บริโภคเนื้อสัตว์อย่างปลอดภัย ในยุค New Normal

ท่ามกลางการแพร่ระบาดของโควิด-19 ในขณะนี้ ยังคงสร้างความกังวลใจให้กับประชาชนทั่วโลก ขณะเดียวกัน ซีบรา เทคโนโลยีส์ (NASDAQ: ZBRA) เผยรายงาน Food Safety Supply Chain Vision Study เรื่องความปลอดภัยการตรวจสอบแบบย้อนกลับ (Traceability) และความโปร่งใสของมาตรฐานอาหารและเครื่องดื่ม พบว่า ผู้บริโภคและผู้ที่อยู่ในวงการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม ต่างเห็นตรงกันว่า แหล่งที่มา คุณภาพ และความปลอดภัยของอาหารเป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้น จึงควรปฏิบัติตามหลักสุขลักษณะที่ดีด้านอาหารปลอดภัย ที่ผู้เชี่ยวชาญให้ความเห็นตรงกันว่า จะสามารถป้องกันได้ทั้งโรคอาหารเป็นพิษและโควิด-19 โดยองค์การอนามัยโลกหรือ WHO ได้สรุปไว้ 5 ขั้นตอน ดังนี้ 1. รักษาความสะอาด (Keep clean) 2. แยกระหว่างอาหารดิบและอาหารปรุงสุก (Separate raw and cooked) 3. ให้ความร้อนอาหารอย่างทั่วถึง (Cook thoroughly) 4. เก็บรักษาอาหาร ณ อุณหภูมิที่เหมาะสม (Keep food at safe temperature) 5. ใช้น้ำและวัตถุดิบที่สะอาดและปลอดภัย (Use safe water and raw materials)

สำหรับจัดการอาหารประเภทเนื้อสัตว์เนื่องจากเน่าเสียได้ง่าย ในการรักษาความสะอาด (Keep clean) ควรล้างมือก่อนและหลังการเตรียมอาหาร และระหว่างการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบ อาหารทะเลและไข่ ไม่แนะนำให้ล้างเนื้อสัตว์ดิบในอ่างล้างจานเนื่องจากเนื้อสัตว์ดิบอาจมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียก่อโรค เนื่องจากการล้างด้วยน้ำประปาอาจจะยิ่งกระจายเชื้อแบคทีเรียก่อโรคในครัว นอกจากนี้ ในช่วงที่มีการแพร่ระบาดของเชื้อโควิด-19 ควรใช้สารฆ่าเชื้อ เช่น แอลกอฮอล์ 70% เช็ดผิวนอกของภาชนะบรรจุอาหารให้ทั่วก่อนเก็บเข้าตู้เย็น เพื่อทำลายเชื้อไวรัสที่อาจเกาะบนพื้นผิวของภาชนะบรรจุ ส่วนถุงหรือกระเป๋าที่ใส่ของให้ล้างทำความสะอาดด้วยน้ำสบู่และตากแดดให้แห้งก่อนนำมาใช้งานใหม่ 

ควรแยกระหว่างอาหารดิบและอาหารปรุงสุก (Separate raw and cooked) ระหว่างการเลือกซื้อสินค้าใส่รถเข็น ควรวางเนื้อสัตว์สดให้ห่างจากผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคและอาหารประเภทอื่น ๆ เช่น ไส้กรอกพร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงสุญญากาศ ผักผลไม้สดและอาหารแห้ง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามของจุลินทรีย์จากอาหารดิบไปยังอาหารสุก ในระหว่างการปรุงอาหาร ต้องแยกอุปกรณ์ เช่น จาน เขียงและมีด ระหว่างเนื้อสัตว์ดิบและอาหารปรุงสุก

ในขั้นตอนของการปรุงอาหาร ให้ความร้อนอาหารอย่างทั่วถึง (Cook thoroughly) การปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต้องให้ความร้อนจนอุณหภูมิใจกลางอาหารสูงกว่าที่กำหนด อาทิ เนื้อไก่ (อก สันใน ปีก น่อง ฯลฯ) อยู่ที่ 74 °C หรือ 165 °F เนื้อบด เช่น เนื้อหมูหรือเนื้อวัวบด อยู่ที่ 72 °C หรือ 160 °F เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ อยู่ 63 °C หรือ 145 °F ไข่ อยู่ที่ 63 °C หรือ 145 °F หรือให้ความร้อนจนกระทั่งไข่ขาวและไข่แดงสุกทั่ว อาหารที่ทานเหลือและเก็บไว้ในตู้เย็น อยู่ที่ 74 °C หรือ 165 °F เป็นต้น

การเก็บรักษาอาหาร ณ อุณหภูมิที่เหมาะสม (Keep food at safe temperature) ควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่วยในตู้หรือชั้นวางที่ควบคุมความเย็น (อุณหภูมิ 5 °C หรือต่ำกว่า) เก็บเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ในกระเป๋าเก็บความเย็นหรือลังโฟม (แยกสองกระเป๋าสำหรับเนื้อสัตว์ดิบและอาหารพร้อมรับประทาน) เพื่อรักษาอุณหภูมิในระหว่างการเดินทางกลับบ้าน ซุปเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งให้บริการแพคเนื้อสัตว์และอาหารทะเลสดในน้ำแข็ง สำหรับอาหารที่ปรุงสุกแล้วควรรับประทานทันที หรือตั้งไว้ที่อุณหภูมิ 5-60 °C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง หากต้องการเก็บรักษานานกว่านั้นควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 °C สำหรับผู้ให้บริการอาหารที่ต้องการเสิร์ฟร้อนให้อุ่นร้อนตลอดเวลาโดยควบคุมให้อุณหภูมิสูงกว่า 60 °C หรือหากต้องการเก็บรักษาอาหารที่เหลือจากการรับประทาน ต้องใส่ในภาชนะปิดสนิทและแช่ตู้เย็น 

การใช้น้ำและวัตถุดิบที่สะอาดและปลอดภัย (Use safe water and raw materials) ควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์สดและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ผลิตจากฟาร์มเลี้ยง โรงชำแหละและโรงงานแปรรูปอาหารที่ได้รับมาตรฐาน GMP มีลักษณะกลิ่นสีเป็นปกติ หากมีฉลากควรดูวันผลิตและวันหมดอายุ สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พร้อมบริโภคที่บรรจุในภาชนะปิดสนิท เช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก เป็นต้น ควรเลือกซื้ออาหารที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกเรียบร้อย ไม่รั่ว บุบ พองหรือฉีกขาด หากมองเห็นลักษณะอาหาร ไม่ควรเลือกซื้ออาหารที่มีลักษณะผิดไปจากปกติ เปื่อยยุ่ย เละหรือมีสีผิดปกติแม้ว่าจะยังไม่ถึงวันหมดอายุก็ตาม

จากเหตุการณ์ต่างๆ ที่ส่งผลต่อสุขภาพและการดำเนินชีวิตมนุษย์ กลายเป็นสิ่งตอกย้ำให้หลายคนหันมาใส่ใจสุขภาพ พิถีพิถันในการเลือกรับประทานและประกอบอาหารมากขึ้น เพราะถือว่าเป็นเรื่องพื้นฐานเบื้องต้นที่ทุกคนสามารถป้องกันตนเองจากโรคร้ายต่างๆได้ นอกจากนี้ ยังช่วยลดภาระของบุคลากรทางการแพทย์ที่กำลังเผชิญหน้าผู้ป่วยโควิด-19 ได้อีกทางหนึ่ง

ผศ.ดร. จิตศิริ ราชตนะพันธุ์ 

ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 

คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์