อาหารแปรรูป-อาหารแช่แข็ง “คงคุณค่าอาหาร” ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่

ความปกติใหม่ (New Normal) จากสถานการณ์แพร่ระบาดโควิด-19 เป็นปัจจัยที่เข้ามาสร้างการเปลี่ยนแปลงให้คนในสังคมไทย ทำให้การดำเนินชีวิตรวมไปถึงพฤติกรรมการบริโภคของผู้คนเปลี่ยนไป การรับประทานอาหารที่สะดวก รวดเร็ว แต่ยังคงอยู่บนพื้นฐานความสะอาดปลอดภัยกลายเป็นชีวิตวิถีใหม่ของผู้บริโภคในยุคนี้ และหลายคนเริ่มหันมาให้ความสำคัญกับเรื่องของการบริโภคอาหารสะอาดปรุงสุก ปลอดภัย จากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ ตัวเลือกที่เหมาะสมในสถานการณ์เช่นนี้ คือ “อาหารแปรรูป” และ “อาหารแช่แข็ง” ซึ่งเป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากสามารถตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี

อาหารแปรรูป (processed food) และอาหารแช่แข็ง (frozen food) เป็นเทคโนโลยีการแปรรูปที่นำมาใช้อย่างแพร่หลาย เพื่อยืดอายุการเก็บอาหารอีกรูปแบบหนึ่ง ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหารสด หรืออาหารที่ปรุงสุก ซึ่งเป็นกระบวนการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ที่ช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ลดการเจริญของจุลินทรีย์ ทำให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น โดยยังคงรักษาสภาพ สี กลิ่น รส และคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ใกล้เคียงกับอาหารสดมากที่สุด ปัจจุบันการเก็บรักษาอาหารแช่แข็งส่วนใหญ่ จะให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ในระยะเวลา 6 เดือน ถึง 2 ปี ด้วยความเย็นระดับนี้จะไม่มีจุลินทรีย์กลุ่มที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ และกลุ่มที่เป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสียชนิดใดสามารถเจริญเพิ่มจำนวนได้ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ชนิด Psychrophile Organism ที่สามารถเจริญได้ในอุณหภูมิต่ำถึง -5 องศาเซลเซียส ทำให้การแช่เย็นทั่วไปป้องกันไม่ได้ เพราะอุณหภูมิจะอยู่ที่เพียง 0-5 องศาเซลเซียส 

สำหรับหลักการของการแช่แข็งอาหารคือ การลดอุณหภูมิของอาหารหรือการเก็บอาหารในอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส) เปลี่ยนน้ำในอาหารให้เป็นผลึกน้ำแข็ง เมื่อน้ำกลายเป็นน้ำแข็งคุณสมบัติต่างๆ จะเปลี่ยนแปลงไป ส่งผลให้การแช่แข็งและการละลาย (Thawing) ของอาหารมีลักษณะที่ต่างกัน การลดอุณหภูมิของอาหารลงเพื่อแช่แข็งนั้น จะสัมพันธ์กับการเปลี่ยนสถานะของน้ำเป็นน้ำแข็ง ส่วนขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการแช่แข็งคือ ละลายผลึกน้ำแข็งให้อาหารกลับคืนสู่สภาพเดิมแล้วจึงนำไปปรุงอาหารเพื่อบริโภค โดยหลักการแล้วการละลายที่รวดเร็ว (Quick Thawing) ย่อมทำให้อาหารที่คืนตัวมีคุณภาพดีกว่าการละลายแบบใช้เวลานาน (Slow Thawing) เพราะหากใช้เวลานานจะก่อให้เกิดการสูญเสียน้ำจากอาหาร ซึ่งมักจะเป็นผลเสียต่อสี รสชาติ คุณค่าทางอาหาร และเนื้อสัมผัสของอาหาร 

อย่างไรก็ตาม การเลือกวิธีทำละลายที่เหมาะสมเป็นปัจจัยหลักที่มีผลต่อลักษณะคุณภาพของอาหารแช่แข็ง ซึ่งการทำละลายมีหลายวิธีด้วยกัน เช่น การละลายในตู้เย็นแม้จะเป็นการทำละลายที่ใช้เวลานาน แต่เหมาะกับอาหารทะเลแช่แข็ง หรือเนื้อสัตว์แช่แข็งที่บรรจุอยู่ในภาชนะบรรจุ โดยการนำอาหารออกจากช่องแช่แข็งมาไว้ในช่องแช่เย็นล่วงหน้า 1 คืน เทคนิคนี้จะทำให้ไม่เสียรสชาติ และรสสัมผัสที่ดีของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังมีการละลายในไมโครเวฟซึ่งเป็นวิธีที่เร็ว และก่อให้เกิดการเปลี่ยนสถานะของผลึกน้ำแข็งอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากไมโครเวฟจะให้คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าแพร่เข้าสู่อาหาร โมเลกุลน้ำในอาหารจะเคลื่อนที่ตามระดับความถี่ของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า เกิดการชนกันอย่างไร้ทิศทางก่อให้เกิดพลังงาน และพัฒนาเป็นความร้อน แต่การใช้ไมโครเวฟอาจทำให้เกิดความไม่สม่ำเสมอของเนื้ออาหารภายใน ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพอาหารได้ 

ดังนั้นจึงควรศึกษาวิธีการใช้เครื่องไมโครเวฟอย่างถูกต้อง

ที่สำคัญคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่ดีนั้น ขึ้นอยู่กับการควบคุมกระบวนการแช่แข็ง ความระมัดระวังในขั้นตอนการเตรียม เก็บรักษา การขนส่ง ตลอดจนการวางจำหน่ายสินค้าจนกว่าถึงมือ

ผู้บริโภค ดังนั้น ผู้ผลิตและผู้มีส่วนเกี่ยวข้องจะต้องมีความรู้และเข้าใจในกระบวนการแช่แข็งอย่างถูกต้อง และแนะนำว่าผู้บริโภคควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปและอาหารแช่แข็งจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือ มีฉลากอาหารที่ชัดเจน และบริโภคอาหารให้ครบ 5 หมู่ ออกกำลังกายสม่ำเสมอ เพื่อสุขภาพที่แข็งแรง

ผศ.ดร.รชา เทพษร
อาจารย์สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์