ในช่วงที่ “น้ำปลา” ของไทยกำลังเป็นวาระฮอตแห่งชาติ และยังไม่มีคำตอบว่าสหรัฐจะระงับการนำเข้าน้ำปลาไทย 2 ยี่ห้ออีกนานเท่าใด? “ประชาชาติธุรกิจ” ชวนผู้อ่านไปรู้จักสาระรอบรู้ ว่าด้วยเรื่อง “น้ำปลา” ในไทย ตั้งแต่วัตถุดิบ กรรมวิธีการทำ อุตสาหกรรมแหล่งผลิต มาตรฐานการตรวจสอบคุณภาพ ตลอดจนมูลค่าการส่งออกในระดับโลก…ในแบบฉบับ จาก “สัตว์น้ำ” ในแม่น้ำ เขื่อน และทะเล สู่ “น้ำปลา” ในขวดทั่วโลก!
กว่าจะมาเป็นน้ำปลาขวดหนึ่ง
- อย. เตือนอย่าซื้อผลิตภัณฑ์ CDS มาทาน อันตรายถึงชีวิต
- ประกาศแล้ว! พระราชกฤษฎีกาเงินช่วยค่าครองชีพผู้รับเบี้ยหวัดบำนาญ รับ 11,000 บาทต่อเดือน
- ดัน “เอ็นเตอร์เทนเมนต์คอมเพล็กซ์” จับตาย้าย “ท่าเรือคลองเตย”
แม่น้ำ เขื่อน และทะเล คือแหล่งวัตถุดิบชั้นดีที่อุดมด้วย “สัตว์น้ำ” วัตถุดิบสำคัญในการผลิตน้ำปลา ไม่ว่าจะเป็นปลาหมึก กุ้ง หรือหอย โดยเฉพาอย่างยิ่ง “ปลา” ทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่เรียกได้ว่าเป็นต้นฉบับของ “น้ำปลาแท้”
หากเป็นปลาน้ำจืด มักเลือกใช้ “ปลาซิวแก้ว” หรือ “ปลาสร้อย” ปลาเล็กขนาดประมาณ 4-6 ซม. และ 10-12 ซม. ตามลำดับ หากเป็นปลาทะเล มักใช้ “ปลากะตัก” ขนาด 8-10 ซม. เป็นวัตถุดิบสำคัญ มาหมักร่วมกับเกลือเม็ดขนาดกลางและสะอาดในโอ่ง
ระยะเวลาการหมัก 12-18 เดือนเพียงพอต่อการย่อยสลายเนื้อปลาสู่น้ำปลา แต่ยังไม่ถือว่าเสร็จสิ้นกระบวนการ เพราะยังต้องกรองน้ำปลาให้ใสอยู่ร่วมเดือน กระทั่งน้ำปลาใสในที่สุด จึงกรอกใส่ขวดพร้อมบริโภคในครัวเรือนหรือวางจำหน่าย!
สีน้ำปลาที่ได้มีตั้งแต่เหลืองไปจนถึงน้ำตาล ขึ้นกับชนิดปลาที่เป็นวัตถุดิบต้นทาง อย่างไรก็ดี นอกจากน้ำปลาแท้ที่ผลิตจากปลาแล้ว ยังมีน้ำปลาที่ผลิตจากการหมักสัตว์น้ำอื่น เช่น กุ้ง หอย ปลาหมึก
จากครัวเรือนสู่อุตสาหกรรม
น้ำปลามีมานานนมตั้งแต่โบราณ ทั้งยังผลิตเป็นสินค้าจำหน่ายทั้งในและต่างประเทศ กระทั่งปี 2545 รัฐบาลสนับสนุนให้มีผลิตภัณฑ์ประจำตำบล เกษตรกรจึงรวมกลุ่มกันในหลายพื้นที่เพื่อผลิตน้ำปลาจากทั้งปลาน้ำจืดและปลาน้ำทะเลเป็น “สินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์”
อาศัยภูมิศาสตร์ที่ได้เปรียบ ผู้ผลิตน้ำปลาทั้งในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ส่วนมากมักอยู่ในจังหวัดแถบชายฝั่งทะเล เช่น ระยอง จันทบุรี ตราด ชุมพร ประจวบคีรีขันธ์ กระบี่ และสตูล แต่ก็มีประปรายในภูมิภาคอื่น เช่น จังหวัดอุบลราชธานี นครพนม กาฬสินธุ์ พิษณุโลก สุโขทัย นครสวรรค์ และอยุธยา
มาตรฐานความเค็ม เน้นคุณภาพ
แน่นอนว่า “คุณภาพ” เป็นสิ่งสำคัญ น้ำปลาที่วางจำหน่ายต้องผ่านการตรวจสอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข โดยแบ่งเป็นมาตรฐานที่บังคับกับมาตรฐานที่ไม่บังคับ
สำหรับมาตรฐานบังคับ หมายถึง ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 203 พ.ศ.2543 ว่าด้วยน้ำปลาคือ ผลิตภัณฑ์ของเหลวรสเค็ม
ส่วนมาตรฐานไม่บังคับ แบ่งย่อยเป็นสองระดับ สำหรับระดับอุตสาหกรรม หมายถึง น้ำปลาพื้นเมือง ที่หมักแล้วกรองน้ำปลา 2 ครั้ง ซึ่งจัดเป็นน้ำปลาชั้นคุณภาพที่ 1 และที่ 2 สำหรับระดับผลิตภัณฑ์ชุมชน หมายถึง น้ำปลาพื้นบ้านที่หมักกับเกลือ แล้วอาจเติมส่วนผสมอื่นเพื่อเร่งการหมักหรือเพื่อแต่งกลิ่น เช่น สัปปะรด อ้อย น้ำตาล
น้ำปลาไทยดังไกลรระบือโลก
เมื่อโลกหมุนไปไกล วัฒนธรรมการกิน และร้านอาหารเคลื่อนตัวไปทุกหนแห่ง น้ำปลาจึงไม่ใช่แค่เครื่องปรุงรสระดับชาติ แต่เป็นเครื่องปรุงรสในระดับโลก!
ส่วนแบ่งการตลาดน้ำปลาไทยในสหรัฐเคยอยู่ในอันดับหนึ่ง เมื่อปี 2555-2557 ที่ประมาณ 70-80 % แต่เมื่อปี 2557 น้ำปลาตราทิพรสถูดจัดในลิสต์ Import Alert ส่วนแบ่งที่เคยนำหน้าจึงตกลงมาครึ่งต่อครึ่ง ที่ประมาณ 35-40 % มูลค่า 21.29 ลดเหลือ 13.39 ล้านเหรียญสหรัฐในปี 2558 ทั้งนี้ ช่องว่างที่หายไปนั้นถูกแทนที่ด้วยน้ำปลาจากฮ่องกง
ขอขอบคุณที่มาข้อมูล “การผลิตน้ำปลาด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาติ” อรวรรณ คงพันธุ์ กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
อ่านเพิ่ม น้ำปลาข้น หมักโอ่งไม่มีจาง : กรรมวิธีผลิต “น้ำปลา” แบบธรรมชาติของไทย
