ยิ่งสูงยิ่งหนาว! ใช่ว่าทุกคนจะอยากเป็น “เชฟ มิชลิน” เป็นแล้วทุกข์จนต้องขอคืนดาวให้มิชลิน

Too Hip To Retire

ร้าน “เจ๊ไฝ ประตูผี” สตรีทฟู้ดไทยขึ้นแท่นร้านอาหารที่ติดอยู่ในเมนูมิชลิน ไกด์ โดยได้มา 1 ดาว จากการจัดประกาศผลมิชลินสตาร์ (Michelin Star) หรือดาวมิชลินร้านอาหารไทยในประเทศไทยเป็นครั้งแรก

ซึ่งดาวมิชลินนั้น เป็นประหนึ่งไม้บรรทัดวัดความอร่อยมานานหลายทศวรรษ เป็นไกด์บุ๊ตปกสีแดงประหนึ่งเป็นคู่มือให้คนช่างชิม ช่างกินได้ใช้เป็นแผนที่ลิ้มลอง โดยจะให้ดาวตั้งแต่ 1-3 ดาว เริ่มจาก 1 ดาว สำหรับร้านอาหารระดับที่ดีมาก 2 ดาว สำหรับร้านที่ดีเลิศ 3 ดาว สำหรับการรับประกันว่านี่คือร้านสุดพิเศษ มีความเฉพาะตัว

นั่นทำให้ ร้านไหนได้ติดดาวมิชลินก็รับประกันเกียรติภูมิของร้าน เรียกลูกค้าไปด้วยในตัว และเหนือสิ่งอื่นใด เชฟของร้านก็จะได้เลเวล “เชฟระดับมิชลินสตาร์” ไปด้วย

กระนั้นการได้ติดดาวเป็นเชฟมิชลินสตาร์ มีทั้งด้านบวกด้านลบ

เชฟหลายคนปลื้มปริ่ม แต่ก็มีเชฟจำนวนหนึ่ง ถึงกับก่ายหน้าผาก…

นั่นเพราะความเป็น “เชฟมิชลินติดดาว” เท่ากับการสร้าง “มาตรฐาน” ให้ตัวเอง และตัดสินกันแบบจากนี้ทั้งชีวิต!!

ถ้าไม่ครีเอทเมนู สร้างสไตล์ หรือรักษามาตรฐานให้ดำรงอยู่ยาวนานก็ถูกริบดาวคืน ซึ่งผลกระทบไม่ใช่แค่ดาวหาย แต่มีผลต่อจิตวิทยาของลูกค้าที่ถ้าคิดว่า มาตรฐานระดับสูงติดดาวหายไป อาจมีผลต่อการขาย

ที่ผ่านมามิชลินเคยเจอ กรณีประกาศให้ดาวร้านอาหารแล้วทั้งเชฟ และร้านบางแห่งปฏิเสธจะรับดาว รวมทั้งขอให้ถอนชื่อร้านออกจากไกด์บุ๊กด้วย

เมื่อเร็วๆนี้มีเชฟชาวฝรั่งเศส นาม Sébastien Bras บอกว่าร้าน Le Suquet ไม่ขอรับการันตีเชฟมิชลิน 3 ดาว อีกต่อไป และขอให้ถอดชื่อร้านออกจากไกด์บุ๊ก

เหตุผลคือ ความสำเร็จและความโด่งดังที่ได้รับนี้ มาพร้อมกับความสมบูรณ์แบบ ที่ทำให้ร้านอาหารของเขาถูกกดดันและคาดหวัง

แน่นอนว่าส่งผลต่อการทำงานของเชฟที่รู้สึกว่า ถูก “ตัดสิน” ซึ่งถ้าวันดีคืนดีอาหารเมนูไหน หรือมื้อไหนเสิร์ฟไปแล้ว ไม่ได้ระดับ extreamely high standard ขึ้นมา แบบนั้นย่อมเสียหายมากกว่า

“คุณจะต้องรับมือกับการถูกสำรวจรสชาติอาหาร 2-3 ครั้งต่อปี อาหารทุกจานที่ส่งจากในครัวออกไปเสิร์ฟอาจถูกตรวจสอบ นั่นหมายความว่าตลอดทุกวัน 1 ใน 500 จานที่เสิร์ฟไป คุณอาจถูกตัดสินได้ทุกเมื่อ”เชฟฝรั่งเศสอธิบายไว้

การได้รับการยกย่องระดับ 3 ดาว สำหรับร้านอาหารและเชฟคนหนึ่ง ถือเป็นเกียรติประวัติ แต่อย่างที่บอกว่า เชฟ 3 ดาว ต้องแบกรับความคาดหวังว่าจะต้องเป็นนักสร้างสรรค์เมนูชั้นยอด มอบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ดีเยี่ยมให้แก่ผูชิม หากมาถึงจุดที่กระบวนการสร้างสรรค์ถูกกดดดันมาก และไม่เยี่ยมยอดอย่างที่เคยเป็น ก็อาจรู้สึกว่า 3 ดาว ที่ได้รับเป็นภัยคุกคามต่อการทำงานที่ตัวเองรักก็เป็นได้

ต้องยอมรับสิ่งหนึ่งว่า…

เราก็ไม่ได้ต้องการถูกวิจารณ์ทุกอย่าง บางครั้งแค่อยากทำในสิ่งที่รักหรือชอบเท่านั้น