โต๊ะจีนนครปฐมพันล้าน ! รุกลาว-เมียนมา ชลบุรีฮึดแข่งหนัก ดึงความสดซีฟู้ดตอบโจทย์ลูกค้า

นครปฐม ฮับธุรกิจโต๊ะจีนของไทยโตต่อเนื่อง แม้ขาดแคลนบุคลากร เดินหน้ารุกตลาดชายแดนสปป.ลาว-เมียนมา คาดปี 2561 เติบโตกว่า 50% มองอนาคตสดใส หากผู้ประกอบการจับมือกันต่อรองราคาวัตถุดิบ ด้านร้านมังกรหยก ชลบุรี ชูคุณภาพซีฟู้ดสด ๆ ชิงตลาด

นายประพฤติ อรรฆธน ประธานชมรมธุรกิจโต๊ะจีนจังหวัดนครปฐม และเจ้าของยุทธพงษ์โภชนาการโต๊ะจีน เปิดเผย “ประชาชาติธุรกิจ” ว่า จังหวัดนครปฐมถือเป็นเจ้าตำรับโต๊ะจีน มีชื่อเสียงที่สุดในไทย ทำให้เกิดธุรกิจโต๊ะจีนขึ้นมากมาย ทั้งที่มีและไม่มีมาตรฐานรองรับ ขณะที่เศรษฐกิจทั่วไปยังย่ำแย่ แต่ภาพรวมธุรกิจโต๊ะจีนของ จ.นครปฐมในปัจจุบันยังพอไปได้ โดยเฉพาะ

ผู้ประกอบการที่อยู่ในชมรมธุรกิจโต๊ะจีน เนื่องจากเป็นกลุ่มที่มีมาตรฐานรองรับ โดยปัจจุบันชมรมมีสมาชิกทั้งหมด 44 ราย จากผู้ประกอบการทั้งจังหวัดประมาณ 200 ราย ซึ่งเป็นธุรกิจขนาดใหญ่และสามารถขยายไปต่างประเทศได้เพียง 5 ราย ส่วนที่เหลือเป็นขนาดกลางและเล็ก

เมื่อเทียบกับปี 2559 มีผู้ประกอบการรายใหม่เข้ามาดำเนินธุรกิจเพิ่มขึ้น ประมาณไม่เกิน 10 ราย ซึ่งคนใหม่สามารถเริ่มได้ตลอดเวลา เพราะเป็นธุรกิจที่ไม่ต้องจ้างคนประจำ ขณะที่เก้าอี้ โต๊ะ หม้อ ถ้วยชาม หรืออุปกรณ์ต่าง ๆ มีให้เช่าทั้งหมด

ขณะเดียวกันผู้ประกอบการรายเก่าก็เลิกกิจการไปบ้าง เนื่องจากไม่มีตลาด อีกทั้งยังติดปัญหาเงื่อนไขการจ้างแรงงานต่างด้าวต้องทำงานจังหวัดที่ระบุ รวมถึงปัญหาการขาดแคลนบุคลากรทุกตำแหน่ง แม้จะมีค่าแรงสูงกว่าค่าจ้างขั้นต่ำก็ตาม โดยพนักงานเสิร์ฟมีค่าแรงเฉลี่ยประมาณ 160 บาท/คน/โต๊ะ หรือเหมาจ่ายเป็นทีม 10,000 บาท ส่วนกุ๊กเพดานค่าจ้างสูงสุดอยู่ที่ 1,200 บาท/คน/วัน

นายประพฤติกล่าวว่า ตลาดโต๊ะจีนกว่า 85% ยังคงอยู่ในประเทศ และอีก 15% ผู้ประกอบการบางรายรับงานในต่างประเทศด้วย เช่น สปป.ลาว ซึ่งจะเข้าไปทางด่านหนองคาย โดยจะเป็นการไปจ้างพนักงานที่นั่น ซึ่งจะง่ายต่อการสื่อสารกับลูกค้าและการผ่านแดน โดยให้ค่าจ้างประมาณ 1 แสนกีบ หรือ 400 บาท และชายแดนเมียนมา ฝั่งแม่สาย จ.เชียงราย ซึ่งมองว่าปัจจุบันก็ยังคงเป็นพื้นที่ที่มีศักยภาพ โดยธุรกิจโต๊ะจีนสร้างรายได้ให้จังหวัดกว่าปีละพันล้านบาท นับว่าเป็นสินค้าขาออกที่นำรายได้เข้าจังหวัดมากที่สุด ณ ขณะนี้ก็ว่าได้ โดยปี 2561 คาดว่ารายได้จะเพิ่มขึ้นกว่า 50% เนื่องจากปีที่ผ่านมางดกิจกรรมรื่นเริงทั้งหมด ทั้งนี้ช่วงพีกอยู่ระหว่างเดือนพฤศจิกายน-กรกฎาคม หรือช่วงก่อนเข้าพรรษา

