เคล็ดลับ “ไข่หวานบ้านซูชิ” รับมือวัตถุดิบพุ่ง-หมาล่ามาแรง
สัมภาษณ์พิเศษ
แฟรนไชส์ร้านอาหารนับเป็นการลงทุนยอดนิยมของคนไทย หนึ่งในนั้นก็คือแฟรนไชส์ร้านอาหารญี่ปุ่นอย่างร้านซูชิ สะท้อนจากการมีสาขาระดับมากกว่า 20 แห่งในหลายพื้นที่ แต่ในปี 2567 นี้ ปัจจัยต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นต้นทุนค่าวัตถุดิบ ค่าไฟฟ้า ฯลฯ ไปจนถึงกระแสบูมร้านอาหารสไตล์จีน เช่น หมาล่า ก๋วยเตี๋ยวเส้นสด ฯลฯ หลังผุดขึ้นราวดอกเห็ดในช่วง 1-2 ปีที่ผ่านมา ปัจจัยเหล่านี้อาจกลายเป็นความท้าทายที่แฟรนไชส์ร้านซูชิต้องหาทางรับมือ เพื่อคงความได้เปรียบทั้งด้านการแข่งขันระหว่างร้านอาหาร เพื่อสนับสนุนแฟรนไชซี และด้านความสามารถในการดึงดูดนักลงทุนหน้าใหม่เข้ามาซื้อแฟรนไชส์ในอนาคต
“ประชาชาติธุรกิจ” สัมภาษณ์ “อมรา ไทยรัตน์” กรรมการผู้จัดการ บริษัทไข่หวานบ้านซูชิ (ประเทศไทย) จำกัดผู้บริหารแฟรนไชส์ร้านซูชิ “ไข่หวานบ้านซูชิ” ซึ่งปี 2566 มีสาขากระจายในหลายพื้นที่รวมกันมากถึง 260 สาขา ถึงการรับมือความท้าทายต่าง ๆ ทั้งในวงการอาหารและวงการแฟรนไชส์ รวมไปถึงทิศทางธุรกิจในปีนี้และในอนาคต
Q : กระแสร้านหมาล่า ต้นทุนวัตถุดิบ ส่งผลอย่างไรบ้างกับธุรกิจร้านซูชิ
แม้ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารในไทยจะมีความหลากหลายมากขึ้น ทั้งเมนูและแหล่งที่มา เช่น ร้านชาบู-สุกี้หมาล่า แต่มั่นใจว่าร้านอาหารญี่ปุ่น รวมถึงร้านซูชิจะยังคงได้รับความนิยมต่อไป เพราะมีข้อได้เปรียบหลายด้าน อาทิ ภาพลักษณ์เป็นมิตรกับสุขภาพของอาหารญี่ปุ่น ซึ่งสอดรับกับเทรนด์ของผู้บริโภค โดยเฉพาะซูชิที่ใช้ปลา ไข่เป็นวัตถุดิบ ขณะเดียวกัน ลักษณะเป็นคำ ๆ และมีหน้าหลากหลาย ช่วยให้กำหนดปริมาณการทานแต่ละครั้งได้ง่าย และทานได้บ่อยครั้ง รวมถึงเพิ่มโอกาสดึงดูดลูกค้ารายใหม่ ๆ ได้ง่าย
ในขณะที่เมนูประเภทสุกี้-ชาบูหมาล่านั้น แม้ช่วงที่ผ่านมาจะเปิดเพิ่มขึ้นจำนวนมาก แต่มั่นใจว่าไม่ส่งผลกับธุรกิจร้านซูชิ และแฟรนไชส์ไข่หวานบ้านซูชิ เนื่องจากเมื่อมองในมุมของผู้บริโภคสุกี้-ชาบูหมาล่าเป็นอาหารค่อนข้างหนัก ไม่น่าจะสามารถทานได้บ่อยเหมือนซูชิ ส่วนในมุมของผู้ประกอบการการบริหารจัดการร้านอาหารประเภทสุกี้-ชาบูมีความซับซ้อน รวมถึงใช้ทุน เวลา และแรงงานสูงกว่าร้านซูชิมากจึงไม่น่ากังวล
