใช้ได้อีก 1 ครั้ง เพราะชักโครกไม่จำเป็นต้องใช้น้ำสะอาด ขณะเดียวกัน น้ำเสียจากทางร้านจะผ่านการบำบัดหลายรอบ ก่อนปล่อยออกไปภายนอก”

ลูกค้าจึงมั่นใจได้ว่า เมื่อมาที่ร้าน Blackitch Artisan Kitchen ไม่เพียงจะได้รับประทานอาหารที่ดี มีคุณภาพ ยังมีส่วนช่วยรักษาโลกใบนี้อีกด้วย

หมายเหตุ : หากใครมีเรื่องราวน่าสนใจเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อม สามารถส่งข้อมูลมาได้ที่ [email protected]