สำหรับราคาในประเทศเริ่มต้นที่ 1,800 บาท/โต๊ะ ต่างประเทศเริ่มต้นที่ 3,500 บาท/โต๊ะ แต่ปัจจุบันการแข่งขันสูง มีการดัมพ์ราคาถูกแต่ไม่มีมาตรฐาน เริ่มต้นที่ 1,200 บาท/โต๊ะเท่านั้น ก็ทำให้เสียชื่อโต๊ะจีนนครปฐมเช่นกัน

นอกจากนี้ปัจจุบันผู้ประกอบการโต๊ะจีนยังประสบปัญหาต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้น โดยเฉพาะกรรเชียงปู เกรด B ที่นำมาประกอบอาหาร ขณะนี้ราคากิโลกรัมละ 950 บาท รวมถึงปลานำเข้าจากต่างประเทศ ขณะเดียวกันยังโชคดีที่ราคาสัตว์ปีกยังคงเท่าเดิม และราคาเนื้อสุกรลดลงมาเล็กน้อย ทั้งนี้ เมื่อรับงานแล้วจะไม่สามารถเปลี่ยนเมนูอาหารได้ บางครั้งผู้ประกอบการต้องแจ้งลูกค้าว่าอาจจะปรับเพิ่มราคาขึ้นแทน แต่ที่หนักที่สุดคือต้นทุนค่าแรงงานที่สุดโต่งในสถานการณ์การแข่งขันที่สูงขึ้น โดยเฉพาะผู้ประกอบการขนาดกลางและเล็ก ที่ต้องสู้กับคู่แข่งด้วยการดัมพ์ราคาให้ถูกลง ทั้งที่ต้นทุนและราคาวัตถุดิบเท่ากัน

“ชมรมธุรกิจโต๊ะจีนนครปฐมมีแนวคิดร่วมกันว่า ทุกคนต้องจับมือกันในเรื่องของวัตถุดิบ เพื่อต่อรองกับผู้ผลิตให้ได้ราคาที่ถูกกว่าห้างสรรพสินค้าหรือท้องตลาดทั่วไป ซึ่งทุกวันนี้สินค้าเกือบทุกชนิดก็มุ่งมาที่โต๊ะจีนเพราะกำลังซื้อ แต่นั่นคืออนาคต เพราะวันนี้ทุกคนยังต่างซื้อ ต่างเดิน อย่างไรก็ตาม อยากให้ภาครัฐเข้ามาช่วยปล่อยเงินกู้ เนื่องจากโต๊ะจีนเป็นธุรกิจรับจ้างเป็นวัน ๆ ดังนั้นคนที่สายป่านยาวถึงจะอยู่ได้ ส่วนคนที่สายป่านสั้นก็จะหนัก รับงานใหญ่ไม่ได้”

ปรับตัวทำตลาดโซเชียล

นางสาวญาตาวีมินตร์ เปี่ยมคล้า เจ้าของคุณสาโต๊ะจีน จ.นครปฐม เปิดเผยว่า ขณะนี้ได้เพิ่มช่องทางการตลาดใหม่ ๆ เช่น เว็บไซต์ และเฟซบุ๊ก ซึ่งปัจจุบันลูกค้าส่วนหนึ่งมาจากการรับรู้ผ่านเว็บไซต์ บางส่วนเห็นจากเฟซบุ๊ก และอีกส่วนหนึ่งมาจากการที่ลูกค้าเคยไปงานที่คุณสาโต๊ะจีนจัดแล้วติดใจในรสชาติ คุณภาพ ก็จะติดต่อเข้ามา โดยส่วนใหญ่จะรับจัดจังหวัดรอบ ๆ กรุงเทพฯ 4-5 จังหวัด มีราคาเริ่มต้นตั้งแต่ 1,400 บาท/โต๊ะ จนกระทั่ง 5,000-6,000 บาท/โต๊ะ โดยราคาที่ลูกค้านิยม คือ 1,500-2,000 บาท/โต๊ะ ซึ่งขั้นต่ำในการจัดอยู่ที่ 10 โต๊ะขึ้นไป ที่ผ่านมาลูกค้าบางรายมีการจองข้ามปีด้วย โดยช่วงเดือนธันวาคมจะมีการจ้างโต๊ะจีนมาก โดยเฉพาะวันเสาร์ที่ 3 ของเดือนธันวาคม เป็นบริษัทจัดเลี้ยง