อย่างไรก็ตาม “ต้นทุนวัตถุดิบ” ยังเป็นความท้าทายหลักของธุรกิจร้านซูชิและไข่หวานบ้านซูชิ เนื่องจากเมนูยอดนิยมของผู้บริโภคชาวไทยและเป็นแม็กเนตของร้านสำคัญอย่างปลาแซลมอนนั้นราคาพุ่งสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยช่วงต้นปี 2567 นี้ราคาปลาแซลมอนเพิ่มขึ้นมาจากปีก่อนถึง 50-100% แล้ว และคาดว่าระดับราคานี้จะดำเนินไปจนสิ้นสุดไตรมาส 2 เป็นอย่างน้อย เนื่องจากไตรมาส 1-2 ของทุกปีปัญหาสภาพอากาศในแหล่งเลี้ยงทำให้ซัพพลายน้อยกว่าดีมานด์ ส่วนวัตถุดิบอื่น ๆ มีการปรับขึ้นเช่นกัน แต่จะไม่มากเท่าปลาแซลมอน
เรื่องการบริหารจัดการต้นทุนนี้ จึงเป็นโจทย์สำคัญที่บริษัทในฐานะผู้บริหารแฟรนไชส์ต้องหาทางรับมือ เพื่อช่วยให้ร้านแฟรนไชส์แต่ละรายสามารถขายเมนูแซลมอนได้ในราคาเริ่มต้น 25 บาทเท่าเดิม เพื่อรักษาจุดเด่นในการเป็นซูชิราคาเข้าถึงง่าย และยังรักษาระดับกำไรเอาไว้ได้
แม้เมนูแซลมอนจะมีกำไรน้อย แต่ก็เป็นแม็กเนตสำคัญแบบขาดไม่ได้ในการดึงลูกค้าเข้าร้าน จึงไม่สามารถขึ้นราคาจำหน่ายตามต้นทุนหลังเพิ่งปรับไปเมื่อปี’65 หรือจะยกเลิกการขายชั่วคราวก็ไม่ได้เช่นกัน เนื่องจากจะกระทบทั้งรายได้ของแฟรนไชซีที่มาจากการขายหน้าร้าน และรายได้ของบริษัทซึ่งมาจากการขายน้ำส้มสำหรับปรุงข้าวซูชิ และซอสโชยุให้แฟรนไชซี อย่างไรก็ตาม หากไตรมาส 3-4 ราคาปลายังไม่ลดลงอาจต้องปรับราคาบางเมนู
Q : ในสถานการณ์นี้มีวิธีการรับมือต้นทุนปลาแซลมอนที่เพิ่มขึ้นแบบก้าวกระโดดอย่างไร
การรับมือความท้าทายด้านต้นทุนจะใช้ 2 มาตรการหลัก ๆ คือ ผลักดันอัตรากำไรเฉลี่ยให้สูงขึ้นด้วยเมนูและร้านโมเดลใหม่ และเสริมด้วยโปรโมชั่น พร้อมลดการสูญเสียด้วยการอัพเกรดระบบจัดการวัตถุดิบในแต่ละสาขา ร่วมกับการมีซัพพลายเออร์ที่สามารถตรึงราคาวัตถุดิบไว้ได้อย่างน้อย 12 เดือน จำนวน 3 รายอยู่แล้ว
โดยปี 2567 นี้จะเดินหน้าเพิ่มเมนูใหม่ ๆ เข้ามา เน้นอาหารจานเดียว เช่น ข้าวหน้าต่าง ๆ ข้าวแกงกะหรี่ ยากิโซบะ เทมปุระ ฯลฯ ไปจนถึงทำโปรโมชั่นกระตุ้นการซื้อซูชิแบบเซตในปริมาณต่าง ๆ เสริมจากโปรซื้อ 10 ฟรี 1 เดิม ทั้งนี้ เฉลี่ยระดับต้นทุน-กำไรกับปลาแซลมอน และกระตุ้นการใช้จ่ายต่อครั้งของลูกค้าให้เพิ่มเป็นประมาณ 300 บาทต่อใบเสร็จ จากเฉลี่ย 200 บาทต่อใบเสร็จในปัจจุบัน รวมถึงใช้ความหลากหลายมาเพิ่มจำนวนลูกค้าจาก 100-300 ใบเสร็จต่อวัน ให้สูงขึ้นอีก 30% ด้วย
