แพลนต์เบส โปรตีนทางเลือก เหมาะเป็นอาหารในช่วงเทศกาลกินเจ

ผลิตภัณฑ์แพลนต์เบส (Plant-based) คือ ผลิตภัณฑ์อาหารโปรตีนที่มีส่วนประกอบหลักมาจากพืช ให้ผู้บริโภคที่อาจเข้าไม่ถึงโปรตีนเนื้อสัตว์มีทางเลือกมากขึ้น หรือผู้ที่ไม่สามารถรับประทานเนื้อสัตว์ได้จากเหตุผลบางประการ อาทิ การแพ้อาหาร แพ้เนื้อสัตว์ หรือไม่บริโภคเนื้อสัตว์ ด้วยหลักความเชื่อทางศาสนา สามารถบริโภคโปรตีนทางเลือกได้โดยที่ไม่รู้สึกผิด ตลอดจนเป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการงดบริโภคเนื้อสัตว์ชั่วคราวในช่วงเทศกาลกินเจได้อีกด้วย แพลนต์เบส จึงเป็นอาหารที่ตอบโจทย์ความมั่นคงทางอาหารได้เป็นอย่างดี 

ส่วนใหญ่ผลิตมาจากโปรตีนถั่ว หรือ โกลูเตนจากแป้งสาลี สำหรับผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ และเลือกบริโภคโปรตีนจากแพลนต์เบสทดแทน ควรบริโภคให้หลากหลาย มีแหล่งวัตถุดิบที่มาแตกต่างชนิดกัน เช่น จากถั่ว งา อัลมอนด์ ไม่ยึดติดว่าต้องเป็นถั่วเหลืองเพียงอย่างเดียว เพื่อเติมโปรตีน กรดอะมิโน 

ที่ขาดไปให้ครบ เพราะในแพลนต์เบสมีโปรตีนและสารอาหารไม่ครบถ้วนเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ ดังนั้นการรับประทานเแพลนต์เบสเพียงอย่างเดียวเป็นระยะเวลานาน มีโอกาสที่จะทำให้ขาดโปรตีนบางชนิดและวิตามินบางชนิดได้ เช่น B3 B6 B12 โดยเฉพาะ B12 ที่มีเฉพาะในเนื้อสัตว์เท่านั้น ผู้บริโภคจึงควรรับประทานอาหารอย่างอื่นที่มีวิตามิน วิตามิน B12 เกลือแร่ แคลเซียม แร่เหล็ก เสริมด้วยเพื่อให้ได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน 

สำหรับหลักการเลือกผลิตภัณฑ์แพลนต์เบส ให้เลือกจากผู้ผลิตหรือผู้จำหน่ายที่มีความน่าเชื่อถือ มีฉลากถูกต้อง ได้รับการรับรองจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง สำหรับแพลนต์เบสที่เป็นอาหารสด ต้องเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส หากอยู่ในช่วงอุณหภูมิระหว่าง 5-62.5 องศาเซลเซียส อาหารจะเสี่ยงต่อความปลอดภัยในการบริโภค (Danger Zone) ส่วนโปรตีนแพลนต์เบสบางชนิดที่อยู่ในรูปของแห้ง เช่น โปรตีนเกษตร โอกาสมีจุลินทรีย์ก่อโรคอยู่น้อย เสื่อมเสียยากกว่า จึงมีอายุการเก็บรักษา (shelf life) ยาวนานกว่าเนื้อสัตว์ ทำให้การขนส่ง การขนย้าย สะดวก สำหรับวิธีการปรุงแพลนต์เบสที่ดีให้คงคุณค่าอาหาร แนะเป็นวิธีการต้มแม้จะมีโอกาสสูญเสียวิตามินไปบ้างแต่อยู่ในปริมาณที่น้อย รวมถึงวิธีการลวกเพราะเป็นโปรตีนจากพืชจึงสามารถลวกได้อย่างปลอดภัย 

ทั้งนี้ ผู้บริโภคควรคำนึงถึงวัตถุเจือปนอาหารที่เติมลงไป (food additive) โดยสังเกตจากฉลากบนผลิตภัณฑ์ เนื่องจากโปรตีนในพืชไม่เหมือนในสัตว์ เมื่อนำมาขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ทำให้จำเป็นต้องเติมแต่งสี กลิ่น รส โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โซเดียม ซึ่งมาในหลายรูปแบบ ไม่ใช่เฉพาะเกลือเพียงอย่างเดียว เนื่องจากเป็นองค์ประกอบของสารเจือปนต่าง ๆ ที่ใส่ในการผลิต ส่วนอีกข้อสำคัญที่ควรระวัง คือ ผู้ที่แพ้อาหาร (Food Allergens) ไม่ว่าจะแพ้ถั่ว หรือแพ้กลูเตน ต้องระวังว่าในแพลนต์เบสไม่มีส่วนผสมของสารที่ทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการแพ้ เพียงเท่านี้ก็สามารถบริโภคแพลนต์เบสได้อย่างปลอดภัย

ดร.รชา เทพษร
อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์