อาหารแปรรูป ตอบโจทย์ยุคนิวนอร์มอล บริโภคอย่างเหมาะสม ปลอดภัยต่อสุขภาพ

ในยุคปัจจุบันที่วิถีชีวิตคนส่วนใหญ่ดำเนินไปอย่างรีบเร่ง รวมถึงชีวิตวิถีใหม่ (New Normal) ที่ส่งผลให้พฤติกรรมการรับประทานอาหารปรับเปลี่ยนไปเช่นกัน อาหารแปรรูป (Processed foods) และผลิตภัณฑ์จากเนื้อแปรรูป อาทิ ไส้กรอก เบคอน และโบโลน่า จึงกลายเป็นทางเลือกยอดนิยมในการบริโภค ด้วยรสชาติที่อร่อย 

หารับประทานได้ง่าย ที่สำคัญกระบวนการผลิตสามารถยืดอายุการเก็บรักษา และยังคงคุณค่าทางอาหาร 

การแปรรูปอาหาร เป็นขั้นตอนและวิธีการในการเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบ โดยใช้วิธีต่างๆ อาทิ การใช้ความร้อน ความเย็น การทำแห้ง การใช้น้ำตาล การฉายรังสี เป็นต้น เพื่อถนอมอาหาร ทำให้มีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น รวมทั้งอาจมีการเติมสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายได้อีกด้วย ประโยชน์ที่ได้จากการแปรรูปอาหาร นอกจากเป็นการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในอาหารแล้ว ยังช่วยถนอมอาหารให้สามารถจำหน่ายได้นานและขนส่งได้สะดวกขึ้น ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ได้เป็นอย่างดี 

องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้แบ่งประเภทของอาหารแปรรูป ตามระบบ The NOVA Food Classification System ออกเป็น 4 กลุ่ม ได้แก่  กลุ่มแรก คือ อาหารไม่ผ่านกระบวนการ (Unprocessed foods) หรือผ่านกระบวนการเพียงเล็กน้อย (Minimally processed foods) ส่วนใหญ่เป็นการตัดแต่งเอาส่วนที่บริโภคไม่ได้ออก หรือผ่านการบด แยกส่วน กรอง คั่ว ต้ม หมัก การทำแห้งพาสเจอไรซ์ แช่เย็น แช่แข็ง บรรจุในหรือบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ เพื่อรักษาคุณภาพ คงความสดของอาหารตามธรรมชาติ และกลุ่มที่สอง คือ อาหารผ่านกระบวนการ โดยใช้เครื่องปรุง (Processed culinary ingredients)  เช่น น้ำมัน เนย น้ำตาล และเกลือ เพื่อเตรียมปรุงอาหารในครัวเรือน

กลุ่มที่สาม คือ อาหารผ่านกระบวนการ (Processed foods) คือ อาหารแปรรูป ที่ใช้น้ำมัน น้ำตาล หรือเกลือเป็นส่วนผสม และวิธีการถนอมอาหาร โดยการดอง การรมควัน การบ่ม เพื่อให้ส่วนผสมแทรกซึมเข้าไปในอาหาร และเปลี่ยนแปลงธรรมชาติของอาหาร เช่น ผัก-ผลไม้บรรจุขวด ปลากระป๋อง เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น แฮม เบคอน และ กลุ่มสุดท้าย คือ อาหารที่ผ่านกระบวนการสูง (Ultra-processed foods) ใช้กระบวนการทางอุตสาหกรรมแบบต่างๆ หลายขั้นตอน ได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายรูปแบบ และช่วยยืดอายุในการเก็บรักษาได้นานขึ้น เช่น ไส้กรอก อาหารว่าง (snacks) อาหารแช่แข็ง มาการีน ไอศกรีม และ ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม เป็นต้น

สำหรับการแปรรูปที่ใช้กระบวนการแช่แข็งยังสามารถคงปริมาณสารอาหารต่างๆ ในอาหารเอาไว้ได้มากกว่าวิธีการถนอมอาหารวิธีอื่น เพราะไม่ใช้ความร้อน จึงทำให้สารอาหารสลายตัว หรือสูญเสียได้น้อยกว่า โดยยังคงปริมาณสารอาหารหลัก อย่างโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต รวมถึงใยอาหารไว้ได้ ปริมาณวิตามินรวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ บางชนิดอาจสูญเสียไปบ้าง เนื่องจากกระบวนการเตรียมอาหารก่อนการแช่เยือกแข็ง และบางส่วนสลายไปตามระยะเวลาการเก็บรักษา แต่ก็ยังเหลืออยู่มากกว่าอาหารที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารด้วยความร้อน อาหารแปรรูปแช่แข็งจึงตอบโจทย์เรื่องการคงคุณค่าทางอาหารได้เป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม ยังมีความกังวลเรื่องการบริโภคอาหารแปรรูปปริมาณที่มากเกินไป อาจทำให้ได้รับน้ำตาล ไขมัน โซเดียม เกินความต้องการ ดังนั้นการเลือกบริโภคอาหารแปรรูปควรอ่านฉลากโภชนาการให้แน่ใจก่อนทุกครั้งว่าไม่มีส่วนประกอบที่เป็นเกลือ น้ำตาล หรือไขมันในปริมาณมากเกินไป โดยในปัจจุบันได้มีการใช้สัญลักษณ์โภชนาการ “ทางเลือกสุขภาพ” หรือ Healthier Choice เพื่อแสดงว่าผลิตภัณฑ์อาหารนั้นได้ผ่านเกณฑ์การพิจารณาแล้วว่า มีปริมาณน้ำตาล ไขมัน และโซเดียมที่เหมาะสม การลดหวาน มัน เค็ม เป็นการลดปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง แนะนำว่าควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐาน จากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้เพื่อความปลอดภัย ที่สำคัญควรรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ออกกำลังกายเป็นประจำ พักผ่อนให้เพียงพอ เพื่อสุขภาพแข็งแรงปลอดโรค ปลอดภัย

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุทัศน์ สุระวัง
สาขาวิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์
รองคณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่