ทั้งนี้ ทางร้านเน้นพิถีพิถันในการเลือกสรรวัตถุดิบคุณภาพ และ ไม่มีการไปตัดราคากับผู้ประกอบการรายอื่น เพราะมองว่าถ้าทำในส่วนของเราให้ดีที่สุด ลูกค้าจะมาหาเราเอง ในด้านบุคลากร ส่วนหนึ่งจะฝึกคนงานของเราเอง ส่วนใหญ่จะเป็นเด็กรุ่นใหม่ โดยจะฝึกกับกุ๊กใหญ่ที่มีมาตรฐาน ซึ่งก็จะได้รสชาติของเรา สูตรของเรา ส่วนคนงานที่เป็นขาจรมาจากที่อื่น จะไม่ได้เข้ามาทำครัว ทั้งนี้เพื่อคงมาตรฐานไว้

ชลบุรีเน้นซีฟู้ดสดจากทะเล

นายวาริน ไทยธีระเสถียร หรือเฮียซา เจ้าของร้านมังกรหยกโต๊ะจีน จ.ชลบุรี กล่าวว่า ทำโต๊ะจีนมา 10 กว่าปีแล้ว ปัจจุบันมี 3 สาขา อยู่ในอำเภอเมือง จังหวัดชลบุรี ส่วนมากจะรับงานในจังหวัดและ จังหวัดใกล้เคียงทั้งกรุงเทพฯ จันทบุรี ตราด แต่ถ้ามีงานจังหวัดไกล ๆ อย่างนครราชสีมาก็ไป แต่ต้องมีค่าเดินทางเพิ่มเติม สำหรับธุรกิจถือว่าไปได้เรื่อย ๆ ไม่แผ่ว เพราะปัจจุบันคนไทยนิยมจัดงานมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นงานบุญขึ้นบ้านใหม่ หรือเลี้ยงพระ

ส่วนมากก็จะสั่งโต๊ะจีน ซึ่ง 5-10 โต๊ะเราก็ทำ เพราะปัจจุบันการช่วยกันคนละไม้ละมือน้อยลงมาก หันมาใช้โต๊ะจีนสะดวกมากกว่า อีกอย่างโครงการบ้านจัดสรรที่มากขึ้น ก็มีผลให้โต๊ะจีนมีงานมากขึ้นด้วย

นายวารินกล่าวอีกว่า ปัจจุบันการแข่งขันของโต๊ะจีนถือว่ามากขึ้น ส่วนมากจะใช้วิธีตัดราคา แต่คุณภาพอาหารไม่ดี ซึ่งตนไม่ทำอย่างนั้น จะเน้นคุณภาพวัตถุดิบและอธิบายลูกค้าไม่ว่าจะเป็นปลาหมึก หรือปลากะพง ปลาเก๋า จะใช้ของสดจากทะเล อาหารก็เน้นทำเอง ไม่ว่าจะเป็นหอยจ๊อ หรือขนมจีบ ทำให้ลูกค้าจะบอกกันปากต่อปาก คาดว่าตลาดจะโตได้เรื่อย ๆ ปัจจุบันมีงานเฉลี่ยเดือนละ 60 งาน ช่วงงานเยอะจะวันละประมาณ 4 แห่ง แห่งละ 100 กว่าโต๊ะ ราคามีตั้งแต่โต๊ะละ 2,000-10,000 บาท ขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร หากมีเป๋าฮื้อ หูฉลามก็จะแพงมากขึ้น ส่วนที่จะต้องปรับตัว คือ เราต้องใช้อุปกรณ์ใหม่ตลอด ส่วนอาหารบนโต๊ะ ไม่เน้นแปลกมาก เดี๋ยวคนจะกินไม่ได้ ส่วนมากจะเป็นสไตล์โต๊ะจีนผสมอาหารไทย และเป็นเจ้าเดียวในชลบุรีที่มีเมนูห่านพะโล้