จีนแห่เปิดร้านอาหารหุ่นยนต์-AI แก้ปัญหาขาดแคลนพนักงานเสิร์ฟ-แม่ครัว
คอลัมน์ Market Move
ปัญหาแรงงานขาดแคลนทำให้ภาพหุ่นยนต์วิ่งเสิร์ฟอาหารในร้านต่าง ๆ เริ่มพบได้มากขึ้นในหลายประเทศรวมถึงไทย
แต่ในประเทศจีนกำลังก้าวไปอีกขั้นด้วยการทดลองเปิดร้านอาหารแบบไร้พนักงานเสิร์ฟและคนครัว โดยใช้หุ่นยนต์ทำงานแทนทั้งหมด ตั้งแต่การปรุงไปจนถึงเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าที่โต๊ะ ส่วนการคิดเงินเป็นแบบบริการตนเอง
สำนักข่าวนิกเคอิเอเชีย รายงานถึงปรากฏการณ์นี้ว่า ร้านอาหารแบบอัตโนมัติเริ่มผุดขึ้นหลายแห่งในแดนมังกร ในรูปแบบโรงอาหารเอไอ (AI canteen) ซึ่งเป็นร้านอาหารที่อาศัยหุ่นยนต์และระบบปัญญาประดิษฐ์หรือเอไอทำหน้าที่แทนทั้งพนักงานและคนครัว เพื่อให้บริการลูกค้า ปัจจุบันมี 2 สาขาในกรุงเซี่ยงไฮ้ และเตรียมเปิดสาขาที่ 3 เร็ว ๆ นี้
“ลี่ หมิง” ซีอีโอและผู้ร่วมก่อตั้งบริษัท เซี่ยงไฮ้ ชีเชียง ยี่เชียง (Shanghai Xixiang Yixiang) ผู้บริหารเชนโรงอาหารเอไอ อธิบายว่า ระบบของร้านจะเป็นแบบกึ่งบริการตนเองสไตล์บุฟเฟต์ โดยหุ่นยนต์จะทำหน้าที่ปรุงอาหาร และนำมาเสิร์ฟที่เคาน์เตอร์ รวมถึงลวกเส้นบะหมี่และเทใส่ชามให้
ซึ่งลูกค้าจะตักอาหารที่ต้องการใส่จานของตน และนำไปคิดเงินที่เครื่องชำระเงิน ซึ่งจะมีกล้องและระบบตรวจจับภาพตรวจสอบอาหารที่ลูกค้าตักเพื่อคำนวณราคา
โดยหัวใจของร้านนี้คือ ระบบเอไอที่ทำหน้าที่ปรุงอาหารจริง ๆ ในแบบเดียวกับเชฟที่เป็นมนุษย์ ผ่านการควบคุมหุ่นยนต์ เช่น ลวกเส้นบะหมี่ อบอาหาร ฯลฯ รวมถึงคอยตรวจสอบวัตถุดิบที่ใช้ว่าถูกต้องตามเมนูที่กำหนดไปจนถึงเติมอาหารที่หมด ไม่ใช่เพียงการนำอาหารแช่แข็งมาอุ่นเหมือนในอดีต
รวมถึงยังสามารถเก็บและวิเคราะห์ข้อมูลความนิยมอาหารแต่ละเมนูในแต่ละวันและแต่ละช่วงเวลา เพื่อเลือกเมนูที่จะทำมาขายให้เหมาะสมกับดีมานด์ในช่วงนั้น ๆ ได้อีกด้วย
แต่ทั้งนี้ ร้านอาหารดังกล่าวยังมีการใช้คนเพียงการล้างเครื่องครัวและทิ้งขยะ-น้ำเสียเท่านั้น
นอกจากนี้ การนำระบบอัตโนมัติมาใช้ ยังทำให้ได้เปรียบด้านการควบคุมคุณภาพและรสชาติอาหารให้คงที่ได้ง่ายกว่าใช้มนุษย์ เนื่องจากแม้แต่คนครัวที่ชำนาญ แต่เมื่อปริมาณงานมากเกินไป เช่น ช่วงพีก หรือเกิดปัญหาขาดแรงงานอาจเกิดความคลาดเคลื่อนในการทำอาหารจนมาตรฐานตกลงไปได้
แม้จะมีการใช้อาหารแช่แข็งเพื่อลดปัญหานี้ แต่ก็จะไม่ได้รสชาติที่ดีเท่าอาหารที่ปรุงสด ๆ ในร้าน
