อุตสาหกรรม “ปลาร้า” พุ่ง 1 พันล้าน จุฬาฯ ค้นสูตรหมักใช้เวลาแค่ 3 เดือน ลดต้นทุนผู้ประกอบการ 50%

“ปลาร้า” ที่มีอัตราการผลิตสูงถึงปีละ 40,000 ตัน ต่อปี มีมูลค่าสูงถึง 1,000 ล้านบาท จำหน่ายภายในประเทศและส่งออกไปต่างประเทศ และเมื่อตลาดปลาร้าขยายตัวมากขึ้น การพัฒนายกระดับประสิทธิภาพการผลิตและคุณภาพจึงเป็นสิ่งจำเป็นด้วยเช่นกัน

เหตุนี้ “รศ. ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา” อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า กระบวนการผลิตปลาร้าโดยทั่วไปต้องใช้ระยะเวลาในการหมักยาวนาน โดยอาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ปัจจุบันการผลิตปลาร้าได้ขยายตัวจากการผลิตระดับครัวเรือนไปสู่การผลิตเชิงพาณิชย์ จึงได้ศึกษาวิจัยกระบวนการหมักปลาร้าปลอดภัยใช้เวลาน้อยลง ซึ่งเป็นโครงการต่อยอดของคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ที่ได้เข้าร่วมโครงการสระบุรีชุมชนเข้มแข็ง โดยได้รับทุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ซึ่งสามารถยกระดับกระบวนการผลิตปลาร้าที่ลดระยะเวลาในการหมักปลาร้าจากเดิมใช้เวลานาน 6 เดือน ถึง 2 ปี เหลือเพียง 3 เดือน ช่วยลดต้นทุนในการผลิต แต่ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพและอัตลักษณ์ด้านกลิ่นและรสดั้งเดิม

“ผลที่ได้รับจากการศึกษาวิจัยในครั้งนี้ ทำให้ได้องค์ความรู้ใหม่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในระบบนิเวศของกระบวนการหมักปลาร้า กลไกการแสดงออกของสารพันธุกรรมในระหว่างกระบวนการหมัก ชนิดและปริมาณของสารระเหยที่ให้กลิ่น รสและสารที่สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพที่สัมพันธ์กับอัตลักษณ์ด้านกลิ่นและรสจากกระบวนการผลิตในเขตพื้นที่เฉพาะ ทำให้ได้กล้าเชื้อปลาร้าพร้อมใช้งาน 3 รูปแบบที่จำเพาะตามรูปแบบการผลิตสำหรับหมักปลาร้าในแต่ละพื้นที่ นอกจากนี้ยังสามารถลดต้นทุนให้กับผู้ประกอบการได้มากกว่า 50% ทั้งนี้ เมื่อนำปลาร้าจากกระบวนการผลิตแบบใหม่ไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ยังสามารถเพิ่มปริมาณผลผลิตได้มากถึง 20% ปัจจุบันได้ดำเนินการยื่นขอจดสิทธิบัตรเรียบร้อยแล้ว จากนั้นจะเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการที่มีความสนใจมารับการถ่ายทอดเทคโนโลยีและนำไปผลิตต่อไป” รศ. ชื่นจิต กล่าว