นอกจากนี้ จะเดินหน้าปั้นโมเดล “ไข่หวานบ้านซูชิ GO” ซึ่งเป็นร้านแบบมอเตอร์ไซค์ไฟฟ้าพ่วงข้าง ซึ่งสามารถเป็นทั้งส่วนเสริมของแฟรนไชซีที่เปิดร้านโมเดลปกติอยู่ ให้สามารถขยายพื้นที่ครอบคลุมผู้บริโภคได้กว้างขึ้น ด้วยการนำสินค้าไปวางจำหน่ายในตลาดนัด-ชุมชุนใกล้เคียง ตอบโจทย์ความนิยมสั่งอาหารดีลิเวอรี่ หรือจะใช้เป็นสแตนด์อะโลนไม่มีหน้าร้านมาก่อนก็ได้ เพราะรถติดตั้งตู้เย็นทำให้รักษาความสดของซูชิได้นาน และด้วยการลงทุนประมาณ 3.5 แสนบาท จึงมีโอกาสคืนทุนเร็วกว่าร้านโมเดลปกติที่ใช้เวลาคืนทุน 1-1.5 ปี น่าจะช่วยดึงดูดนักลงทุนได้เพิ่มขึ้น
เช่นเดียวกับการโฟกัสปักธงสาขาในทำเลศักยภาพสูงใหม่ ๆ อย่างปั๊มน้ำมันและโลตัส ซึ่งต่างอยู่ในทำเลเข้าถึงง่าย มีที่จอดรถ และเป็นจุดที่ผู้บริโภคต้องมาเพื่อใช้บริการอื่นอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเติมน้ำมัน ชาร์จรถอีวี หรือจับจ่ายซื้อของ
ขณะเดียวกัน จะนำแอปมาใช้ให้แฟรนไชซีแต่ละรายสั่งวัตถุดิบ เพื่อเก็บข้อมูลปริมาณวัตถุดิบที่สั่ง เมนูที่ลูกค้าทาน รายได้ จำนวนใบเสร็จ ฯลฯ มาใช้คำนวณปริมาณวัตถุดิบที่เหมาะสมสำหรับแต่ละสาขา ช่วยลดการสูญเสียของแฟรนไชซีในกรณีสั่งวัตถุดิบเกินหรือขาด และยังสามารถปรับเมนูตามเทรนด์ของลูกค้าแต่ละสาขา และยังลดปัญหาทุจริตได้อีกด้วย ทั้งนี้ คาดว่าจะเริ่มใช้งานได้ภายในไตรมาส 2
เรามองว่าการมีระบบที่ดีเป็นเรื่องสำคัญสำหรับธุรกิจแฟรนไชส์ เพราะนักลงทุนที่มาซื้อแฟรนไชส์นอกจากโนว์ฮาวด้านเมนูอาหาร การบริหารร้านแล้ว ยังต้องการระบบที่ช่วยให้ประสบความสำเร็จด้วย
Q : กลยุทธ์เหล่านี้จะช่วยกระตุ้นธุรกิจได้มากน้อยแค่ไหน
บริษัทวางเป้าหมายรายได้ปี 2567 ให้เติบโต 30-50% เช่นเดียวกับปีที่ผ่าน ๆ มา ส่วนจำนวนสาขาคาดว่าจะสามารถเปิดร้านเพิ่มอีกอย่างน้อย 40 แห่ง ทำให้สิ้นปีจะมีสาขาโมเดลปกติไม่น้อยกว่า 300 แห่ง และโมเดล GO จะมีรถ 50-100 คัน สำหรับโมเดลไดรฟ์ทรูนั้น เนื่องจากลงทุนสูงมากกว่า 2 ล้านบาท จึงกำลังศึกษาโอกาสขยายสาขาไปในหัวเมืองใหญ่ ในแบบบริษัทเป็นผู้ลงทุนเอง ซึ่งเชื่อว่าด้วยกลยุทธ์เหล่านี้จะสามารถบรรลุเป้าหมายที่วางไว้ได้แน่นอน
และนอกจากนี้ ยังเริ่มพัฒนาโมเดลอื่น ๆ เช่น โมเดลพรีเมี่ยม ซึ่งเพิ่มเมนูปลาชนิดอื่น ๆ เข้ามา เพื่อเจาะทำเลห้างสรรพสินค้า โมเดลร้านคาเฟ่สำหรับตั้งในสาขา และพัฒนาฮับวัตถุดิบ เพื่อให้ควบคุมคุณภาพได้ดียิ่งขึ้น โดยขณะนี้ใช้สาขาเรียบด่วนรามอินทราเป็นต้นแบบ รวมถึงศึกษาโอกาสรุกตลาดประเทศ สปป.ลาวด้วย