ร้านนี้ตั้งขึ้นเพื่อพิสูจน์ว่า หุ่นยนต์ทำอาหารและระบบเอไอจะสามารถแก้ปัญหาขาดแคลนแรงงานที่กำลังคุกคามธุรกิจร้านอาหารอยู่ได้ ด้วยการทำให้กระบวนการเตรียมอาหารเป็นมาตรฐานเดียวกันและเสิร์ฟเมนูที่สดใหม่รวมถึงดีต่อสุขภาพให้ลูกค้า
และแน่นอนว่ายังช่วยลดค่าใช้จ่ายของธุรกิจร้านอาหารลงด้วยเช่นกันเพราะโมเดลของเราใช้คนแค่ 6 คน จะสามารถรองรับลูกค้าได้ถึง 3,000 คน
โดย เซี่ยงไฮ้ ชีเชียง ยี่เชียง เปิดโรงอาหารเอไอแห่งแรกเมื่อเดือนกรกฎาคม 2564 ด้วยขนาดเพียง 20 ที่นั่ง แต่สามารถดึงดูดลูกค้าได้มากถึง 400-500 ต่อวัน การตอบรับล้นหลามนี้ทำให้บริษัทตัดสินใจขยายสาขา 2 และเตรียมเปิดสาขาที่ 3 ในเดือนสิงหาคม 2565 นี้ รวมถึงเล็งขยายพื้นที่ไปตั้งสาขานอกเขตเมืองเซี่ยงไฮ้
ทั้งนี้ ภาพรวมธุรกิจร้านอาหารในจีนอยู่ในภาวะกลืนไม่เข้าคายไม่ออก เนื่องจากแม้ผู้เชี่ยวชาญจะคาดการณ์ว่าตลาดเริ่มฟื้นตัวจากผลกระทบของโรคโควิด-19 และปี 2566 จะมีมูลค่าถึง 5.18 ล้านล้านหยวน (ประมาณ 27 ล้านล้านบาท)
แต่กลับหาคนมาทำงานได้ยาก เพราะชื่อเสียงเรื่องความยากลำบากไม่ว่าจะเป็นชั่วโมงการทำงานยาวนาน วันหยุดน้อยรวมถึงอาจต้องทำงานวันหยุดอีกด้วย ทำให้คนรุ่นใหม่ไม่เข้ามาในวงการนี้ จนเกิดปัญหาขาดแคลนแรงงาน
แม้จะมีความพยายามขึ้นค่าแรงเพื่อจูงใจ จนปัจจุบันต้นทุนค่าแรงมีสัดส่วนโดยเฉลี่ยถึง 20% ของต้นทุนร้านอาหารทั่วไปแล้ว แต่ยังไม่สามารถแก้ปัญหาได้ทั้งหมด
จนการระบาดของโรคโควิด-19 ในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา ทำให้ผู้ประกอบการหลายรายหันเปิดรับการใช้หุ่นยนต์มากขึ้น เนื่องจากมีกระแสความต้องการให้พนักงานมนุษย์สัมผัสอาหารน้อยที่สุดเพื่อป้องกันการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ตัวอย่างหนึ่ง คือ ช่วงการแข่งขันโอลิมปิกฤดูหนาวที่ปักกิ่งเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา โรงอาหารในหมู่บ้านนักกีฬาใช้หุ่นยนต์ในการปรุงและเสิร์ฟอาหารเช่นกัน
ซีอีโอและผู้ร่วมก่อตั้ง บริษัท เซี่ยงไฮ้ ชีเชียง ยี่เชียง ยอมรับว่า การนำหุ่นยนต์และเอไอมาใช้ในธุรกิจร้านอาหารนี้ยังอยู่ในระยะเริ่มต้น และมีความท้าทายที่ต้องรับมือ เช่น ค่าใช้จ่ายในการติดตั้งระบบและบำรุงรักษายังสูง
ไม่ว่าอย่างไร กระแสนี้แสดงให้เห็นว่า แม้แต่ประเทศที่มีประชากรเยอะที่สุดในโลกอย่าง จีน ซึ่งมีคนถึง 1.3 พันล้าน ก็ยังต้องเผชิญกับปัญหาขาดแคลนแรงงานเช่นเดียวกับประเทศอื่น ๆ ขณะเดียวกันความท้าทายนี้ทำให้เกิดนวัตกรรมใหม่ ๆ ตามมาด้วยเช่นกัน