Thai Street Food 4.0 …ฝันให้ไกล ไปให้ถึง-

คอลัมน์ แตกประเด็น

โดย ยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ กระทรวงอุตสาหกรรม

ปี 2560 ที่ผ่านมา มีเหตุการณ์หลายอย่างที่เกี่ยวข้องกับร้านอาหารริมทางในประเทศไทย หรือที่เรียกกันติดปากว่า Thai street food โดยเฉพาะร้านอาหารริมทางในกรุงเทพฯ มหานครซึ่งเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมมากที่สุดแห่งหนึ่งของนักเดินทางจากทั่วโลก ความเป็นเสน่ห์ของเมือง เกิดขึ้นจากวัฒนธรรมการกินของคนไทย เป็นจุดดึงดูดนักชิมชาวไทยและต่างชาติ

เรื่องแรก เป็นข่าวดีที่สำนักข่าว CNN ยกให้ กรุงเทพฯเป็นเมืองที่มีอาหารริมทางที่ดีที่สุดในโลกเป็นปีที่ 2 ติดต่อกัน ระบุด้วยว่า เยาวราชคือย่านของกินที่ดีที่สุดแห่งหนึ่ง นอกจากนี้ สภาอาหารริมทางโลก (World Street Food Con-gress) ได้ยกให้ “หอยทอด” เป็น 1 ใน 3 ของอาหารที่ขึ้นชื่อมากที่สุด

เรื่องที่สอง รัฐบาลมีนโยบายที่จะใช้อาหารริมทางเป็นจุดขายด้านการท่องเที่ยว ด้วยการยกระดับมาตรฐานความสะอาดและความปลอดภัย ควบคู่กับการจัดระเบียบพื้นที่ค้าขายบนทางเท้าให้มีความเหมาะสม เพื่อคุ้มครองผู้บริโภคและเป็นภาพลักษณ์ที่ดีต่อการท่องเที่ยวไทย

เรื่องที่สาม เกิดเทคโนโลยีการชำระเงินค่าสินค้าและบริการผ่านระบบคิวอาร์โค้ดอย่างเป็นทางการ แน่นอนว่าร้านอาหารริมทางเป็นหนึ่งในเป้าหมายนั้น

เรื่องสุดท้าย ปิดท้ายปีอย่างสวยงาม เมื่อร้านเจ๊ไฝ ร้านอาหารริมทางชื่อดังย่านประตูผี สามารถคว้ามิชลินสตาร์ 1 ดาว ในการจัดทำคู่มือ “มิชลินไกด์ กรุงเทพฯ” ฉบับปฐมฤกษ์

จะว่าไป street food ในเมืองไทย ไม่ได้มีเฉพาะในเขตกรุงเทพฯเท่านั้น แต่กระจายอยู่ทุกแหล่งชุมชนทั่วประเทศ มีหลายรูปแบบ ทั้งที่เป็นรถเข็น หาบเร่ แผงลอย คีออสก์ (kiosk) หรือตู้ขายของขนาดเล็ก และรูปแบบล่าสุดที่กำลังได้รับความนิยมในกลุ่มคนรุ่นใหม่ คือ ฟู้ดทรัก (food truck)

จากข้อมูลของ EuromonitorInternational ประเมินว่าในปี พ.ศ. 2559 มีผู้ประกอบการอิสระ (independent) ดำเนินธุรกิจร้านอาหารริมทางประมาณ 103,000 ร้าน มีสัดส่วนร้อยละ 69 ของร้านอาหารทั้งหมด คิดเป็นมูลค่าราว 228 พันล้านบาท เติบโตเฉลี่ยร้อยละ 5.4 ต่อปี

และมีร้านอาหารริมทางเครือข่ายธุรกิจ (chained) ในรูปแบบแฟรนไชส์ (franchise) คิดเป็นสัดส่วนเพียงร้อยละ 13 ของร้านอาหารริมทางทั้งหมด โดยมีมูลค่า 37 พันล้านบาท ขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 4.7 ต่อปี อาทิ “ไก่ย่างห้าดาว” และ “ไก่ทอดห้าดาว” ครองส่วนแบ่งตลาดรวมกันร้อยละ 35 รองลงมาคือ “ชายสี่บะหมี่เกี๊ยว” ร้อยละ 19 ที่เหลือเป็นรายย่อยอื่น ๆ จำนวนมาก

ประเมินว่าสิ้นปี พ.ศ. 2560 ภาพรวมตลาดอาหารริมทางในประเทศไทยมีมูลค่า 276 พันล้านบาท เติบโตจากปีที่ผ่านมาร้อยละ 4.3 และยังเติบโตต่อเนื่อง โดยคาดว่าจะมีมูลค่าเพิ่มขึ้นเป็น 340 พันล้านบาท ในปี พ.ศ. 2564 คิดเป็นอัตราขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 5.3 ต่อปี เพราะภาครัฐให้ความสำคัญกับการผลักดันให้อาหารริมทางเป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและต่างชาติ

ผู้ประกอบการเองต้องปรับตัวตามกฎระเบียบที่เข้มงวดขึ้น โดยเฉพาะด้านสุขอนามัย และในอนาคตหากสามารถยกระดับมาตรฐานอาหารในด้านต่าง ๆ เพิ่มขึ้นได้ เช่น เป็นร้านที่มีมาตรฐานฮาลาล หรือเป็นร้านที่มีมาตรฐานรสไทยแท้ ก็จะสร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภคและขยายกลุ่มลูกค้าได้มากขึ้น รวมถึงการปรับตัวรับเทคโนโลยีด้านการชำระเงินในรูปแบบต่าง ๆ การเพิ่มช่องทางการขายผ่านสื่อออนไลน์ทุกรูปแบบ และการให้บริการดีลิเวอรี่ เป็นต้น

เป็นเรื่องใหญ่ไม่ใช่เล่น ที่จะนำพาองคาพยพ Thai street food เข้าสู่ยุค 4.0 ซึ่งเป็นเป้าหมายเดียวกับการขับเคลื่อนประเทศไทย 4.0 โมเดลการขับเคลื่อนเศรษฐกิจในยุคที่ทุกคนต้องมีส่วนร่วมไปด้วยกัน ต้องกล้าเปลี่ยนแปลง นำความคิดสร้างสรรค์และนวัตกรรมมาประยุกต์ใช้ โดยไม่สูญเสียความเป็นตัวตน อัตลักษณ์ วัฒนธรรมการกิน วิถีชีวิต และคงไว้ซึ่งย่านการค้าดั้งเดิมเพื่อสนับสนุนเศรษฐกิจชุมชน…แน่นอนว่าไม่ง่ายนัก แต่เชื่อว่าถ้าทุกคนร่วมใจ เราต้องไปถึงครับ

ติดตามข่าวสาร ผ่านแฟนเพจเฟซบุ๊ค ประชาชาติธุรกิจออนไลน์
www.facebook.com/PrachachatOnline
ทวิตเตอร์ @prachachat

สามารถดาวน์โหลด ประชาชาติธุรกิจ ฉบับ e-Newspaper
หรือ e-Book ได้ที่แอปพลิเคชั่น Ookbee เลือก “ประชาชาติ”